কোরবানির ঈদ মানেই খাবার টেবিলজুড়ে থাকবে মাংসের নানা বাহারি পদ। চেনা রান্নার বাইরে এদিন নতুন কিছু মাংসের রান্না করে চমকে দিতে পারেন সবাইকে। মাংসের এমনই ভিন্ন স্বাদের কিছু রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আক্তার।
বিফ আদানা কাবাব
উপকরণ: গরুর কিমা (চর্বিসহ) আধা কেজি, রসুন ৫ কোয়া (মিহি কুচি), আদাগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ মিহি কুচি ২টি, টালা শুকনা মরিচ আধা ভাঙা আধা টেবিল চামচ, পাপরিকা পাউডার আধা টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, লাল ক্যাপসিকাম মিহি কুচি সিকি কাপ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ ও ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথমেই মাংস ভালো করে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে কিমা করে নিতে হবে। চর্বিযুক্ত মাংস নেবেন। ঘি ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে খুব ভালো করে মেখে এক ঘণ্টা ফ্রিজে ঢেকে রাখতে হবে।
ফ্রিজ থেকে নামিয়ে শিকে গেঁথে কয়লার আগুনে অথবা ননস্টিক ফ্রাইপ্যানে ঘি দিয়ে সেঁকে নিতে হবে।এবার নান বা পরোটা দিয়ে টমেটো, শসা ও পেঁয়াজের সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।
মাটন কাবসা
উপকরণ: খাসির রানের টুকরা ২টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, টমেটোকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, অরেঞ্জ রাইন্ড ১ টেবিল চামচ, আস্ত গোলমরিচ ১২টি, এলাচি ৮টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, লবঙ্গ ৭টি, স্টার অ্যানিস বা তারা মৌরি ১টি, জয়ফল অর্ধেক, জলপাই তেল ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪টি ও গরম পানি ২০ কাপ।
বিরিয়ানির উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি, জলপাই তেল আধা কাপ, টমেটোকুচি সিকি কাপ, বিভিন্ন রঙের ক্যাপসিকামকুচি ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি করা ৬টি, কাঠবাদাম ও পেস্তাকুচি সিকি কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ ও কয়লা ২ টুকরা।
প্রণালি: একটি ছড়ানো হাঁড়িতে তেল গরম করে আস্ত গরমমসলা একটু ভেজে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নেবেন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে টমেটোকুচি দিন। একটু নরম হলে আদা ও রসুনবাটা, মরিচ, হলুদ, ধনে ও জিরাগুঁড়া দিয়ে খানিকটা নেড়েচেড়ে খাসির টুকরাগুলো দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন। এবার গরম পানি দিয়ে বাকি উপাদানগুলো নেড়েচেড়ে ঢেকে দেবেন। এবার হালকা আঁচে খাসির টুকরাগুলো সেদ্ধ করুন দেড় ঘণ্টা। খেয়াল রাখবেন, পানি যেন কমপক্ষে অর্ধেক পরিমাণ থেকে যায়। মাংস সেদ্ধ হলে ঝোলসহ নামিয়ে নিন।
এদিকে বাসমতী চাল ভিজিয়ে ৩০ মিনিট রাখুন। এরপর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বড় হাঁড়িতে অর্ধেক তেল গরম করে খাসির টুকরাগুলো দিয়ে উল্টেপাল্টে লালচে করে ভেজে তুলে ফেলুন। বাকি অর্ধেক অলিভ অয়েল দিয়ে পেঁয়াজকুচি ভেজে একটু নরম হলে টমেটো, কাঁচা মরিচ ও ক্যাপসিকামকুচি দিয়ে চাল দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে নিন। এবার মাংস সেদ্ধ করা পানি দিয়ে ঢেকে দিন ১০ মিনিটের জন্য।
এদিকে চাল ৮০ ভাগ রান্না হয়ে গেলে ভেজে রাখা মাংস চালে দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ৫ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। এবার অন্য চুলায় কয়লার টুকরা দুটো গরম করতে দিন। এদিকে বিরিয়ানির ঢাকনা তুলে কুচানো বাদাম ছড়িয়ে দিন। একটা ছোট স্টিলের বাটিতে গরম কয়লার টুকরাগুলো রাখুন। বাটিটা বিরিয়ানির হাঁড়িতে বসিয়ে বাটিতে একটু তেল দিয়ে হাঁড়িটা ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রাখুন।
এবার কয়লার বাটিটা সরিয়ে ফেলে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
খাসির লাল কোরমা
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাজুবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল সিকি কাপ, ঘি সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি সিকি চা-চামচ ও আস্ত কাঁচা মরিচ ৬টি।
প্রণালি: একটি বাটিতে টক দই নিয়ে তার মধ্যে সব মসলা ভালো করে মিশিয়ে নিন। চুলায় হাঁড়িতে তেল দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। এবার খাসির মাংস দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন। মাংস অর্ধেক হয়ে এলে বেরেস্তা দিতে হবে। আবার খুব ভালো করে কষান। ২ থেকে ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ২ মিনিটের জন্য ঢেকে নামিয়ে পোলাও বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
স্টাফড বিফ স্টেক
উপকরণ: হাড় ছাড়া গরুর মাংসের টুকরা (পাতলা করে কাটা) ৫০০ গ্রাম, লাল ক্যাপসিকাম (ভেজে নেওয়া) অর্ধেক, কাঁচা মরিচ (ভেজে নেওয়া) ১টি, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মাশরুমকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, ওরস্টারশায়ার সস আধা টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, রোজমেরি ১ চা-চামচ, পারমিজান চিজ সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো। ভাজার জন্য লাগবে জলপাই তেল ও বাটার।
সসের জন্য: বালসামিক ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, রোজমেরি ২ টেবিল চামচ, ব্রাউন সুগার ২ টেবিল চামচ, জলপাই তেল ১ টেবিল চামচ, ভেজিটেবল স্টেক আধা কাপ, রসুন মিহি কুচি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: গরুর মাংসের টুকরাটা ধুয়ে কিচেন টাওয়েল দিয়ে ভালো করে মুছে নিয়ে হালকা থেঁতলে নেবেন। প্যানে বাটার দিয়ে রসুনকুচি দিয়ে একটু ভেজে পেঁয়াজকুচি, মাশরুমকুচি ও লবণ দিয়ে খুব ভালো করে ভেজে নেবেন। এদিকে ক্যাপসিকাম ও গ্রিন চিলি ওভেনে অথবা শুকনা তাওয়ায় টেলে নিয়ে ঠান্ডা করে কুচিয়ে রাখুন। গরুর মাংসের টুকরা সমান করে ছড়িয়ে নিন। এবার সামান্য লবণ গোলমরিচের গুঁড়া ও ওরস্টারশায়ার সস ছড়িয়ে দিন। এরপর একে একে মাশরুম ভাজা, ভাজা সবজি, পারমিজান ছড়িয়ে টাইট করে রোল করে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। এবার ওভেনে ২০০ ডিগ্রিতে প্রিহিট করুন। প্যানে অলিভ অয়েল দিন। একটু গরম হলে স্টেকের টুকরাটা একেক পাশে একেক মিনিট করে ভেজে নিন। এর মধ্যে এক টেবিল চামচ বাটার দিয়ে স্টেকের প্যানটা প্রিহিট ওভেনে ৫ মিনিটের জন্য বেকিংয়ে দেবেন। ৫ মিনিট পর রেখে টুকরা করে স্টেক সস দিয়ে পরিবেশন করুন।
এদিকে সস বানানোর জন্য প্যানে অলিভ অয়েল ও রসুনকুচি দিয়ে একটু ভেজে সসের সব উপাদান দিয়ে দিন। এবার সস ফুটে ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। স্লাইস স্টেকের ওপর ঢেলে পরিবেশন করুন।
* সেলিনা আক্তার, ঢাকা
