ইউটিউব দেখে রান্নার কথা শুনলেই মা-খালাদের অনেকেই ভ্রু কুঁচকে ফেলেন। অবশ্য ফেলারই কথা, তাঁদের সময়ে তো আর ইউটিউব ছিল না। ইউটিউবের মাহাত্ম্য বুঝবেন কী করে! ইউটিউব ছিল বলেই এ ফিচার হলো। কীভাবে? বুঝিয়ে বলছি। দেবী সিনেমার 'নীলু' শবনম ফারিয়া মহামারিকালের আগপর্যন্ত রান্নাবান্না বিশেষ পারতেন না। মা ছিল, ফুডপান্ডা ছিল, আশপাশে অনেক রেস্তোরাঁ ছিল, আর প্রায়ই বন্ধুবান্ধবের এটা-সেটা নিয়ে দাওয়াতের হিড়িক লেগেই থাকত। সেই সঙ্গে ছিল কাজের চাপ। তাই কখনো খুন্তি নাড়াচাড়ার প্রয়োজনও পড়েনি, কড়াই চাপানোর ইচ্ছাও হয়নি। লকডাউনে বদলে গেল সেই চিত্র। পেশাগত ব্যস্ততা কমে এল।
ঈদের দিন রাঁধবেন বড় পর্দার নীলু
ঘরে বসে ইউটিউব দেখতে দেখতে একদিন হঠাৎ এক রান্নার ভিডিওতে চোখ পড়ে গেল। কী মনে করে শেষ পর্যন্ত দেখলেন। কী ভর করল কে জানে, ভিডিও দেখা শেষ করে মুঠোফোন হাতে নিয়েই ছুটলেন রান্নাঘরে। উপকরণগুলো সব হাতের কাছেই ছিল। ঝটপট বানিয়ে ফেললেন রেসিপিটি। চেখে দেখলেন। বাহ, বেশ হয়েছে তো। মজা পেয়ে গেলেন। এভাবে নানা কিছু বানাতে শুরু করলেন। অন্যরাও খেয়ে 'বাহ, খুব ভালো' বলতে লাগল। অনুপ্রাণিত হয়ে নতুন উদ্যমে ঝাঁপিয়ে পড়তে লাগলেন হেঁশেলে। এভাবেই লকডাউনে ইউটিউব আর কাছের মানুষেরা শবনম ফারিয়াকে বানিয়ে তুলল পাকা রাঁধুনি।
ঈদে শবনম ফারিয়া আর তাঁর মা কোমর বেঁধে নেমে পড়বেন রান্নায়। ফারিয়া রাঁধবেন ভুনা খিচুড়ি, গরুর মাংসের কালাভুনা, মুরগির রোস্ট, কাবাব আর ভর্তা। বসুন্ধরার বাড়িতে 'নকশা'র জন্য আগেই সেগুলো রেঁধে এক দফা হাত পাকিয়েও নিলেন। প্রতিটা রান্নায় কম তেল ব্যবহার করেছেন ফারিয়া, যাতে সারা মাস রোজা রেখে এসব খাবারে পেটে অসুবিধা না হয়। দেখে নেওয়া যাক ছোট-বড় পর্দা ও সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমের জনপ্রিয় তারকা শবনম ফারিয়ার রান্না করা রেসিপিগুলো।
ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ: দুই কাপ পোলাওয়ের চাল (বাসমতী দিয়েও করা যায়), আধা কাপ মসুরের ডাল, আধা কাপ মুগ ডাল, এক কাপ পেঁয়াজকুচি, ৪টি এলাচি, ১টি দারুচিনির বড় টুকরা, ২টি তেজপাতা, দেড় চা–চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, হাফ চা–চামচ ধনেগুঁড়া, ১ চা–চামচ হলুদ, ১ চা–চামচ আস্ত জিরা, ৩ টেবিল চামচ সয়াবিন তেল, ৩ টেবিল চামচ ঘি, ১ টেবিল চামচ লবণ, ৫–৬টি কাঁচা মরিচ (মাথা থেকে খানিকটা চিরে নিতে হবে), ২ টেবিল চামচ ধনেপাতার কুচি, ১ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, দুই টেবিল চামচ পেঁয়াজের বেরেস্তা (আগেই করে রাখতে হবে)।
প্রণালি: প্রথমে মাঝারি আঁচে পাঁচ মিনিট মুগ ডাল নেড়ে টেলে নিতে হবে। যখন ডাল থেকে সুন্দর ঘ্রাণ আসবে, বুঝতে হবে হয়ে গেছে। চাল-ডাল একসঙ্গে মিশিয়ে ধুয়ে ঝাঁজরিতে নিয়ে ১৫ মিনিট রেখে ঝরিয়ে নিতে হবে। চুলায় একটা প্যান বসিয়ে তাতে তেল আর ঘি দিতে হবে। গরম হয়ে এলে প্রথমে গরমমসলাগুলো দিতে হবে। একটু নেড়ে সেখানে আস্ত জিরা যোগ করতে হবে। এরপর পেঁয়াজকুচি ছেড়ে দিতে হবে। দুই-তিন মিনিট নাড়তে হবে। তারপর আদা, রসুনবাটা যোগ করতে হবে। অল্প নেড়ে সেখানে এক কাপ পানি যোগ করতে হবে। পানির ভেতর হলুদ, মরিচ, জিরা, গুঁড়া মসলাগুলো দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ মসলা আর তেল আলাদা না হয়ে যায়। তেলটা ওপরে উঠে এলে ঝাঁজরিতে রাখা চাল-ডাল দিতে হবে। লবণ দিয়ে সবকিছু একসঙ্গে ভালোভাবে নাড়তে হবে। পাঁচ থেকে ছয় মিনিট নাড়ার পর সুন্দর ঘ্রাণ বের হবে। তখন ছয় কাপ পানি দিতে হবে। কেননা, চাল আর ডাল মিলে তিন কাপ হয়েছিল। এর দ্বিগুণ পরিমাণ পানি দেওয়া হয়েছে। কিছুক্ষণ পর যখন পানি গায়ে লেগে আসবে, তখন চুলার আঁচ একদম কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এভাবে ১৫ মিনিট রান্নার পর দেখা যাবে, পানি প্রায় শুকিয়ে এসেছে। তখন কাঁচা মরিচ দিতে হবে। লবণটাও ঠিক আছে কি না, চেখে দেখতে হবে। সবশেষে ধনেপাতার কুচি আর বেরেস্তা দিয়ে আরও পাঁচ মিনিটের জন্য খিচুড়িটা ঢেকে দিতে হবে। পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে নিতে হবে। ব্যস, হয়ে গেল ভুনা খিচুড়ি।
গরুর মাংসের কালাভুনা
উপকরণ: হাড়–চর্বিসহ ছোট ছোট করে কাটা এক কেজি গরুর মাংস, মাংস মেরিনেট করার জন্য ১ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ২ চা–চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১ চা–চামচ হলুদ, ১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়া, ১ টেবিল চামচ জিরাগুঁড়া, ১ টেবিল চামচ লবণ, ২ চা–চামচ গরমমসলার গুঁড়া, ১ কাপ পেঁয়াজের বেরেস্তা, হাফ কাপ পেঁয়াজকুচি, ৪ টেবিল চামচ টক দই, ৩টি তেজপাতা, ৩টি দারুচিনি, ৪–৫টি এলাচি, ২টি তারা মৌরি (তারা মসলা), ৫–৬টি লবঙ্গ ও ১ কাপ তেল। ১ চা–চামচের চার ভাগের এক ভাগ জায়ফল ও জয়ত্রীর গুঁড়া, আধা চা–চামচ রাঁধুনিগুঁড়া, ১ চা–চামচ জিরাগুঁড়া, ১ চা–চামচ গোলামরিচের গুঁড়া।
বাগার দেওয়ার জন্য: দুই টেবিল চামচ শর্ষের তেল, দুটি মাঝারি আকৃতির পেঁয়াজের কুচি, কুচি করে নেওয়া ৪–৫টি রসুনের কোয়া, ৫–৬টি শুকনা মরিচ।
প্রণালি: মেরিনেট করার সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে। এমনভাবে মাখাতে হবে, যেন প্রতিটি মসলা ভালোভাবে মাংসের গায়ে লাগে। এবার এটাকে ঢাকনা দিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। মেরিনেট করা মাংস উঁচু তাপে ১০ মিনিট রান্না করে নিতে হবে। ১০ মিনিট রান্নার পর মাংস থেকে পানি ছাড়বে। তখন আঁচ কমিয়ে মাঝারি আঁচে রাখতে হবে। এভাবে রান্না হবে আধা ঘণ্টা। আধা ঘণ্টা পর মাংস থেকে আরও পানি বের হবে। তখন ভালোভাবে নেড়ে আরও আধা ঘণ্টা মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। ১০ মিনিট উঁচু তাপে ও আধা ঘণ্টা মাঝারি তাপে রান্না হওয়ার পর দেখা যাবে, আর তেমন পানি নেই। তেল ভেসে উঠেছে। এ সময়ের ভেতর মাঝেমধ্যে ঢাকনা উঠিয়ে মাংসটা নেড়ে দিতে হবে। তা না হলে মাংসটা লেগে যাবে। এরপর এক কাপ গরম পানি যোগ করতে হবে। আর চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিতে হবে। ঢেকে আধা ঘণ্টা রান্না করতে হবে। এই আধা ঘণ্টায় মাংস সেদ্ধ হয়ে যাবে। এ পর্যায়ে জয়ফল ও জয়ত্রীর গুঁড়া, রাঁধুনিগুঁড়া, জিরাগুঁড়া ও এক চা–চামচ গোলমরিচের গুঁড়া—এই মসলাগুলো যোগ করতে হবে। যোগ করার পর মৃদু আঁচে আধা ঘণ্টা ঢেকে রান্না করতে হবে। আধঘণ্টা পর দেখা যাবে কালাভুনার রংটা চলে এসেছে। এ সময় লবণ চেখে নিয়ে ঠিক করে নিতে পারেন। এরপর বাগার দিতে হবে। তপ্ত প্যানে দুই টেবিল চামচ শর্ষের তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি, রসুন ছেড়ে দিতে হবে। পেঁয়াজ ও রসুনের রং বাদামি হয়ে এলে তাতে শুকনা মরিচ ফালি করে কেটে বিচি ফেলে ছেড়ে দিতে হবে (ঝাল বেশি খেলে আরও কয়েকটা দিতে পারেন)। এরপর সবটা ভাজা-ভাজা হয়ে এলে মাংসে ঢেলে দিন।মৃদু আঁচে আরও ৫ মিনিট ঢাকনা লাগিয়ে রান্না করুন। 'ফিনিশিং টাচ' হিসেবে আপনি আরও সামান্য একটু রাঁধুনির গুঁড়া যোগ করে নেড়ে দিন। চুলার জ্বাল বন্ধ করে সার্ভিং ডিশে নিয়ে পরিবেশন করুন।
মুরগির রোস্ট
উপকরণ: দুটি মুরগি ৮ টুকরা করে কাটা। দেড় চা–চামচ লবণ, আধা কাপ সয়াবিন তেল, পেঁয়াজকুচি, ৩টি এলাচি, ১টি তেজপাতা, ২টি দারুচিনি, ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজকুচি, ৪ টেবিল চামচ পেঁয়াজবাটা, ২ টেবিল চামচ রসুনবাটা, দেড় টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ চা–চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১ চা–চামচ জিরাগুঁড়া, ২ চা–চামচ গরমমসলার গুঁড়া, জয়ফল আর জয়ত্রীর গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ টমেটো সস, ১ কাপ দুধ, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস ও ১ চা–চামচ চিনি।
প্রণালি: এক চা–চামচ লবণে মুরগির টুকরাগুলো ভালোভাবে মেখে নিতে হবে। একটা প্যানে আধা কাপ সয়াবিন তেল নিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভালোভাবে ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই তেলেই আট টুকরা মুরগি মাঝারি আঁচে উল্টেপাল্টে ভালোভাবে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। মুরগি ভাজার জন্য আর কোনো মসলা ব্যবহার করেন না ফরিয়া। এবার ওই একই তেলে (প্রয়োজনে সামান্য যোগ করুন) এলাচি, তেজপাতা ও দারুচিনি দিন। গরমমসলা হালকা ভেজে নেওয়ার পর সেখানে পেঁয়াজকুচি দিতে হবে। এর ভেতর পেঁয়াজবাটা, রসুনবাটা, আদাবাটা আধা চা–চামচ লবণ দিয়ে ভেজে নিতে হবে। এরপর এখানে মরিচগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, জয়ফল আর জয়ত্রীর গুঁড়া, টমেটো সস দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিতে হবে। এরপর মুরগির ভাজা টুকরাগুলো সেখানে ছেড়ে দিন। ঢেকে মৃদু আঁচে রাখতে হবে ১০ মিনিট, যাতে মুরগি থেকেও কিছুটা পানি বের হয়ে আসে। এক কাপ দুধের ভেতর এক টেবিল চামচ লেবুর রস মিশিয়ে টক দই বানিয়ে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর মাংসের ঢাকনা খুলে ভালোভাবে নেড়ে আরও পাঁচ মিনিট মৃদু আঁচে রাখতে হবে। দুধ ছানা ছানা হয়ে এলে সেটুকু মাংসে ঢেলে দিতে হবে। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করতে হবে। দেখা যাবে মুরগি সেদ্ধ হয়ে এসেছে। এবার ঢাকনা খুলে ঝোলটা আরেকটু শুকিয়ে নিতে হবে। তেলটা ওপরের দিকে উঠে এলে চামচ চিনি যোগ করে ভালোভাবে নাড়তে হবে। ঝোলটা ঘন হয়ে এলে চুলার জ্বাল বন্ধ করে দিন। বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট গরম চুলায় রেখে দিতে হবে, যাতে বেরেস্তার ঘ্রাণ মাংসের ভেতর পৌঁছে যায়। ব্যাস, তৈরি মুরগির রোস্ট।
শামী কাবাব
উপকরণ: হাড়, চর্বি ছাড়া ২৫০ গ্রাম গরুর মাংস (ছোট ছোট টুকরা করে কাটা), আধা কাপ বুটের ডাল (ভিজিয়ে রাখার পর ফুলে দ্বিগুণ হওয়া), ১ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ১ চা–চামচ জিরাগুঁড়া, ১ টেবিল চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ গরমমসলার গুঁড়া, ১ চা–চামচ লবণ, ২ টেবিল চামচ সয়াবিন তেল, আধা কাপ পেঁয়াজকুচি, ১ টেবিল চামচ কাঁচা মরিচকুচি, ২ টেবিল চামচ ধনেপাতার কুচি, ১ চা–চামচ গরমমসলার গুঁড়া, ২টি ডিম ও টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া।
প্রণালি: মাংস, বুটের ডাল, আদাবাটা, রসুনবাটা, জিরাগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, লবণ, সয়াবিন তেল—সব ভালোভাবে মিশিয়ে চুলায় ঢেকে দিতে হবে। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা তুললে দেখা যাবে, মাংস থেকে পানি বের হয়েছে। ঢাকনা খুলে দিয়ে পানিটা শুকিয়ে নিতে হবে। তেল উঠে এলে ২ কাপ পানি যোগ করতে হবে। এরপর ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। মাঝেমধ্যে ঢাকনা খুলে নেড়ে নিতে হবে। এক ঘণ্টা পর মাংস আর ডাল শুকিয়ে যাবে। পুরোটা একটা পাত্রে নিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এরপর ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। যদি পাটায় বাটেন, তাহলে একটু গরম থাকতেই বেটে নিতে হবে। বাটা মাংস আর ডাল একটা পাত্রে নিয়ে সেখানে পেঁয়াজকুচি, মরিচকুচি, ধনেপাতাকুচি, গরমমসলার গুঁড়া, ১টি ডিম—সব ভালোভাবে মেখে নিতে হবে। এরপর আরও ১টি ডিম ভেঙে দিন। আবারও ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণটি বেশি পাতলা হয়ে গেলে টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ব্যবহার করতে পারেন। এবার মিশ্রণটিকে কাবাবের গোলাকার আকৃতি দিন। এটাকে বায়ুনিরোধক পাত্রে ভরে ২ মাস পর্যন্ত ফ্রিজে সংরক্ষণ করে ভেজে ভেজে খাওয়া যাবে। কাবাবগুলো মাঝারি আঁচে ডুবোতেলে ভালোভাবে ভাজুন। বাদামি রং হয়ে এলে তেল ঝরিয়ে তুলে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
বেগুন ভর্তা
উপকরণ: আধা কেজি ওজনের দুটি বেগুন লম্বালম্বি চার ভাগ করে কাটা, আধা টেবিল চামচ সয়াবিন তেল, আধা কাপ পেঁয়াজকুচি, আধা টেবিল চামচ রসুনবাটা, আধা টেবিল চামচ জিরাবাটা, ২টি কাঁচা মরিচের কুচি, ১টি বড় পাকা টমেটোকুচি, আধা চা–চামচ লবণ, আধা চা–চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১টি ডিম, আধা কাপ ধনেপাতাকুচি।
প্রণালি: বেগুনের টুকরাগুলো একটা পাত্রে সেদ্ধ করে নিন। পানি ঝরিয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। একটি প্যানে সয়াবিন তেল নিন। তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। পেঁয়াজ সেদ্ধ হয়ে এলে সেখানে রসুনবাটা ও জিরাবাটা যোগ করুন। ভালোভাবে নাড়ুন। কাঁচা মরিচ আর টমেটোর কুচি দিন। লবণ ও লাল মরিচের গুঁড়া দিন। এর ভেতর সেদ্ধ বেগুন থেকে ছাড়া পানিটুকু যোগ করুন। ভালোভাবে নাড়ুন। এর ভেতর বেগুনগুলো ঢেলে দিন। একটা ডিম ভালোভাবে নেড়ে নিয়ে যোগ করুন। বেগুন অনেকটা হয়ে এলে ধনেপাতা যোগ করুন। নেড়ে মিশিয়ে দিন। ব্যাস, হয়ে গেল খিচুড়ির সঙ্গে খাওয়ার উপযোগী বেগুনভর্তা। সাদা ভাত দিয়েও খেতে বেশ লাগবে।
টমেটোভর্তা
প্রণালি: টমেটোগুলো মাঝবরাবর দুই ভাগ করে কেটে নিন। ফ্রাইপ্যানে রান্নার তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হয়ে এলে আট টুকরা টমেটো তাতে দিয়ে দিন। টমেটোর সঙ্গে রসুনের কোয়াগুলোও দিয়ে দিন। রসুনগুলো নরম হয়ে আসবে। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝখানে একবার টমেটোগুলো উল্টে দিন। দুই পাশই পোড়া পোড়া হয়ে এলে নামিয়ে নিন। টমেটোগুলো ঠান্ডা হয়ে এলে চামড়া ছাড়িয়ে নিন। ভর্তা করে রাখুন। একটা প্যানে শর্ষের তেল নিন। গরম হয়ে এলে তাতে শুকনা মরিচগুলো ভাজুন। সেই তেলেই পেঁয়াজকুচি দিন। খুব বেশি ভাজার দরকার নেই। সেদ্ধ হয়ে এলেই কাঁচা মরিচের কুচি দিন। লবণ দিন। হলুদগুঁড়া দিন (না দিলেও চলে)। নাড়ুন। এরপর ভর্তা করে রাখা টমেটো ছেড়ে দিন। টমেটোর রস শুকিয়ে আসা পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। পানি টেনে নিলে জিরার গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন।
লেখক: জিনাত শারমিন, ঢাকা
