উপকরণ:
পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, পেঁয়াজ মোটা করে কুচি ১ কাপ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, মুগ ডাল ২ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮ থেকে ১০টি, সেদ্ধ কাবলি বুট আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৪ টুকরা, ঘি আধা কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, সয়াবিন তেল আধা কাপ, রসুন মোটা করে কুচি ৪ কোয়া, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪টি, গরুর মাংস ১ কেজি, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, মেথি আধা চা-চামচ, টক আচার তেলসহ আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি:
১ কেজি মাংস টুকরা করে কেটে নিতে হবে। মেথি, পেঁয়াজ ও আচার বাদে সব মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে নিয়ে। ১৫ মিনিট রেখে দিন। একটি হাঁড়িতে তেল গরম করে মেথির ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজ সোনালি হলে মসলা মাখানো মাংস ঢেলে দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না করে ঢেকে রাখুন। আবার পরদিন ১৫ থেকে ২০ মিনিট দমে রান্না করতে হবে। এই ভাবে ২ থেকে ৩ দিন দমে মাংস রান্নার পর মাংস যখন সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন তেলসহ আচার দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।
খিচুড়ি রান্না
মুগ ডাল ভেজে ঠান্ডা করে রাখুন। চালের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। ১০ মিনিট ভিজিয়ে ছেঁকে নিন। এবার হাঁড়িতে তেল দিয়ে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, শুকনা মরিচ ও জিরার ফোঁড়ন দিয়ে রসুনবাটা দিয়ে দিন। একটু পর পেঁয়াজকুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা ১ কাপ পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে চাল, ডাল ও কাবলি বুট দিয়ে কষিয়ে চাল-ডালের চার গুণ গরম পানি দিতে হবে। চালের পানি সমান হলে আচার দেওয়া মাংস মেশাতে হবে। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে কাসুরি মেথি ও ঘি ছড়িয়ে দিয়ে ৩০ মিনিট দমে রান্না করে পরিবেশন করুন।