ঈদের এই সময়টায় বাসায় বিশেষ রান্না হবেই। পোলাও–কোরমা ছাড়া কি আর ঈদের দিনে আশা মেটে। চেনা রান্নাগুলোই একটু ভিন্নভাবে রাঁধতে পারেন। রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন
মটর পোলাও
মটর পোলাও
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, গরম পানি দেড় লিটার, তরল দুধ ১ কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ (ফ্যোনেট) দারুচিনি ৪ টুকরা। এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ৭-৮টি, গোলমরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো ও ঘি ১ কাপ।
প্রণালি: সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। এবার গরমমসলা, কিশমিশ, আদাবাটা ও লবণ দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। পানি ঝরানো চাল দিয়ে একটু গরম পানি দিন এবং নাড়তে থাকুন। চাল যেন সবদিকে সমান তাপ পায়। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে মটরশুঁটি, তরল দুধ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ দমে রাখতে হবে মৃদু আঁচে। পরিবেশনের সময় বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন পোলাওয়ের ওপর।
মাটন ঝাল ফ্রেজি
মাটন ঝাল ফ্রেজি
উপকরণ: খাসির মাংস (ছোট টুকরা) ১ কেজি, তেলে ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ভাজা রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লাল টমেটোকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, আস্ত দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ১০টি, তেজপাতা ২টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টি। লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, টক দই ১ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য (ইচ্ছা), ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: খাসির মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তাতে লবণ ও লেবুর রস মেখে রাখতে হবে ১০ মিনিট। গরমমসলার গুঁড়া ও ঘি ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা, চুলায় সসপ্যান দিয়ে তাতে মাংস দিন এবং ঢেকে দিন। মাংস কষিয়ে রান্না করুন, ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন। দ্বিতীয়বার কষিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হলে ধনেপাতাকুচি ও ঘি দিন, প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে গরমমসলার গুঁড়া দিন। ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পোলাও পরোটা বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন খাসির ঝাল ফ্লেজি।
কাটা মসলায় গরুর মাংস
কাটা মসলায় গরুর মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি (মোটা) করে কাটা ৩ কাপ, বেরেস্তা ২ কাপ, আদা মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৪-৫টি। আধা ভাঙা গোলমরিচ ১০-১২টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লেবুর খোসা কুরানো ১ চা–চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৮টি, তেজপাতা ৪টি, আলু বোখারা ৭-৮টি, টমেটোকুচি ১ কাপ, ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, নারকেল দুধ ১ কাপ (ইচ্ছা), হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ ও শর্ষের তেল ১ কাপ।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন, বেরেস্তা, লেবুর রস, লেবুর খোসা, নারকেল দুধ, ভাজা মরিচের গুঁড়া, ও কাঁচা মরিচ বাদে নাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে রাখুন ৩০ মিনিট। মাংস রান্নার হাঁড়িতে চিনি পুড়িয়ে সোনালি করে নিতে হবে এবং ঝরানো মাংস ঢেলে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস কষিয়ে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে সেদ্ধ করতে হবে। কিছুক্ষণ পর মাংস সেদ্ধ হলে তাতে নারকেল দুধ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লেবুর রস, লেবুর খোসা, কাঁচা মরিচ ও ভাজা মরিচের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে রেখে কিছুক্ষণ পর চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। মাংস ভাত, রুটি বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মুরগির নবাবি কোরমা
মুরগির নবাবি কোরমা
উপকরণ: মুরগি ৮০০ গ্রাম (৮ টুকরা) মিস্টি দই আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, ফেটানো ডিম অর্ধেকটা, ক্রিম আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪টি, আলমন্ড কুচি ও কিশমিশ ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা ঘি ১ কাপ, তরল দুধ দেড় কাপ।
প্রণালি: মুরগি ধুয়ে পরিষ্কার করে ভালোভাবে পানি ঝরতে দিন। আদা, রসুনবাটা, লবণ, ময়দা ও ডিম দিয়ে মাংস মেখে রাখতে হবে ২০ মিনিট। সসপ্যানে আধা কাপ ঘি দিয়ে মাংসের টুকরাগুলো হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। সসপ্যানে আরও কিছু ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজবাটা, কাজুবাদামবাটা, মিষ্টি দই, দারুচিনি-এলাচি, আদা, রসুনবাটা ও লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা কষানো হলে তাতে ভাজা মুরগির মাংস দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে দুধ দিয়ে ভালো করে নেড়ে সব মসলা মিশিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে ১০ মিনিট। মাংস সেদ্ধ হলে লেবুর রস, চিনি, কাঁচা মরিচ ও ক্রিম দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। বাদামকুচি, কিশমিশ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মটর পোলাও
মটর পোলাও
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, গরম পানি দেড় লিটার, তরল দুধ ১ কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ (ফ্যোনেট) দারুচিনি ৪ টুকরা। এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ৭-৮টি, গোলমরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো ও ঘি ১ কাপ।
প্রণালি: সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। এবার গরমমসলা, কিশমিশ, আদাবাটা ও লবণ দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। পানি ঝরানো চাল দিয়ে একটু গরম পানি দিন এবং নাড়তে থাকুন। চাল যেন সবদিকে সমান তাপ পায়। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে মটরশুঁটি, তরল দুধ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ দমে রাখতে হবে মৃদু আঁচে। পরিবেশনের সময় বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন পোলাওয়ের ওপর।
মাটন ঝাল ফ্রেজি
মাটন ঝাল ফ্রেজি
উপকরণ: খাসির মাংস (ছোট টুকরা) ১ কেজি, তেলে ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ভাজা রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লাল টমেটোকুচি ১ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, আস্ত দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ১০টি, তেজপাতা ২টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টি। লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, টক দই ১ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য (ইচ্ছা), ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: খাসির মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তাতে লবণ ও লেবুর রস মেখে রাখতে হবে ১০ মিনিট। গরমমসলার গুঁড়া ও ঘি ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা, চুলায় সসপ্যান দিয়ে তাতে মাংস দিন এবং ঢেকে দিন। মাংস কষিয়ে রান্না করুন, ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে রাখুন। দ্বিতীয়বার কষিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হলে ধনেপাতাকুচি ও ঘি দিন, প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে গরমমসলার গুঁড়া দিন। ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পোলাও পরোটা বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন খাসির ঝাল ফ্লেজি।
কাটা মসলায় গরুর মাংস
কাটা মসলায় গরুর মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি (মোটা) করে কাটা ৩ কাপ, বেরেস্তা ২ কাপ, আদা মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৪-৫টি। আধা ভাঙা গোলমরিচ ১০-১২টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লেবুর খোসা কুরানো ১ চা–চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৮টি, তেজপাতা ৪টি, আলু বোখারা ৭-৮টি, টমেটোকুচি ১ কাপ, ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, নারকেল দুধ ১ কাপ (ইচ্ছা), হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ ও শর্ষের তেল ১ কাপ।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন, বেরেস্তা, লেবুর রস, লেবুর খোসা, নারকেল দুধ, ভাজা মরিচের গুঁড়া, ও কাঁচা মরিচ বাদে নাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে রাখুন ৩০ মিনিট। মাংস রান্নার হাঁড়িতে চিনি পুড়িয়ে সোনালি করে নিতে হবে এবং ঝরানো মাংস ঢেলে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস কষিয়ে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে সেদ্ধ করতে হবে। কিছুক্ষণ পর মাংস সেদ্ধ হলে তাতে নারকেল দুধ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লেবুর রস, লেবুর খোসা, কাঁচা মরিচ ও ভাজা মরিচের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে রেখে কিছুক্ষণ পর চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। মাংস ভাত, রুটি বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মুরগির নবাবি কোরমা
মুরগির নবাবি কোরমা
উপকরণ: মুরগি ৮০০ গ্রাম (৮ টুকরা) মিস্টি দই আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, ফেটানো ডিম অর্ধেকটা, ক্রিম আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪টি, আলমন্ড কুচি ও কিশমিশ ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা ঘি ১ কাপ, তরল দুধ দেড় কাপ।
প্রণালি: মুরগি ধুয়ে পরিষ্কার করে ভালোভাবে পানি ঝরতে দিন। আদা, রসুনবাটা, লবণ, ময়দা ও ডিম দিয়ে মাংস মেখে রাখতে হবে ২০ মিনিট। সসপ্যানে আধা কাপ ঘি দিয়ে মাংসের টুকরাগুলো হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। সসপ্যানে আরও কিছু ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজবাটা, কাজুবাদামবাটা, মিষ্টি দই, দারুচিনি-এলাচি, আদা, রসুনবাটা ও লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা কষানো হলে তাতে ভাজা মুরগির মাংস দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে দুধ দিয়ে ভালো করে নেড়ে সব মসলা মিশিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে ১০ মিনিট। মাংস সেদ্ধ হলে লেবুর রস, চিনি, কাঁচা মরিচ ও ক্রিম দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। বাদামকুচি, কিশমিশ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
