রুটি–হালুয়ার পাশাপাশি ঝালের স্বাদও নেওয়া যাক। তেহারি. মাংস–পোলাওয়ের কয়েক পদের খাবারের রেসিপি।
কাবুলি পোলাও
কাবুলি পোলাও
উপকরণ: গরু বা খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আস্ত গোলমরিচ ১০-১২টি, বাসমতী চাল ১ কেজি, জাফরান সামান্য, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, চিনি ৭-৮ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, গাজর লম্বাটে চিকন করে কাটা ১ কাপ, কিশমিশ আধা কাপ, কাঠবাদাম পরিমাণমতো, পেস্তা ও কাজুবাদাম এবং লেবুর রস এক টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথমে ফ্রাই প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন ভালো করে। বাদামি হয়ে এলে রসুনবাটা, লবণ, মরিচ দিয়ে নেড়ে মাংস দিয়ে দিন। মাংস কষানো হলে প্রায় ২ লিটার পানি দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। একটি প্যানে সামান্য পানি ও চিনি দিয়ে ক্যারামেল করে নিন।
মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে এবং ঝোল প্রায় আধা লিটার বা তার বেশি পরিমাণ থাকতেই নামিয়ে নিতে হবে। এরপর ঝোল থেকে মাংস তুলে আলাদা করে রাখুন। ঝোলের সঙ্গে অর্ধেকটা ক্যারামেল মিশিয়ে আলাদা করে রাখুন। চাল প্রায় দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানিতে আধা সেদ্ধ করে নিন। পানি ঝরিয়ে নিন। পানি ঝরানো হলে একটি প্যানে ভাত দিয়ে এতে মাখন, গোলমরিচ, লেবুর রস, কেওড়াজল, জাফরান, কিশমিশ এবং ক্যারামেল দেওয়া ঝোল ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপর প্যানে ভাতের ওপর মাংস ছড়িয়ে দিয়ে প্যানটি মাঝারি আঁচে চুলায় দমে বসিয়ে দিন। ১০ মিনিট দমে বসিয়ে রাখুন।
লক্ষ রাখবেন যেন ভাপ বাইরে বেরিয়ে না যায়। এরপর ঢাকনা খুলে ঘি ছড়িয়ে দিন ওপরে। ৫ মিনিট মৃদু আঁচে ঢেকে রেখে নামিয়ে নিন। বাকি অর্ধেক ক্যারামেল কেটে রাখা গাজর দিয়ে ভেজে নিন। গাজর আলাদা করে রাখুন। একটি পরিবেশন পাত্রে কাবুলি পোলাও তুলে নিয়ে ওপরে ক্যারামেল করা গাজর এবং বাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন এবং গরম-গরম পরিবেশন করুন।
তেহারি
তেহারি
উপকরণ: মাংস ম্যারিনেট ও রান্না করার জন্য: গরুর মাংস ১ কেজি (হাড় ছাড়া), সরিষার তেল আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, তেহারি মসলা পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, শর্ষের তেল সিকি কাপ (রান্নার সময়), পেঁয়াজকুচি আধা কাপ (রান্নার সময়), শুকনা মরিচ ৪টি, দারুচিনি ২টি (মাঝারি আকৃতি), এলাচ ৪-৫টি, তেজপাতা ২টি, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফলগুঁড়া আধা চা-চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া সিকি চা-চামচ, সাদা বা কালো গোলমরিচ আধা চা-চামচ।
পোলাওয়ের জন্য: কালিজিরা পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ (৬৫০ গ্রাম), কেওড়াজল ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, শর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা এক চা-চামচের ৮ ভাগের এক ভাগ।
প্রণালি: তেহারি মসলা সব একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন। মাংস ছোট টুকরা করে কেটে নিন। ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসের সঙ্গে তেহারি মসলা, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই, লবণ, চিনি, পেঁয়াজ বেরেস্তা এবং আধা কাপ শর্ষের তেল মিশিয়ে নিন।
ম্যারিনেট করা মাংস ৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। পাত্রে সিকি কাপ শর্ষের তেল গরম করে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে নিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস এর মধ্যে দিন। মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। প্রয়োজনে পরিমাণমতো পানি যোগ করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংসগুলোকে তেল ও ঝোল থেকে আলাদা করে ফেলুন।
আলাদা একটি পাত্রে ৪ টেবিল চামচ শর্ষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে এতে কিছু কাঁচা মরিচ ও আস্ত জিরা দিয়ে দিন। আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা সুগন্ধি পোলাওয়ের চাল ঢেলে দিয়ে মাঝারি আঁচে ৩ মিনিট ভেজে নিন। এবার আলাদা করে রাখা মাংসের তেল এবং মসলা চালের মধ্যে দিয়ে আরও ২ মিনিটের মতো ভেজে নিন। এখন ৪ কাপ চালের জন্য ৮ কাপ গরম পানি যোগ করুন। লবণ দিন। পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন এবং বলক ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। বলক উঠে গেলে এ পর্যায়ে এসে আলাদা করে তুলে রাখা মাংসগুলো দিয়ে দিন। কম আঁচে ১০ মিনিট বা পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পানি শুকিয়ে গেলে ঢাকনা তুলে কেওড়াজল এবং কাঁচা মরিচ দিন। কম আঁচে আরও ১০ মিনিট চুলার ওপর রেখে দিন। এর মাঝখানে ১ থেকে ২ বার রান্নার পাত্র ওপর-নিচে করে হালকা ঝাঁকিয়ে নিন। পোলাও ও মাংস ভালোভাবে মিশে যাবে।
কাবুলি পোলাও
কাবুলি পোলাও
উপকরণ: গরু বা খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আস্ত গোলমরিচ ১০-১২টি, বাসমতী চাল ১ কেজি, জাফরান সামান্য, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, চিনি ৭-৮ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, গাজর লম্বাটে চিকন করে কাটা ১ কাপ, কিশমিশ আধা কাপ, কাঠবাদাম পরিমাণমতো, পেস্তা ও কাজুবাদাম এবং লেবুর রস এক টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথমে ফ্রাই প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন ভালো করে। বাদামি হয়ে এলে রসুনবাটা, লবণ, মরিচ দিয়ে নেড়ে মাংস দিয়ে দিন। মাংস কষানো হলে প্রায় ২ লিটার পানি দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। একটি প্যানে সামান্য পানি ও চিনি দিয়ে ক্যারামেল করে নিন।
মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে এবং ঝোল প্রায় আধা লিটার বা তার বেশি পরিমাণ থাকতেই নামিয়ে নিতে হবে। এরপর ঝোল থেকে মাংস তুলে আলাদা করে রাখুন। ঝোলের সঙ্গে অর্ধেকটা ক্যারামেল মিশিয়ে আলাদা করে রাখুন। চাল প্রায় দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানিতে আধা সেদ্ধ করে নিন। পানি ঝরিয়ে নিন। পানি ঝরানো হলে একটি প্যানে ভাত দিয়ে এতে মাখন, গোলমরিচ, লেবুর রস, কেওড়াজল, জাফরান, কিশমিশ এবং ক্যারামেল দেওয়া ঝোল ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপর প্যানে ভাতের ওপর মাংস ছড়িয়ে দিয়ে প্যানটি মাঝারি আঁচে চুলায় দমে বসিয়ে দিন। ১০ মিনিট দমে বসিয়ে রাখুন।
লক্ষ রাখবেন যেন ভাপ বাইরে বেরিয়ে না যায়। এরপর ঢাকনা খুলে ঘি ছড়িয়ে দিন ওপরে। ৫ মিনিট মৃদু আঁচে ঢেকে রেখে নামিয়ে নিন। বাকি অর্ধেক ক্যারামেল কেটে রাখা গাজর দিয়ে ভেজে নিন। গাজর আলাদা করে রাখুন। একটি পরিবেশন পাত্রে কাবুলি পোলাও তুলে নিয়ে ওপরে ক্যারামেল করা গাজর এবং বাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন এবং গরম-গরম পরিবেশন করুন।
তেহারি
তেহারি
উপকরণ: মাংস ম্যারিনেট ও রান্না করার জন্য: গরুর মাংস ১ কেজি (হাড় ছাড়া), সরিষার তেল আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, তেহারি মসলা পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, শর্ষের তেল সিকি কাপ (রান্নার সময়), পেঁয়াজকুচি আধা কাপ (রান্নার সময়), শুকনা মরিচ ৪টি, দারুচিনি ২টি (মাঝারি আকৃতি), এলাচ ৪-৫টি, তেজপাতা ২টি, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফলগুঁড়া আধা চা-চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া সিকি চা-চামচ, সাদা বা কালো গোলমরিচ আধা চা-চামচ।
পোলাওয়ের জন্য: কালিজিরা পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ (৬৫০ গ্রাম), কেওড়াজল ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, শর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা এক চা-চামচের ৮ ভাগের এক ভাগ।
প্রণালি: তেহারি মসলা সব একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন। মাংস ছোট টুকরা করে কেটে নিন। ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসের সঙ্গে তেহারি মসলা, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই, লবণ, চিনি, পেঁয়াজ বেরেস্তা এবং আধা কাপ শর্ষের তেল মিশিয়ে নিন।
ম্যারিনেট করা মাংস ৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। পাত্রে সিকি কাপ শর্ষের তেল গরম করে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে নিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস এর মধ্যে দিন। মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। প্রয়োজনে পরিমাণমতো পানি যোগ করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংসগুলোকে তেল ও ঝোল থেকে আলাদা করে ফেলুন।
আলাদা একটি পাত্রে ৪ টেবিল চামচ শর্ষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে এতে কিছু কাঁচা মরিচ ও আস্ত জিরা দিয়ে দিন। আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা সুগন্ধি পোলাওয়ের চাল ঢেলে দিয়ে মাঝারি আঁচে ৩ মিনিট ভেজে নিন। এবার আলাদা করে রাখা মাংসের তেল এবং মসলা চালের মধ্যে দিয়ে আরও ২ মিনিটের মতো ভেজে নিন। এখন ৪ কাপ চালের জন্য ৮ কাপ গরম পানি যোগ করুন। লবণ দিন। পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন এবং বলক ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। বলক উঠে গেলে এ পর্যায়ে এসে আলাদা করে তুলে রাখা মাংসগুলো দিয়ে দিন। কম আঁচে ১০ মিনিট বা পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পানি শুকিয়ে গেলে ঢাকনা তুলে কেওড়াজল এবং কাঁচা মরিচ দিন। কম আঁচে আরও ১০ মিনিট চুলার ওপর রেখে দিন। এর মাঝখানে ১ থেকে ২ বার রান্নার পাত্র ওপর-নিচে করে হালকা ঝাঁকিয়ে নিন। পোলাও ও মাংস ভালোভাবে মিশে যাবে।
