ইলিশ রান্না করতে ভালোবাসেন অভিনেত্রী নুসরাত ফারিয়া। চেষ্টা করেন ভিন্ন স্বাদ আনতে। ইলিশের রান্নাতেও তা-ই। নকশার পাঠকদের জন্য ইলিশ রান্নার রেসিপি দিয়েছেন, সঙ্গে নুসরাত ফারিয়া শুনিয়েছেন ইলিশ রান্নার গল্প ...
রাঁধতে ভালোবাসেন অভিনেত্রী নুসরাত ফারিয়া। ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো উপস্থাপন করেন নিজের মতো করেই। ইলিশের রান্নাও এর ব্যতিক্রম নয়। ইলিশের দোপেঁয়াজি, ইলিশ কোরমা, স্মোকড ইলিশ—যেটাই রাঁধেন, সবকিছুতেই নিজস্বতা আনার চেষ্টা করেন। ভাবেন রান্নার স্বাস্থ্যকর দিকটিও।
ইলিশ মাছ রান্নায় অনেকেই যেখানে সয়াবিন বা শর্ষের তেল ব্যবহার করেন, নুসরাত ফারিয়া সেখানে জলপাই তেল দিয়ে স্বাদে আনেন ভিন্নতা। শুধু ইলিশ রান্নাই নয়, খাবার পরিবেশনাতেও সচেতন ফারিয়া। ইলিশের কোন পদের সঙ্গে কী খাবেন (এই যেমন ভাত না খিচুড়ি) সেটাও রান্না করেন। স্মোকড ইলিশের পোড়া পোড়া গন্ধের সঙ্গে খিচুড়ি বেশ জমে যায় বলে মনে করেন তিনি। নকশার পাঠকদের জন্য ফারিয়া যে ইলিশের কোরমা রাঁধলেন, ফটোশুটে সেটির ঘ্রাণ শুঁকেই বোঝা গেল রান্নাটা অতুলনীয়।
শুধু রান্নাই নয়, পরিবেশনায়ও রয়েছে ফারিয়ার নৈপুণ্য
শুধু রান্নাই নয়, পরিবেশনায়ও রয়েছে ফারিয়ার হাতের নৈপুণ্য। 'যৌথ পরিবারে বড় হয়েছি আমি, যেখানে সব সময় ১২ মাসে ১৩ পার্বণ লেগে থাকে। প্রতিদিন থাকে মেহমানদারি। আমাদের বাসায় যেকোনো রান্নার পরেই পরিবেশনার দিকে দেওয়া হয় বিশেষ নজর। ইলিশ যেদিন রান্না হয়, সেদিন যেন বাসায় উৎসব লেগে যায়।' বললেন নুসরাত ফারিয়া। জানালেন একই অবস্থা তাঁর হবু শ্বশুরবাড়িতেও। তাঁর হবু শাশুড়ি যখন অন্যদের নেমন্তন্ন করে খাওয়ান, তখন শুধু খাবারের স্বাদেই না, পরিবেশনায়ও যাতে ত্রুটি না থাকে, সে বিষয়ে বেশি সজাগ থাকেন।
এ জন্য রান্নার পাশাপাশি পরিবেশনায়ও দক্ষ হয়ে উঠেছে নুসরাত ফারিয়ার হাত। যদিও নিজে ইলিশের দোপেঁয়াজি খেতেই বেশি ভালোবাসেন, তবে নকশার পাঠকদের জন্য তিনি দিলেন তাঁর নিজের রান্না ইলিশের দুটি নতুন রেসিপি।
ইলিশের কোরমা
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, ঘি ২ চা-চামচ, জলপাই তেল ৪ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, কাজুবাদামবাটা ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ফুল ক্রিম মিল্ক ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
চুলায় একটি পাত্র গরম করে ঘি ও তেল ঢেলে দিন। এবার ঘি ও তেল গরম হলে পেঁয়াজ দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হয়ে এলে রসুন, মরিচ, বাদামবাটা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে কষাতে থাকুন। মসলা কষানোর পর হালকা তেল বেরিয়ে এলে মাছ দিয়ে দিন। ১০ মিনিট রান্না করুন। এবারও মাছের ওপর তেল ভেসে উঠলে ফুল ক্রিম মিল্ক ও স্বাদমতো চিনি দিয়ে হালকা নেড়ে নামিয়ে নিন। বাসমতী চালের ভাতের সঙ্গে এই ইলিশ কোরমা খেতে বেশি ভালো লাগবে।
স্মোকড ইলিশ
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো মাঝারি আকারের ২টি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
প্রথমেই সব বাটা ও গুঁড়ামসলা দিয়ে ইলিশ মাছ ম্যারিনেট করে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। একইভাবে টমেটো, হলুদ, মরিচগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন। এবার বারবিকিউয়ের গ্রিলারে ১৫ মিনিট সময় নিয়ে মেখে রাখা মাছ ও টমেটো এপিঠ-ওপিঠ করে সেঁকে নিন। স্মোকড ইলিশ খিচুড়ির সঙ্গে খেলে বেশি ভালো লাগবে।
লেখক: বিপাশা রায়, ঢাকা
রাঁধতে ভালোবাসেন অভিনেত্রী নুসরাত ফারিয়া। ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো উপস্থাপন করেন নিজের মতো করেই। ইলিশের রান্নাও এর ব্যতিক্রম নয়। ইলিশের দোপেঁয়াজি, ইলিশ কোরমা, স্মোকড ইলিশ—যেটাই রাঁধেন, সবকিছুতেই নিজস্বতা আনার চেষ্টা করেন। ভাবেন রান্নার স্বাস্থ্যকর দিকটিও।
ইলিশ মাছ রান্নায় অনেকেই যেখানে সয়াবিন বা শর্ষের তেল ব্যবহার করেন, নুসরাত ফারিয়া সেখানে জলপাই তেল দিয়ে স্বাদে আনেন ভিন্নতা। শুধু ইলিশ রান্নাই নয়, খাবার পরিবেশনাতেও সচেতন ফারিয়া। ইলিশের কোন পদের সঙ্গে কী খাবেন (এই যেমন ভাত না খিচুড়ি) সেটাও রান্না করেন। স্মোকড ইলিশের পোড়া পোড়া গন্ধের সঙ্গে খিচুড়ি বেশ জমে যায় বলে মনে করেন তিনি। নকশার পাঠকদের জন্য ফারিয়া যে ইলিশের কোরমা রাঁধলেন, ফটোশুটে সেটির ঘ্রাণ শুঁকেই বোঝা গেল রান্নাটা অতুলনীয়।
শুধু রান্নাই নয়, পরিবেশনায়ও রয়েছে ফারিয়ার নৈপুণ্য
শুধু রান্নাই নয়, পরিবেশনায়ও রয়েছে ফারিয়ার হাতের নৈপুণ্য। 'যৌথ পরিবারে বড় হয়েছি আমি, যেখানে সব সময় ১২ মাসে ১৩ পার্বণ লেগে থাকে। প্রতিদিন থাকে মেহমানদারি। আমাদের বাসায় যেকোনো রান্নার পরেই পরিবেশনার দিকে দেওয়া হয় বিশেষ নজর। ইলিশ যেদিন রান্না হয়, সেদিন যেন বাসায় উৎসব লেগে যায়।' বললেন নুসরাত ফারিয়া। জানালেন একই অবস্থা তাঁর হবু শ্বশুরবাড়িতেও। তাঁর হবু শাশুড়ি যখন অন্যদের নেমন্তন্ন করে খাওয়ান, তখন শুধু খাবারের স্বাদেই না, পরিবেশনায়ও যাতে ত্রুটি না থাকে, সে বিষয়ে বেশি সজাগ থাকেন।
এ জন্য রান্নার পাশাপাশি পরিবেশনায়ও দক্ষ হয়ে উঠেছে নুসরাত ফারিয়ার হাত। যদিও নিজে ইলিশের দোপেঁয়াজি খেতেই বেশি ভালোবাসেন, তবে নকশার পাঠকদের জন্য তিনি দিলেন তাঁর নিজের রান্না ইলিশের দুটি নতুন রেসিপি।
ইলিশের কোরমা
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, ঘি ২ চা-চামচ, জলপাই তেল ৪ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, কাজুবাদামবাটা ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ফুল ক্রিম মিল্ক ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
চুলায় একটি পাত্র গরম করে ঘি ও তেল ঢেলে দিন। এবার ঘি ও তেল গরম হলে পেঁয়াজ দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হয়ে এলে রসুন, মরিচ, বাদামবাটা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে কষাতে থাকুন। মসলা কষানোর পর হালকা তেল বেরিয়ে এলে মাছ দিয়ে দিন। ১০ মিনিট রান্না করুন। এবারও মাছের ওপর তেল ভেসে উঠলে ফুল ক্রিম মিল্ক ও স্বাদমতো চিনি দিয়ে হালকা নেড়ে নামিয়ে নিন। বাসমতী চালের ভাতের সঙ্গে এই ইলিশ কোরমা খেতে বেশি ভালো লাগবে।
স্মোকড ইলিশ
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো মাঝারি আকারের ২টি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
প্রথমেই সব বাটা ও গুঁড়ামসলা দিয়ে ইলিশ মাছ ম্যারিনেট করে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। একইভাবে টমেটো, হলুদ, মরিচগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন। এবার বারবিকিউয়ের গ্রিলারে ১৫ মিনিট সময় নিয়ে মেখে রাখা মাছ ও টমেটো এপিঠ-ওপিঠ করে সেঁকে নিন। স্মোকড ইলিশ খিচুড়ির সঙ্গে খেলে বেশি ভালো লাগবে।
লেখক: বিপাশা রায়, ঢাকা
