যুক্তরাষ্ট্রপ্রবাসী সনদপ্রাপ্ত মাস্টারশেফ এবং নেব্রাস্কার ব্রায়ান মেডিকেল সেন্টারের নির্বাহী শেফ নাজিম খান পুরান ঢাকার ছেলে। পেশার কারণে বিদেশি রান্নায় পারদর্শী তো বটেই, দেশি রান্নাতেও কম যান না। পাঠকদের জন্য দেশি ও ফিউশনধর্মী চারটি খাবারের রেসিপি দিলেন তিনি....
জাফরান–বাদামের শরবত
উপকরণ: দুধ ১ কাপ, চিনি সিকি কাপ, পেস্তাবাদাম ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, জাফরান ১ চিমটি, কেওড়া জল সিকি চা–চামচ ও ময়দা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথমে একটি পাত্রে দুধ, চিনি, ময়দা নিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে। এদিকে সব বাদাম ও কিশমিশ দুধ দিয়ে ব্লেন্ড করতে হবে। এবার চুলায় একটি পাত্রে এ দুধের মিশ্রণটিকে ঢেলে অল্প আঁচে গরম করতে হবে। জ্বাল হওয়ার পর চুলা থেকে নামিয়ে কেওড়া জল ও জাফরান মেশাতে হবে। এবার ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা অবস্থায় পরিবেশন করতে হবে।
ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ: মুগ ডাল আধা কাপ, বাসমতী চাল ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা অয়েল (পেঁয়াজ ভাজা তেল) ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের টুকরা সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ২টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা–চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা–চামচ, দারুচিনি ১ টুকরা, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ১টি, ফোটানো পানি ৩ কাপ, লবণ ১ চা–চামচ ও সেদ্ধ চানাবুট আধা কাপ।
প্রণালি: প্রথমে চাল ও ডাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর চুলায় মাঝারি আঁচে একটি পাত্র গরম করে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং হালকা বাদামি হতে হবে। এখন শুধু সেদ্ধ চানা বাদে বাকি সবকিছু দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভুনে নিন। এবার গরম পানি ও লবণ দিন। পানিতে বলক এলেই আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ২০ থেকে ২৫ মিনিট পর সেদ্ধ চানাবুট মিশিয়ে নিন।
শাহি চিকেন বটি কাবাব
উপকরণ: মুরগির বুকের মাংস ৯০০ গ্রাম, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, শর্ষের তেল সিকি কাপ, কাশ্মীরি মরিচ ১ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা ২ চা–চামচ, জায়ফলগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দারুচিনিগুঁড়া আধা চা–চামচ, লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা–চামচ, বাদামের মিশ্রণ সিকি কাপ ও বেরেস্তার জন্য ভাজা পেঁয়াজ ২ টেবিল চামচ।
স্মোকি করার জন্য: কয়লা ও ১ চা–চামচ ঘি।
প্রণালি: প্রথমেই হাড় ছাড়া বুকের মাংস টুকরা করে কাটতে হবে। এরপর বাদামের মিশ্রণ ও পেঁয়াজের বেরেস্তা একটি পাত্রে ব্লেন্ড করতে হবে। আরেকটি পাত্রে সব মসলা, তেল ও দইয়ের সঙ্গে মাংসে মিশিয়ে ম্যারিনেট করে দুই ঘণ্টা রাখতে হবে। দুই ঘণ্টা পর মাংস বের করে কাঠিতে গেঁথে অল্প আঁচে চুলায় ১৫ মিনিট সময় নিয়ে ভেজে নিতে হবে। এরপর চুলা বন্ধ করে ফয়েলে গরম কয়লা ও ঘি দিয়ে স্মোকি তৈরি করতে হবে। এই ফয়েলের র্যাপ মাংসের পাত্র দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। তাহলে মাংসে একটি ধোঁয়াটে (স্মোকি) গন্ধ আসবে।
লেবু দই
উপকরণ: লেবুর খোসা কোরানো ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস আধা কাপ, ঘরের তাপমাত্রায় রাখা মাখন সিকি কাপ, চিনি দেড় কাপ, ডিম ৪টি ও লবণ ১ চিমটি।
প্রণালি: প্রথমেই লেবুর খোসা ও চিনি একটু ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এবার মিক্সচারে মাখন ব্লেন্ড করে ক্রিম বানাতে হবে। এই মিশ্রণেই লেবুর খোসা মেশাতে হবে। মিশ্রণটি ভালোমতো ক্রিমি হয়ে এলে ধীরে ধীরে ডিম মেশাতে হবে। এরপর এক চিমটি লবণ দিতে হবে। এবার এই মিশ্রণ সসপ্যানে ঢালতে হবে। অল্প আঁচে গরম করে নিতে হবে। ডিম মেশানোর কারণে মিশ্রণটি ঘন হবে। একটানা নাড়তে হবে যেন দইটা ঘন হয়। তাপমাত্রা ১৭০ ডিগ্রি ফারেনহাইট হলে নামিয়ে ফেলতে হবে। ফুটন্ত তাপমাত্রায় নেওয়া যাবে না। এবার ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
