পোলাও, মাংস, সুস্বাদু শরবত ঈদের সময়ে তো খাওয়া হয়। চাইলে এসবে আনা যায় শাহি ভাব। তেমন কয়েক পদের খাবারের রেসিপি দিয়েছেন উম্মাহ্ মোস্তফা।
সিকান্দারি মাটন রোস্ট
সিকান্দারি মাটন রোস্ট
উপকরণ
খাসির রান (সর্বোচ্চ দেড় কেজি ওজনের) ১টি, টক দই আধা কাপ, গরমমসলা ১ চা–চামচ, কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, টালা জিরার গুঁড়া ১ চা–চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জয়ফল ১টি (বাটা), জয়ত্রীবাটা ১ টেবিল চামচ, মৌরি ১ চা–চামচ, মালাই ১ কাপ, মাওয়া আধা কাপ, পানি পরিমাণমতো, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা–চামচ, ধনেপাতার কুচি সামান্য, ঘি আধা কাপ এবং সাজানোর জন্য পেস্তাবাদাম ও কাজুবাদাম।
প্রণালি
খাসির রান ভালো করে কাঁটাচামচ দিয়ে একটু কুচিয়ে নিতে হবে। এতে পানি, মৌরি, ঘি, বাদামকুচি বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিতে হবে ম্যারিনেশনের জন্য। একটা প্যানে ঘি গরম করে তাতে মৌরির ফোড়ন দিন। এবার এতে ম্যারিনেট করা খাসির রান দিয়ে দিন। অল্প আঁচে দুই পিঠ ভেজে নিতে হবে। মাংস থেকে পানি বের হতে শুরু করলে এতে পানি দিতে হবে। এরপর অল্প আঁচে ৩-৪ ঘণ্টা রানের দুই পিঠ উল্টেপল্টে রান্না করুন। সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন পাত্রে একটু ক্রিম ও বাদামকুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
কাশ্মীরি পোলাও
কাশ্মীরি পোলাও
উপকরণ
বাসমতী চাল ১ কেজি, পানি ২ লিটার, জাফরান ১ গ্রাম, এলাচি ৬টি, দারুচিনি (মাঝারি) ২ টুকরা, লবঙ্গ ১০টি, স্টার অ্যানিস (তারা মৌরি) ১টি, মৌরি ১ চা–চামচ, ঘি ১ কাপের একটু কম, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা–চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ এবং সাজানোর জন্য কাজুবাদাম ভাজা, শুকনা কালো কিশমিশ, চেরি, লাল আঙুর, সবুজ আঙুর, বেদানা ও পেস্তাবাদামের কুচি।
প্রণালি
পানিতে জাফরান, আস্ত গোটা গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, স্টার অ্যানিস) ও লবণ দিয়ে গরম করুন। অন্যদিকে বাসমতী চাল ১ ঘণ্টা আগে থেকে ভিজিয়ে রাখুন। পানিতে বলক উঠলে ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ঝরিয়ে এতে ছেড়ে দিতে হবে। চাল ৮০ শতাশং সেদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে নিন। অন্য হাঁড়িতে ঘি গরম করে মৌরির ফোড়ন দিন। এবার এতে সেদ্ধ চাল দিতে হবে। এর মধ্যে এক কাপ গরম দুধ সুন্দরভাবে চারদিকে ছিটিয়ে দিন।
এবার বাদাম ও কিছু ফল দিয়ে সাজাতে হবে। এর ওপরে আরও ঘি ছড়িয়ে দিন। চিনি ও লেবুর রস ছিটিয়ে দিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। দম শেষে নামিয়ে আবারও কাজুবাদাম ভাজা, কালো কিশমিশ, চেরি, লাল ও আঙুর, বেদানা, পেস্তাকুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
মালাই কুলফি
মালাই কুলফি
উপকরণ
মালাই ১ কাপ, সুজি ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ আধা লিটার, চিনি সিকি কাপ, এলাচি ২ চিমটি, জাফরান ১ চিমটি, পেস্তাবাদামের কুচি ও বেদানা সাজানোর জন্য।
প্রণালি
প্যানে তরল দুধ, চিনি, জাফরান, এলাচিগুঁড়া ও সুজি নিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিন। অনবরত নাড়তে হবে। ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। এখন এই মিশ্রণকে ভালো করে বিট করুন। এবার মালাই দিয়ে মোল্ডে (ছাঁচ) রেখে দিতে হবে। হয়ে গেলে ওপরে পেস্তাবাদামকুচি, বেদানার দানা দিয়ে সাজিয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।
গরুর মাংসের কোফতা
গরুর মাংসের কোফতা
উপকরণ:
হাড় ছাড়া গরুর মাংস আধা কেজি, পাউরুটি ২ টুকরা, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা–চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, কালো গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, মৌরি ১ চা-চামচ, মৌরিগুঁড়া আধা চা-চামচ, মালাই আধা কাপ, দুধ ২ কাপ, ঘি আধা কাপ, জাফরান ২ চিমটি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ চা-চামচ এবং বাদাম ও কিশমিশ সাজানোর জন্য।
প্রণালি
গরুর মাংসের কিমা করে নিতে হবে। এর সঙ্গে ভিজিয়ে রাখা পাউরুটি, মৌরিগুঁড়া, কালো গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ মাখিয়ে কোফতার মতো বানিয়ে নিন। আকারে বেশ বড় হবে। ঘি গরম করে কোফতাগুলো ভালো করে ভেজে নিতে হবে। কোফতার বাইরের রং বদলে গেলে নামিয়ে নিন। এই ঘিতে মৌরি ফোড়ন দিন। এবার পেঁয়াজবাটা দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজবাটা লালচে হলে এক এক করে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিন। এরপর দুধ দিয়ে কষিয়ে তাতে ভেজে রাখা কোফতা দিন। আঁচ একদম অল্প থাকবে।
সেদ্ধ হয়ে গেলে লেবুর রস, চিনি, কেওড়া জল দিয়ে ১ মিনিট রেখে নামিয়ে বাদাম, কিশমিশ দিয়ে ও জাফরান দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
রসগোল্লার শরবত
রসগোল্লার শরবত
উপকরণ:
মিষ্টি দই ১ কাপ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, জাফরান ২ চিমটি, তরল দুধ ২ কাপ, রসগোল্লা ২টি এবং সাজানোর জন্য বরফ ও পেস্তাবাদামকুচি সাজানোর জন্য।
প্রণালি
একটা বোলে দই, মাওয়া, ১ চিমটি জাফরান, তরল দুধ নিয়ে সুন্দর করতে চামহুইপ দিয়ে মেশাতে হবে। এবার বরফ যোগ করুন। এরপর পরিবেশনের গ্লাসে ২টি রসগোল্লা দিয়ে দিতে হবে। এরপর শরবতের মিশ্রণ ঢেলে দিন। পেস্তাবাদামকুচি, জাফরন দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
সিকান্দারি মাটন রোস্ট
সিকান্দারি মাটন রোস্ট
উপকরণ
খাসির রান (সর্বোচ্চ দেড় কেজি ওজনের) ১টি, টক দই আধা কাপ, গরমমসলা ১ চা–চামচ, কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, টালা জিরার গুঁড়া ১ চা–চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জয়ফল ১টি (বাটা), জয়ত্রীবাটা ১ টেবিল চামচ, মৌরি ১ চা–চামচ, মালাই ১ কাপ, মাওয়া আধা কাপ, পানি পরিমাণমতো, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা–চামচ, ধনেপাতার কুচি সামান্য, ঘি আধা কাপ এবং সাজানোর জন্য পেস্তাবাদাম ও কাজুবাদাম।
প্রণালি
খাসির রান ভালো করে কাঁটাচামচ দিয়ে একটু কুচিয়ে নিতে হবে। এতে পানি, মৌরি, ঘি, বাদামকুচি বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিতে হবে ম্যারিনেশনের জন্য। একটা প্যানে ঘি গরম করে তাতে মৌরির ফোড়ন দিন। এবার এতে ম্যারিনেট করা খাসির রান দিয়ে দিন। অল্প আঁচে দুই পিঠ ভেজে নিতে হবে। মাংস থেকে পানি বের হতে শুরু করলে এতে পানি দিতে হবে। এরপর অল্প আঁচে ৩-৪ ঘণ্টা রানের দুই পিঠ উল্টেপল্টে রান্না করুন। সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন পাত্রে একটু ক্রিম ও বাদামকুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
কাশ্মীরি পোলাও
কাশ্মীরি পোলাও
উপকরণ
বাসমতী চাল ১ কেজি, পানি ২ লিটার, জাফরান ১ গ্রাম, এলাচি ৬টি, দারুচিনি (মাঝারি) ২ টুকরা, লবঙ্গ ১০টি, স্টার অ্যানিস (তারা মৌরি) ১টি, মৌরি ১ চা–চামচ, ঘি ১ কাপের একটু কম, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা–চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ এবং সাজানোর জন্য কাজুবাদাম ভাজা, শুকনা কালো কিশমিশ, চেরি, লাল আঙুর, সবুজ আঙুর, বেদানা ও পেস্তাবাদামের কুচি।
প্রণালি
পানিতে জাফরান, আস্ত গোটা গরমমসলা (এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, স্টার অ্যানিস) ও লবণ দিয়ে গরম করুন। অন্যদিকে বাসমতী চাল ১ ঘণ্টা আগে থেকে ভিজিয়ে রাখুন। পানিতে বলক উঠলে ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ঝরিয়ে এতে ছেড়ে দিতে হবে। চাল ৮০ শতাশং সেদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে নিন। অন্য হাঁড়িতে ঘি গরম করে মৌরির ফোড়ন দিন। এবার এতে সেদ্ধ চাল দিতে হবে। এর মধ্যে এক কাপ গরম দুধ সুন্দরভাবে চারদিকে ছিটিয়ে দিন।
এবার বাদাম ও কিছু ফল দিয়ে সাজাতে হবে। এর ওপরে আরও ঘি ছড়িয়ে দিন। চিনি ও লেবুর রস ছিটিয়ে দিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। দম শেষে নামিয়ে আবারও কাজুবাদাম ভাজা, কালো কিশমিশ, চেরি, লাল ও আঙুর, বেদানা, পেস্তাকুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
মালাই কুলফি
মালাই কুলফি
উপকরণ
মালাই ১ কাপ, সুজি ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ আধা লিটার, চিনি সিকি কাপ, এলাচি ২ চিমটি, জাফরান ১ চিমটি, পেস্তাবাদামের কুচি ও বেদানা সাজানোর জন্য।
প্রণালি
প্যানে তরল দুধ, চিনি, জাফরান, এলাচিগুঁড়া ও সুজি নিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিন। অনবরত নাড়তে হবে। ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। এখন এই মিশ্রণকে ভালো করে বিট করুন। এবার মালাই দিয়ে মোল্ডে (ছাঁচ) রেখে দিতে হবে। হয়ে গেলে ওপরে পেস্তাবাদামকুচি, বেদানার দানা দিয়ে সাজিয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।
গরুর মাংসের কোফতা
গরুর মাংসের কোফতা
উপকরণ:
হাড় ছাড়া গরুর মাংস আধা কেজি, পাউরুটি ২ টুকরা, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা–চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, কালো গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, মৌরি ১ চা-চামচ, মৌরিগুঁড়া আধা চা-চামচ, মালাই আধা কাপ, দুধ ২ কাপ, ঘি আধা কাপ, জাফরান ২ চিমটি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ চা-চামচ এবং বাদাম ও কিশমিশ সাজানোর জন্য।
প্রণালি
গরুর মাংসের কিমা করে নিতে হবে। এর সঙ্গে ভিজিয়ে রাখা পাউরুটি, মৌরিগুঁড়া, কালো গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ মাখিয়ে কোফতার মতো বানিয়ে নিন। আকারে বেশ বড় হবে। ঘি গরম করে কোফতাগুলো ভালো করে ভেজে নিতে হবে। কোফতার বাইরের রং বদলে গেলে নামিয়ে নিন। এই ঘিতে মৌরি ফোড়ন দিন। এবার পেঁয়াজবাটা দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজবাটা লালচে হলে এক এক করে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিন। এরপর দুধ দিয়ে কষিয়ে তাতে ভেজে রাখা কোফতা দিন। আঁচ একদম অল্প থাকবে।
সেদ্ধ হয়ে গেলে লেবুর রস, চিনি, কেওড়া জল দিয়ে ১ মিনিট রেখে নামিয়ে বাদাম, কিশমিশ দিয়ে ও জাফরান দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
রসগোল্লার শরবত
রসগোল্লার শরবত
উপকরণ:
মিষ্টি দই ১ কাপ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, জাফরান ২ চিমটি, তরল দুধ ২ কাপ, রসগোল্লা ২টি এবং সাজানোর জন্য বরফ ও পেস্তাবাদামকুচি সাজানোর জন্য।
প্রণালি
একটা বোলে দই, মাওয়া, ১ চিমটি জাফরান, তরল দুধ নিয়ে সুন্দর করতে চামহুইপ দিয়ে মেশাতে হবে। এবার বরফ যোগ করুন। এরপর পরিবেশনের গ্লাসে ২টি রসগোল্লা দিয়ে দিতে হবে। এরপর শরবতের মিশ্রণ ঢেলে দিন। পেস্তাবাদামকুচি, জাফরন দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
