বৃষ্টির দিনের সাথে বাঙালিরা যে সকল খাবারের নাম জুরে দিয়েছে তার মধ্যে অন্যতম হচ্ছে খিচুড়ি। ভুনা খিচুড়ির সাথে খাসির মাংস ভুনা আহা! এই খাবার না হলে যেনো বাঙালির বৃষ্টির দিনের ভালোলাগাই নষ্ট হয়ে যায়। তবে যারা খিচুড়ি রান্নায় খুব একটা পটু নয় তাদের জন্য আজ আমাদের এই আয়োজন। তাহলে ঝটপট দেখে নিন কিভাবে তৈরি করবেন খাসির মাংস ও ভুনা খিচুড়ি
মাংস রান্নার জন্য:
খাসির মাংস দেড় কেজি।
পেঁয়াজকুচি ১ কাপ।
আদাবাটা ৩ টেবিল-চামচ।
রসুনবাটা ৩ টেবিল-চামচ।
হলুদগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ।
মরিচগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ।
ধনেগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ।
ভাজা জিরাগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ (জিরা টেলে গুঁড়া করা)।
গরম মসলাগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ।
বিরিয়ানির মসলা আধা টেবিল-চামচ (ইচ্ছা)।
লবণ স্বাদ মতো।
তেল আধা কাপ।
খিচুড়ি রান্নার জন্য:
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি বা ৪ কাপ।
মুগ ডাল ১ কাপ (টেলে নিতে হবে)।
বুটের ডাল আধা কাপ (তিন থেকে চার ঘণ্টা আগে ভিজিয়ে রাখবেন)।
মসুরের ডাল আধা কাপ।
এলাচ ৩,৪টি।
দারুচিনি ১টি।
তেজপাতা ও লবঙ্গ ২ থেকে ৩টি ৷
আদাকুচি পরিমাণ মতো।
সরিষার তেল আধা কাপ।
ঘি ৩ টেবিল-চামচ।
কাঁচামরিচ ১০,১২টি।
লবণ স্বাদ মতো।
গরম পানি সাড়ে ৭ কাপ (চাল মাপার কাপ)।
প্রণালি:
হাঁড়িতে মাংসের উপকরণ, মাংস দিয়ে মেখে মেরিনেইট করে চুলায় মাঝারি আঁচে কষিয়ে রান্না করতে হবে৷ মাংসে থেকে পানি উঠবে তাই পানি দিতে হবে না৷
মাংস কষানো হয়ে ভাজা ভাজা হয়ে তেল উপরে উঠে আসলে পরিমাণ মতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে৷
চাইলে প্রেসার কুকারে চারটি শিস দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে পারেন, তাইলে তাড়াতাড়ি হবে৷
মাংসে বেশি ঝোল থাকবে না৷ সিদ্ধ হয়ে, মাখা মাখা ঝোল হওয়া পর্যন্ত চুলার আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন৷
রান্নার ৩০ মিনিট আগে চাল ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখবেন (বাসমতি চাল হলে ৩০ মিনিট আর পোলাওয়ের চাল হলে ২০ মিনিট)৷ ধুয়ে চালনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে রাখুন৷
মুগডাল ভেজে নিয়ে ঠাণ্ডা করে চালের সঙ্গে ভিজিয়ে রাখুন৷ তাহলে ডাল সুন্দর সিদ্ধ হবে৷
আলাদা হাঁড়িতে সরিষার তেল গরম করে আস্ত সব গরম মসলা, আদাকুচি আর আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন। এবার পানি ঝরানো চাল, তিন রকম ডাল দিয়ে পাঁচ থেকে ছয় মিনিট সব একসঙ্গে ভাজুন।
চাল আর ডাল যত বেশি ভালো করে ভাজবেন খিচুড়ি তত বেশি মজা হবে এবং ঝরঝরে থাকবে।
চাল ভাজা হলে গরম পানি আর লবণ দিয়ে দুতিন বলগ (ফুটে) আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। এখন রান্না করা মাংস চালের সঙ্গে নেড়ে মিশিয়ে দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন৷
২৫ মিনিট ঢেকে দমে রান্না করবেন৷ মাঝখানে ঢাকনা একদম খুলবেন না। নইলে খিচুড়ি রান্না নষ্ট হয়ে যাবে৷ ২০ থেকে ২৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে উপরে ঘি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে পরিবেশন করুন।
মনে রাখবেন: চাল যতটুকু তার অর্ধেক ডাল দিয়ে খিচুড়ি রান্না করলে মজা হয়৷ চাল, পানি, ডাল একই কাপে মেপে দেবেন। মাংস দেওয়ার আগে, চালের পানি যদি ঠিক হয় তাহলে রান্নার পর খিচুড়িতে লবণ কম হবে। আর যদি সামান্য বেশি লাগে তাহলে রান্নার পর লবণ ঠিক থাকবে।
