ঈদুল আজহার সময় মাংস খাওয়া তো অনেক হলো। এবার মাছের পালা। স্বাদে আনবে পরিবর্তন। এখন সময়টাও মাছের। ছোট মাছ দিয়ে করা যায় নানা ধরনের পদ। রেসিপি দিয়েছেন সিতারা ফিরদৌস...
শর্ষে পাবদা
উপকরণ
মাঝারি আকারের পাবদা ৫০০ গ্রাম, কালো শর্ষে ২ চা-চামচ, সাদা শর্ষে ২ চা-চামচ, পোস্তদানা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কালিজিরা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, শর্ষের তেল পৌনে এক কাপ ও মেথি সামান্য।
প্রণালি
মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাছের গায়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। কিছুটা তেল গরম করে মাছগুলো এপিঠ-ওপিঠ ভেজে নিতে হবে। শর্ষে, পোস্তদানা একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। মাছ ভাজা তেলে বাকি তেল দিয়ে শুকনা মরিচ, কালিজিরা, মেথি, শর্ষের ফোড়ন দিয়ে দিন। সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে নিন। শর্ষেবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে লবণ, পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে মাছ, কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে নিন।
ছোট বাইম মাছের দোপেঁয়াজি
উপকরণ
ছোট বাইম বা বাইন মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, রাঁধুনিগুঁড়া আধা চা-চামচ, মেথিগুঁড়া সামান্য, দারুচিনি ১ টুকরা, লবঙ্গ ২ টুকরা, তেল পৌনে এক কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি ও পানি ১ কাপ।
প্রণালি
মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে অর্ধেক পেঁয়াজ উঠিয়ে রাখুন। বাকি পেঁয়াজের সঙ্গে সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নিন। এক কাপ পানি দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে চিনি, কাঁচা মরিচ, ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে নিন।
ছোট চাঁদা মাছের টক–মিষ্টি বল
উপকরণ ১
ছোট চাঁদা মাছ ৪০০ গ্রাম, মাঝারি আকারের চিংড়ি ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ময়দা ২ টেবিল চামচ, ডিম ২টি, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ ও তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো।
প্রণালি
চাঁদা মাছের মাথা ও পাশের কাঁটা বাদ দিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। চিংড়ি মাছের মাথা খোসা বাদ দিয়ে বেটে নিন। তেল বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে গোল গোল আকারে ডুবো তেলে ভাজতে হবে।
উপকরণ ২
পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, ভাঁজ খোলা পেঁয়াজ আধা কাপ, টমেটো সস আধা কাপ, চিলি সস আধা কাপ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের ফালি ৬-৭টি, সয়াবিন তেল ৩ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো ও পানি দেড় কাপ।
প্রণালি
তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ও ভাঁজ খোলা পেঁয়াজ অল্প ভেজে নিন। চিলি সস ও টমেটো সস দিতে হবে। লবণ, চিনি, কাঁচা মরিচ দিন। পেঁয়াজ সেদ্ধ হলে ১ কাপ পানি দিতে হবে। আধা কাপ পানিতে কর্নফ্লাওয়ার গুলিয়ে দিতে হবে। এবার মাছের বলগুলো দিয়ে ২ মিনিট রেখে ডিশে ঢেলে পরিবেশন করতে হবে।
মেনি মাছের সুফলে
উপকরণ
মেনি মাছ ১ কেজি, পনিরকুচি আধা কাপ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, দুধ আধা কাপ, টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ডিম ২টি, কাঁচা মরিচকুচি ১ চা-চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো ও পাউরুটি (বড়) ২ টুকরা।
প্রণালি
মাছে অল্প পানি, সয়া সস, ফিশ সস দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। কাঁটা বেছে নিতে হবে। ডিমের সাদা অংশ, ২ টেবিল চামচ টমেটো সস, দুধ বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে অল্প অল্প করে দুধ মেশাতে হবে। ডিমের সাদা অংশ বিট করে নিন। ফোমের মতো হয়ে এলে মাছের মিশ্রণের সঙ্গে মেশাতে হবে। বেকিং ডিশে মাখন লাগিয়ে মাছের মিশ্রণ ঢেলে দিয়ে ওপরে টমেটো সস দিয়ে প্রিহিটেড ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপে ১ ঘণ্টা বেক করুন। গরম ফিশ সুফলে পোলাও, সালাদ, পাউরুটি, স্যুপ, চা অথবা কফির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
কাঁচকি মাছের কাটলেট
উপকরণ
কাঁচকি মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ , লবণ পরিমাণমতো, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো, ব্রেডক্রাম্ব ১ কাপ, ডিম একটি, পনিরকুচি আধা কাপ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ ও সয়া সস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
মাছে অল্প পানি, সয়া সস, ফিশ সস দিয়ে সেদ্ধ করে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিতে হবে অথবা শিলপাটায় বেটে নিতে হবে। ২ টেবিল চামচ তেল গরম করে নিন। এবার পেঁয়াজ ভেজে আদা, রসুন, কাঁচা মরিচ, মাছ দিয়ে ভেজে নিতে হবে। ডিমের সাদা অংশ, ব্রেডক্রাম্ব ও তেল বাদে বাকি সব উপকরণ মাছের সঙ্গে মেখে নিন। কাটলেটের আকারে করে ডিমের সাদা অংশে ডুবিয়ে নিন। ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে গরম ডুবো তেলে অল্প আঁচে কাটলেট ভাজতে হবে। ফিশ কাটলেট স্যুপ, পোলাও, খিচুড়ি অথবা চা–কফির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
পাঁচমিশালি মাছের পাতুরি
উপকরণ
পাঁচমিশালি ছোট মাছ ৫০০ গ্রাম ,পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটোকুচি আধা কাপ, ধনেপাতাকুচি ৩ টেবিল চামচ, শর্ষে তেল ৪ টেবিল চামচ ও কলাপাতা ১টি।
প্রণালি
মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। কলাপাতা সেঁকে নিয়ে এর ওপর মাছ রেখে দিন। এরপর কলাপাতা ভালো করে মুড়িয়ে শুকনা ফ্রাই প্যান বা কড়াইয়ের ওপর রেখে ঢাকনা দিয়ে দিন। ঢেকে অল্প জ্বালে রান্না করতে হবে। মাঝে একবার উল্টে দিন।
