রানের রোস্ট
উপকরণ: খাসি বা ভেড়ার পেছনের রান সোয়া কেজি মাংস, তেল চর্বি ছেড়ে ধোয়ার পর যার ওজন ৯০০ গ্রাম থেকে এক কেজি হবে। পেঁয়াজবাটা আধ কাপ, টক দই এক কাপ, ঘি সিকি কাপ, আদাবাটা আধ কাপের সামান্য বেশি, ধনের গুঁড়া এক চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা এক টেবিল-চামচ, জয়ত্রীবাটা আধ চা-চামচ, এলাচি চারটি, দারচিনি বড় পাঁচ টুকরা, লবঙ্গ চারটি। সব গরম মসলা একত্রে বেটে নিন। কেওড়া দুই টেবিল-চামচ, গোলাপজল এক টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি দুই টেবিল-চামচ, লেবুর রস দুই টেবিল-চামচ, কাজুবাদামবাটা দুই টেবিল-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া এক টেবিল-চামচ, দেশি পেঁয়াজকুচি এক কাপ, তেল এক কাপ, মিষ্টি দই অথবা টমেটো সস তিন টেবিল-চামচ, পেঁপেবাটা দুই টেবিল-চামচ, গোলমরিচবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা দুই টেবিল-চামচ, জায়ফলবাটা সিকি চামচ, তেজপাতা দুটি, জাফরান এক চা-চামচ (দুই টেবিল-চামচ দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন)। সিরকা এক টেবিল-চামচ, পেস্তা ও অন্যান্য বাদামকুচি দুই টেবিল-চামচ, ক্রিম সিকি কাপ ও এক টেবিল-চামচ এবং মাওয়া সিকি কাপ।
প্রণালি: যতটুকু সম্ভব খাসি বা ভেড়ার রান থেকে চর্বি ও পর্দা ফেলে দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। পেঁপেবাটা, সিরকা এক টেবিল-চামচ, আদাবাটা ও এক চা-চামচ লবণ দিয়ে মাংস মেখে বড় কাঁটা দিয়ে কেঁচে নিন। দুই পিঠ ভালো করে কেঁচা হলে পরিষ্কার কাগজ বা পাতলা কাপড় দিয়ে ঢেকে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিন। মাঝে একবার বের করে আরও একবার দুই পিঠ ভালো করে কেঁচে নিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। রান্নার আগে বের করে হাঁটুর জোড়ার কাছ দিয়ে সামান্য কেটে পায়াটাকে ভেঙে জড়িয়ে নিয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে নিন।
বড় কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ভেজে সোনালি রং হলে তেল থেকে ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে খাসির রানকে দুই পিঠেই লাল লাল করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এবার তাতে পেঁয়াজবাটা দিয়ে পাঁচ মিনিট নেড়ে আদা-রসুনবাটা ও ধনের গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। সামান্য করে পানি দিয়ে দিয়ে কষাবেন। ভালো করে কষানো হলে অন্যান্য সব বাটা মসলা ও অর্ধেক বেরেস্তা দিয়ে পানি অল্প অল্প করে দিয়ে কষাতে থাকুন। লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। তাতে ভেজে রাখা রান দিয়ে দুই পিঠেই যেন মসলা লাগে সেভাবে রান্না করুন। এবার পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে ঢেকে দিন। মাঝে একবার ঢাকনা খুলে সাবধানে উল্টিয়ে দেবেন। পানি টেনে গেলে ঢাকনা খুলে চিনি, কাজু ও বাদামবাটা দিয়ে সাবধানে নেড়ে রান্না করুন। চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঢাকনা খুলে তাতে মিষ্টি দই অথবা টমেটো সস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। খেয়াল রাখবেন বাদাম ও কাজুবাটার সঙ্গে যেন চিনিটাও দেওয়া হয়।
১০ থেকে ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাংস সেদ্ধ না হলে আরও একটু গরম পানি ও ঘি দিয়ে নেড়ে ক্রিম দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর দুধে ভেজানো জাফরান দিয়ে নেড়ে রানটাকে হালকাভাবে উল্টেপাল্টে দিয়ে লেবুর রস দিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে যখন দেখবেন মাংসের গায়ে মসলা লেগে ঘি ও তেল ছাড়া শুরু হয়েছে, আর একবার উল্টিয়ে দিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন পাত্রে চারপাশ থেকে লেটুস বিছিয়ে মাঝখানে রানটাকে বেড়ে দিন। ওপরে মসলাগুলো দিয়ে এক টেবিল-চামচ ক্রিম দিন। পরিবেশনের আগে সুতাটা কেটে আলগা করে ফেলুন। চাইলে চারপাশে কমলার কোয়া, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই অথবা লেবু দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।
উপকরণ: খাসি বা ভেড়ার পেছনের রান সোয়া কেজি মাংস, তেল চর্বি ছেড়ে ধোয়ার পর যার ওজন ৯০০ গ্রাম থেকে এক কেজি হবে। পেঁয়াজবাটা আধ কাপ, টক দই এক কাপ, ঘি সিকি কাপ, আদাবাটা আধ কাপের সামান্য বেশি, ধনের গুঁড়া এক চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা এক টেবিল-চামচ, জয়ত্রীবাটা আধ চা-চামচ, এলাচি চারটি, দারচিনি বড় পাঁচ টুকরা, লবঙ্গ চারটি। সব গরম মসলা একত্রে বেটে নিন। কেওড়া দুই টেবিল-চামচ, গোলাপজল এক টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি দুই টেবিল-চামচ, লেবুর রস দুই টেবিল-চামচ, কাজুবাদামবাটা দুই টেবিল-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া এক টেবিল-চামচ, দেশি পেঁয়াজকুচি এক কাপ, তেল এক কাপ, মিষ্টি দই অথবা টমেটো সস তিন টেবিল-চামচ, পেঁপেবাটা দুই টেবিল-চামচ, গোলমরিচবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা দুই টেবিল-চামচ, জায়ফলবাটা সিকি চামচ, তেজপাতা দুটি, জাফরান এক চা-চামচ (দুই টেবিল-চামচ দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন)। সিরকা এক টেবিল-চামচ, পেস্তা ও অন্যান্য বাদামকুচি দুই টেবিল-চামচ, ক্রিম সিকি কাপ ও এক টেবিল-চামচ এবং মাওয়া সিকি কাপ।
প্রণালি: যতটুকু সম্ভব খাসি বা ভেড়ার রান থেকে চর্বি ও পর্দা ফেলে দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। পেঁপেবাটা, সিরকা এক টেবিল-চামচ, আদাবাটা ও এক চা-চামচ লবণ দিয়ে মাংস মেখে বড় কাঁটা দিয়ে কেঁচে নিন। দুই পিঠ ভালো করে কেঁচা হলে পরিষ্কার কাগজ বা পাতলা কাপড় দিয়ে ঢেকে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিন। মাঝে একবার বের করে আরও একবার দুই পিঠ ভালো করে কেঁচে নিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। রান্নার আগে বের করে হাঁটুর জোড়ার কাছ দিয়ে সামান্য কেটে পায়াটাকে ভেঙে জড়িয়ে নিয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে নিন।
বড় কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ভেজে সোনালি রং হলে তেল থেকে ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে খাসির রানকে দুই পিঠেই লাল লাল করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এবার তাতে পেঁয়াজবাটা দিয়ে পাঁচ মিনিট নেড়ে আদা-রসুনবাটা ও ধনের গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। সামান্য করে পানি দিয়ে দিয়ে কষাবেন। ভালো করে কষানো হলে অন্যান্য সব বাটা মসলা ও অর্ধেক বেরেস্তা দিয়ে পানি অল্প অল্প করে দিয়ে কষাতে থাকুন। লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। তাতে ভেজে রাখা রান দিয়ে দুই পিঠেই যেন মসলা লাগে সেভাবে রান্না করুন। এবার পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে ঢেকে দিন। মাঝে একবার ঢাকনা খুলে সাবধানে উল্টিয়ে দেবেন। পানি টেনে গেলে ঢাকনা খুলে চিনি, কাজু ও বাদামবাটা দিয়ে সাবধানে নেড়ে রান্না করুন। চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঢাকনা খুলে তাতে মিষ্টি দই অথবা টমেটো সস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। খেয়াল রাখবেন বাদাম ও কাজুবাটার সঙ্গে যেন চিনিটাও দেওয়া হয়।
১০ থেকে ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাংস সেদ্ধ না হলে আরও একটু গরম পানি ও ঘি দিয়ে নেড়ে ক্রিম দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর দুধে ভেজানো জাফরান দিয়ে নেড়ে রানটাকে হালকাভাবে উল্টেপাল্টে দিয়ে লেবুর রস দিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে যখন দেখবেন মাংসের গায়ে মসলা লেগে ঘি ও তেল ছাড়া শুরু হয়েছে, আর একবার উল্টিয়ে দিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন পাত্রে চারপাশ থেকে লেটুস বিছিয়ে মাঝখানে রানটাকে বেড়ে দিন। ওপরে মসলাগুলো দিয়ে এক টেবিল-চামচ ক্রিম দিন। পরিবেশনের আগে সুতাটা কেটে আলগা করে ফেলুন। চাইলে চারপাশে কমলার কোয়া, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই অথবা লেবু দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।
