কানিজ ফাতেমা। পেশাগতভাবে রান্না করেন। রূপচাঁদা সুপার শেফ ২০১৯ এর প্রথম রানারআপ হয়েছিলেন তিনি। ছোটবেলা থেকে রান্নার প্রতি ভালোবাসা আছে। নতুন ধরনের রেসিপি নিয়ে কাজ করতে আগ্রহী তিনি। পাশপাশি কাজ করছেন ঐতিহ্যবাহী রেসিপি নিয়েও। বর্তমানে তিনি বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ডের বেকিঙের অ্যাসেসর হিসেবে আছেন। নকশার জন্য তিনি দিয়েছেন ছুটির দিনের দুটি ভারী খাবারের রেসিপি।
কাচ্চি বিরিয়ানি
কাচ্চি বিরিয়ানি
কাচ্চির মসলার উপকরণ: দারুচিনি ১০০ গ্রাম, এলাচি ৪টি, জয়ফল ১টা, জয়ত্রী আধা চা-চামচ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২-৩টি (সব মসলা একসঙ্গে গুঁড়া করে নিতে হবে)। এবার এখান থেকে ১ টেবিল চামচ মসলা বিরিয়ানির জন্য নিতে হবে।
বিরিয়ানির উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, চাল ৫০০ গ্রাম, বেরেস্তা ১ কাপ, আলু আধা কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাটা ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল চামচ, জর্দার রং সামান্য, টকদই আধা কাপ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৭-৮টি, তেল ২ কাপ, জাফরান আধা চা-চামচ, আটা আধা কেজি, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ ও গোলাপজল ১ টেবিল চামচ।
চালের প্রণালি: বাসমতী চাল ঠান্ডা পানিতে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার বড় পাত্রে ২ লিটার পানি নিয়ে তার মধ্যে ৪টি এলাচি, ২ টুকরা দারুচিনি, আধা চা-চামচ শাহি জিরা, লবঙ্গ ৪ থেকে ৫টি, তেজপাতা ২টি, লবণ ২ টেবিল চামচ দিয়ে দিন। পানিতে বলক এলে এবার ভিজিয়ে রাখা চালগুলো দিয়ে দিন। চালগুলো দু–তিনবার বলক এলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার আলু, লবণ, জর্দা রং দিয়ে তেলে ভেজে নিন। একটু লালচে ভাঁজা হলে নামিয়ে ফেলুন।
মাংসের প্রণালি: এবার যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না হবে, তার মধ্যে মাংসগুলো দিয়ে দিন। আলু ভাজার তেল এই মাংসের মধ্যে দিয়ে দিন। এবার সব বাটা মসলা ও ১ টেবিল চামচ বিরিয়ানির মসলা, টকদই, লবণ ও কিছু বেরেস্তা দিয়ে মেখে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। ২ ঘণ্টা পর মাংসের মধ্যে কিছু বেরেস্তা বিছিয়ে তার ওপর মাওয়া, আলুবোখারা দিয়ে দিন। ভাজা আলু দিয়ে দিন, সব শেষে চাল ঢেলে খুব ভালো করে বিছিয়ে দিন। জাফরান ভেজানো পানি দিতে হবে। ৪ টেবিল চামচ ঘি চালের ওপরে দিয়ে দিন। এরপর ২ টেবিল চামচ গুঁড়া দুধ, কেওড়াজল, গোলাপজল পানির সঙ্গে মিশিয়ে চালের ওপরে ছড়িয়ে দিন। আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ১০ মিনিট উচ্চতাপে জ্বাল দিয়ে রান্না করুন। পাতিলের নিচে তাওয়া দিয়ে দেড় ঘণ্টা মৃদু আঁচে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
ঝাল মুরগির কাবাব
ঝাল মুরগির কাবাব
উপকরণ: মুরগির কিমা ৫০০ গ্রাম, চিলি ফ্লেক্স ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা আধা চা- চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা আদা চা-চামচ, ময়দা ১ কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, মাখন ৫০০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: প্রথমে একটি বাটিতে মাখন ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। ভালোভাবে মেশানো হলে গোল গোল করে কাবাব তৈরি করে নিন। কাবাব তৈরি হলে এবার স্টিম পাত্রে কাবাবগুলো স্টিম করে নিন। কাবাব স্টিম করা হলে একটা প্যানে মাখন দিয়ে চুলার তাপমাত্রা উচ্চতাপে দিয়ে কাবাবগুলো দুই পাশে ভালো করে ভেঁজে নিন। এবার নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
কাচ্চি বিরিয়ানি
কাচ্চি বিরিয়ানি
কাচ্চির মসলার উপকরণ: দারুচিনি ১০০ গ্রাম, এলাচি ৪টি, জয়ফল ১টা, জয়ত্রী আধা চা-চামচ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২-৩টি (সব মসলা একসঙ্গে গুঁড়া করে নিতে হবে)। এবার এখান থেকে ১ টেবিল চামচ মসলা বিরিয়ানির জন্য নিতে হবে।
বিরিয়ানির উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, চাল ৫০০ গ্রাম, বেরেস্তা ১ কাপ, আলু আধা কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাটা ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল চামচ, জর্দার রং সামান্য, টকদই আধা কাপ, এলাচি ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৭-৮টি, তেল ২ কাপ, জাফরান আধা চা-চামচ, আটা আধা কেজি, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ ও গোলাপজল ১ টেবিল চামচ।
চালের প্রণালি: বাসমতী চাল ঠান্ডা পানিতে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার বড় পাত্রে ২ লিটার পানি নিয়ে তার মধ্যে ৪টি এলাচি, ২ টুকরা দারুচিনি, আধা চা-চামচ শাহি জিরা, লবঙ্গ ৪ থেকে ৫টি, তেজপাতা ২টি, লবণ ২ টেবিল চামচ দিয়ে দিন। পানিতে বলক এলে এবার ভিজিয়ে রাখা চালগুলো দিয়ে দিন। চালগুলো দু–তিনবার বলক এলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার আলু, লবণ, জর্দা রং দিয়ে তেলে ভেজে নিন। একটু লালচে ভাঁজা হলে নামিয়ে ফেলুন।
মাংসের প্রণালি: এবার যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না হবে, তার মধ্যে মাংসগুলো দিয়ে দিন। আলু ভাজার তেল এই মাংসের মধ্যে দিয়ে দিন। এবার সব বাটা মসলা ও ১ টেবিল চামচ বিরিয়ানির মসলা, টকদই, লবণ ও কিছু বেরেস্তা দিয়ে মেখে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। ২ ঘণ্টা পর মাংসের মধ্যে কিছু বেরেস্তা বিছিয়ে তার ওপর মাওয়া, আলুবোখারা দিয়ে দিন। ভাজা আলু দিয়ে দিন, সব শেষে চাল ঢেলে খুব ভালো করে বিছিয়ে দিন। জাফরান ভেজানো পানি দিতে হবে। ৪ টেবিল চামচ ঘি চালের ওপরে দিয়ে দিন। এরপর ২ টেবিল চামচ গুঁড়া দুধ, কেওড়াজল, গোলাপজল পানির সঙ্গে মিশিয়ে চালের ওপরে ছড়িয়ে দিন। আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ১০ মিনিট উচ্চতাপে জ্বাল দিয়ে রান্না করুন। পাতিলের নিচে তাওয়া দিয়ে দেড় ঘণ্টা মৃদু আঁচে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
ঝাল মুরগির কাবাব
ঝাল মুরগির কাবাব
উপকরণ: মুরগির কিমা ৫০০ গ্রাম, চিলি ফ্লেক্স ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা আধা চা- চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা আদা চা-চামচ, ময়দা ১ কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, মাখন ৫০০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: প্রথমে একটি বাটিতে মাখন ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। ভালোভাবে মেশানো হলে গোল গোল করে কাবাব তৈরি করে নিন। কাবাব তৈরি হলে এবার স্টিম পাত্রে কাবাবগুলো স্টিম করে নিন। কাবাব স্টিম করা হলে একটা প্যানে মাখন দিয়ে চুলার তাপমাত্রা উচ্চতাপে দিয়ে কাবাবগুলো দুই পাশে ভালো করে ভেঁজে নিন। এবার নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
