ইংরেজি ডিসেম্বর আর বাংলায় পৌষ মাস চলছে। পৌষ মাস মানেই বাঙালির পিঠাপুলি আর মিষ্টি খাওয়ার দিন। চারদিকে নতুন স্বাভাবিক অবস্থাকে মেনে নেওয়ার চেষ্টা চলছে। খাবারের দুনিয়াও তার বাইরে নয়। তাই বাইরে থেকে না এনে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন মিষ্টি।
ফ্রায়েড মিল্ক বল
উপকরণ: দুধ ১ লিটার, কর্নফ্লাওয়ার ৮০ গ্রাম, চিনি ১৫০ গ্রাম, ডিম ১ থেকে ২টি (প্রয়োজনমতো), দারুচিনি (২ ইঞ্চি) ১টি, লেবুর খোসা ১টি, ময়দা ১ কাপ (পরিমাণমতো), জাফরান আধা চা-চামচ, চিনি আধা কাপ ও ২ চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য (একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে), বাদাম ও পেস্তাকুচি ১ টেবিল চামচ করে।
ফ্রায়েড মিল্ক বল
প্রণালি
একটি গ্লাস বা বাটিতে ২০০ এমএল দুধ আলাদা করে উঠিয়ে রাখুন। বাকি দুধ একটি প্যানে নিয়ে জ্বাল দিন। জ্বাল দেওয়ার সময় দারুচিনি, লেবুর খোসাসহ জ্বাল দিন। ১৫০ গ্রাম চিনি দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে জাফরান দিয়ে আরও ১৫ মিনিট নেড়ে জ্বাল দিন। তারপর আধা টেবিল চামচ করে বাদাম ও পেস্তা দিয়ে নাড়ুন। তবে জাফরান দেওয়ার আগে দারুচিনির টুকরা ও লেবুর খোসা দুধ থেকে উঠিয়ে রেখে জাফরান দিতে হবে। ভালো করে দুধ জ্বাল হলে তুলে রাখা দুধে কর্নফ্লাওয়ার গুলে মিশিয়ে অনবরত নাড়ুন। খেয়াল রাখবেন, যেন চাক বেঁধে না যায়। একটি ট্রেতে মাখন ব্রাশ করে নিন। দুধ ঘন হয়ে থকথকে হলে ট্রেতে ঢেলে ছড়িয়ে চামচ বা স্প্যাচুলা দিয়ে ওপরটা সমান করে চেপে দিন। ঠান্ডা হলে ৬ ঘণ্টার জন্য রেফ্রিজারেটরে রেখে দিন। ৬ ঘণ্টা পর বের করে কেটে নিয়ে প্রতিটি টুকরা চারপাশসহ ময়দায় গড়িয়ে ডিমে ডুবিয়ে ডুবো তেলে মাঝারি আঁচে উভয় পাশ সোনালি করে ভেজে কিচেন তোয়ালে বা পেপার ন্যাপকিনে উঠিয়ে রাখুন। বাড়তি তেল শুষে নেওয়ার জন্য চিনি ও দারুচিনি গুঁড়ার মিশ্রণে গড়িয়ে মনের মতো করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
কালাকান্দ (কেক ডেমার্ট)
উপকরণ: দুধ ১ লিটার, লেবু ১টি (১ টেবিল চামচ পানিতে রস মেশাতে হবে), কনডেন্সড মিল্ক ২০০ গ্রাম, চিনি ৪ টেবিল চামচ (স্বাদমতো), এলাচিগুঁড়ো আধা চা-চামচ, গোলাপজল ১ চা-চামচ, কাঠবাদাম, পেস্তা ও কাজুবাদামের কুচি সিকি কাপ, জাফরান আধা চা-চামচ, মাখন, পরিবেশন করার ট্রে।
কালাকান্দ (কেক ডেমার্ট)
প্রণালি
গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। প্যানে দুধ জ্বাল দিয়ে ভালো করে ফুটে উঠলে ১ টেবিল চামচ পানি মেশানো লেবুর রস ঢেলে দিন। দুধ ফেটে ছানা ছাড়া শুরু হলে চামচ দিয়ে নাড়ুন। এবারে ছানা পুরোপুরি আলাদা হলে চুলা বন্ধ করে দিন। একটি বোল বা প্যানের ওপরে ছাঁকনি রেখে তার মধ্যে সাদা মসলিন কাপড় ধুয়ে বিছিয়ে দিন। এবারে ছানা ঢেলে দিন, যেন পানি ছেঁকে নিয়ে ছাঁকনির নিচে প্যানে ঝরে যায়। পানি এমনভাবে ছাঁকতে হবে, যেন কাপড়ে কেবল সলিড ছানাটি থাকে। কাপড় পুঁটলি বেঁধে হাত দিয়ে চেপে চেপে বাড়তি পানি ফেলে দিন। এবারে এই পুঁটলি সরাসরি কলের নিচে ধরুন। পুঁটলির ওপর থেকেই হাত দিয়ে ছানা ভালো করে পানি দিয়ে ধুয়ে নিন, যেন ছানাতে কোনো টক স্বাদ না থাকে। এবার কাপড়টি কলের ওপরে বেঁধে ঝুলিয়ে দিন ভেতরের বাড়তি পানি ঝরে যাওয়ার জন্য।
একটি শুকনা প্যানে কনডেন্সড মিল্ক মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। এবার এই কনডেন্সড মিল্কে তৈরি করা ছানা ঢেলে চামচ বা স্প্যাচুলা দিয়ে ঝুরি করে মিশিয়ে নাড়ুন। অনবরত নাড়ুন। খেয়াল রাখুন, যেন পোড়া না লাগে। ৭ থেকে ৮ মিনিট অনবরত নাড়ুন। চিনি দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। কেউ মিষ্টি বেশি খেতে চাইলে আরও চিনি দিতে পারেন। ছানা ও কনডেন্সড মিল্কের মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে গোলাপজলে ভেজানো জাফরান দিয়ে নাড়ুন। তারপর এলাচিগুঁড়া দিয়ে নাড়ুন। ছানা পাক ধরে আঠালো হয়ে এলে আড়াই ইঞ্চি পুরো একটি রেক্টাংগেল ডিশে বা ট্রেতে মাখন ব্রাশ করে ছানার মিশ্রণ ঢেলে এর ওপরটা স্প্যাচুলা বা চামচ দিয়ে চেপে সমান করে নিন। এখন এই মিশ্রণে মিক্সড বাদামে সাজিয়ে পুনরায় স্প্যাচুলা দিয়ে চেপে গ্রিস পেপার দিয়ে ৩-৪ ঘণ্টার জন্য রেফ্রিজারেটরে রাখুন। তারপর চারকোনা করে কেটে পরিবেশন করুন মজাদার এই কেক ডেজার্ট কালাকান্দ।
মার্কিন তুলুম্বা
উপকরণ: পানি ২ কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ, ডিম ৩টি, ময়দা আড়াই কাপ, সুজি ৩ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ক্রিম (ইচ্ছা) সাজানোর জন্য, তেল ভাজার জন্য।
শিরার জন্য: চিনি ৩ কাপ, পানি ২ কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ।
মার্কিন তুলুম্বা
প্রণালি
প্যান বা হাঁড়িতে পানি গরম করে মাখন দিন। মাখন গলে গেলে ময়দা দিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। মিশিয়ে নাড়ুন। নরম ও মসৃণ ডো তৈরি হবে। চুলা থেকে নামিয়ে অন্য একটি বোলে নিয়ে ডো ঠান্ডা হতে দিন। শিরার জন্য অন্য একটি বড় প্যানে পানি নিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। পানি ফুটে উঠলে চিনি মিশিয়ে নাড়ুন। জাফরান ও লেবুর রস মিশিয়ে নাড়ুন। চিনি গলে মিশে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন। এবারে ডোতে সুজি ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালো করে মথে নিন। একটি একটি করে ডিম দিয়ে মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ মথে নিন। ডো আরও নরম ও মসৃণ হলে চামচ দিয়ে পাইপিং ব্যাগে ভরে ব্যাগের মুখ পাইপ দিয়ে বন্ধ করুন। আপনার পছন্দমতো পাইপ ব্যবহার করতে পারেন। ডুবো তেলে ভাজার জন্য তেল গরম করুন। তেল হালকা গরম হলে পাইপিং ব্যাগ থেকে ডো আধা থেকে ১ ইঞ্চি পরিমাণ কেটে তুলুম্বা ভেজে নিন। পাইপের মুখ থেকে ডো কাঁচি দিয়ে কাটতে হবে। ছুরি ব্যবহার করা যাবে না। সোনালি করে ভাজা হলে আঁচ কমিয়ে তেল ছেঁকে উঠিয়ে সরাসরি শিরাতে ছেড়ে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর শিরা থেকে উঠিয়ে পরিবেশনপাত্রে ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
জাফরানি মিল্ক পেয়ারা
উপকরণ: গুঁড়া দুধ ১ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ২০০ এমএল, মাখন ৫০ গ্রাম, গরম দুধ সিকি কাপ, জাফরান সিকি চা-চামচ, বাদাম ও পেস্তা স্লাইস সাজানোর জন্য।
জাফরানি মিল্ক পেয়ারা
প্রণালি
গরম দুধে জাফরান দিয়ে ৩-৪ মিনিট পর নেড়ে এক পাশে রাখুন। প্যানে মৃদু আঁচে মাখন গলিয়ে তাতে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে নিয়ে কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে অনবরত নাড়ুন। দুধে ভিজিয়ে রাখা জাফরান বাদ দিয়ে দুধটুকু ঢেলে নাড়ুন। এই মিশ্রণ দিয়ে মসৃণ ডো তৈরি হলে নামিয়ে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখুন। সামান্য হালকা গরম থাকতেই ছোট ছোট বলের মতো কয়েকটি ভাগ করুন। একেকটি ভাগ হাতের তালুতে নিয়ে গোল করে কাবারের মতো চ্যাপ্টা করে সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে রাখুন। তারপর প্রতিটি পেয়ারা মিষ্টির ওপর একটি করে বাদাম, পেস্তা স্লাইস ও জাফরানের রেণু দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
