শর্ষের তেলে করা গরুর মাংসের স্বাদই হয় আলাদা। বৃষ্টির দিনে ভুনা খিচুড়ির সঙ্গে জমবেও ভালো। রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আক্তার।
মাংসের উপকরণ: হাড় চর্বিসহ গরুর মাংস দেড় কেজি, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, টালা জিরাগুঁড়া সিকি চা-চামচ, শর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: প্রথমে পাত্রে গরুর মাংস ঢেলে দিন। আদা, রসুনবাটাসহ সব রকম মসলা দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এক ঘণ্টা রেখে দিন । এবার যেই হাঁড়িতে রান্না করবেন, চুলায় বসিয়ে দিন। পেঁয়াজকুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। পেঁয়াজকুচির রং পরিবর্তন হলে ম্যারিনেট করা মাংস দিন এবং কিছুক্ষণ নেড়ে কষিয়ে নিন। জ্বাল কমিয়ে ঢেকে দিন ৩০ মিনিটের জন্য। মাঝেমধ্যে ঢাকনা তুলে একটু নেড়েচেড়ে দেবেন। মাংসের পানিতেই মাংস সেদ্ধ হবে। যদি সেদ্ধ না হয়, তবে সেদ্ধ হওয়ার জন্য এক থেকে দেড় কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন অল্প আঁচে। মাংস হয়ে এলে টালা জিরার গুঁড়া দিন এবং ৫ মিনিট ঢেকে দমে রাখুন। ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
খিচুড়ির উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ, মুগ ডাল ১ কাপ, মসুরের ডাল আধা কাপ, শর্ষের তেল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৫টা, লবঙ্গ ৩টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২টি, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, যেকোনো আচার ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৮–১০টি, গরম পানি ৭ কাপ।
প্রণালি: মুগ ডাল সামান্য ভেজে নিন। ডালের রং একটু পরিবর্তন হলে নামিয়ে নিন। ডাল ধুয়ে সামান্য পানি দিয়ে ৫০ শতাংশ সেদ্ধ করে রাখুন। মসুর ডাল ভালো করে ধুয়ে মুগ ডালের সঙ্গে রাখুন। চাল ধুয়ে চালনির মধ্যে নিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি ও গরমমসলা কিছুক্ষণ ভেজে নিন। পেঁয়াজে বাদামি রং চলে এলে আদা ও রসুনের বাটা দিয়ে একটু নেড়ে সব গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে দিন। মসলা ভালো করে কষিয়ে ডাল ও চাল দিয়ে দিন মসলায়। চাল ও ডাল ভালো করে নেড়েচেড়ে ভাজুন। ৬ থেকে ৭ কাপ ফুটন্ত গরম পানি ঢেলে দিন। বলক চলে এলে আস্ত কাঁচা মরিচ ও আচার দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ৫ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকনা তুলে নেড়েচেড়ে ১৫ মিনিটের জন্য দমে রাখুন। নামিয়ে গরুর মাংসের সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করুন ঝরঝরে ভুনা খিচুড়ি।
