মাছে যেমন বৈচিত্র্য, মাছ রান্নার বৈচিত্র্য তার চেয়ে বেশি বৈ কম নয়। নানাভাবে মাছ রান্না করা যায়। তারই কিছু নমুনা। রেসিপি দিয়েছেন সিতারা ফিরদৌস ...
তেলে কই
উপকরণ: মাঝারি আকারের কই মাছ ৬টি, শর্ষের তেল ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ বা পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ ২টি, কাঁচা মরিচ ৪টি, টমেটো পিউরি ৩ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা–চামচ এবং শর্ষে+মেথি+কালিজিরা+রাঁধুনি ১ চা–চামচ।
প্রণালি: মাছ কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে, মাছের গায়ে দাগ কেটে অল্প লবণ, হলুদ, মরিচ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। আধা কাপ তেল গরম করে মাছ এপিঠ–ওপিঠ অল্প ভেজে নিতে হবে। মাছ ভাজা তেলের সঙ্গে বাকি তেল গরম করে আস্ত মসলার ফোড়ন দিয়ে সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে টমেটো পিউরি লবণ দিয়ে কষিয়ে, মাছ দিয়ে আরও কিছুটা সময় কষিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। ঝোল কমে এলে চিনি ও মরিচ দিয়ে নামাতে হবে।
গ্রিল কাতলা ইন লেমন সস
উপকরণ: কাতলা মাছ বড় করে কাটা ছয় টুকরা, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, মাখন ১০০ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা–চামচ, ধনেপাতা অথবা পার্সলেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, অলিভ অয়েল ১ টেবিল চামচ, চিলি ফ্লেকস সামান্য, মধু ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মাছ পরিষ্কার করে মাছের গায়ে ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, অলিভ অয়েল, গোলমরিচগুঁড়া ও লবণ লাগিয়ে ২৫-৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে গ্রিল প্যানে গ্রিল করে নিতে হবে।
লেমন সসের প্রণালি: প্যানে মাখন গরম করে রসুন সামান্য লবণ দিয়ে ভেজে আধা কাপ পানিতে কর্নফ্লাওয়ার গুলিয়ে প্যানে দিয়ে নাড়তে হবে। পার্সলেপাতা, মধু, লেবুর রস ও চিলি ফ্লেকস দিয়ে মাছের ওপর ঢেলে দিতে হবে।
শোল মাছের ফাজিতা
উপকরণ: শোল মাছের ফিলে ৫০০ গ্রাম, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ ও জলপাই তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সব উপকরণ দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে মাছ ভেজে নিতে হবে।
সসের উপকরণ: সাওয়ার ক্রিম ২০০ গ্রাম, টমেটো সস ৩ টেবিল চামচ, অরিগানো ১ চা–চামচ, চিলি ফ্লেকস ১ চা–চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মধু ২ টেবিল চামচ।
সসের প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে সস বানাতে হবে।
স্টাফিংয়ের জন্য উপকরণ: পছন্দমতো কালারের ক্যাপসিকাম স্লাইস ১ কাপ, টমেটো স্লাইস আধা কাপ, লেটুসপাতা ১ আঁটি, স্প্রিং অনিয়ন ১ আঁটি, রেড ক্যাবেজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচকুচি আধা চা–চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, অরিগানো ১ চা–চামচ।
মাছ স্লাইস করে সব উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে নিতে হবে।
রুটির উপকরণ: ময়দা আড়াই কাপ, বেকিং পাউডার আধা চা–চামচ, লবণ আধা চা–চামচ, দুধ আধা কাপ, তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: রুটির সব উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মথে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। খামির ৬ ভাগ করে রুটি বেলে ননস্টিক প্যানে ১ চা–চামচ মাখন দিয়ে রুটি গুলির ২ পিঠ সেঁকে নিতে হবে। এবার গরম রুটির ওপর প্রথমে সস, লেটুসপাতা, মাছসহ সবজি দিয়ে পরিবেশন করুন দারুণ স্বাদের ফাজিতা।
লাউ পাতায় ইলিশ পাতুরি
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, লাউপাতা ১০–১২টি, কালো শর্ষে ১ টেবিল চামচ, সাদা শর্ষে ১ টেবিল চামচ, নারকেল কোরানো আধা কাপ, পানি ঝরানো টক দই ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫–৬টি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, শর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: লাউপাতা পরিষ্কার করে গরম পানিতে দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে উঠিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। মাছে সামান্য লবণ-হলুদ মাখিয়ে ২৫-৩০ মিনিট রাখতে হবে। শর্ষে, নারকেল, পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ একসঙ্গে মিক্সিতে অথবা শিল–পাটায় বেটে নিয়ে টক দই, লবণ, হলুদ ও মরিচগুঁড়া এবং শর্ষের তেল দিয়ে ভালো করে মিলিয়ে, পাতার ওপর কিছুটা মিশ্রিত মসলা দিয়ে মাছ রেখে, মাছের ওপর আরও কিছু মসলা দিয়ে পাতা সাবধানে মোড়াতে হবে যাতে কোনো মসলা বেরিয়ে না যায়। তারপর টুথপিক দিয়ে আটকে দিতে হবে অথবা সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে ফ্রাইপ্যানে পাতায় প্যাঁচানো মাছ রেখে এক টেবিল চামচ শর্ষের তেল দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প মাঝারি জ্বালে ১২-১৫ মিনিট রান্না করতে। মাঝে কয়েকবার উল্টে দিয়ে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মলা মাছের জালি কাবাব
উপকরণ: মলা মাছ ৪০০ গ্রাম, মাঝারি সাইজের চিংড়ি ২৫০ গ্রাম, বড় পাউরুটি ৪ স্লাইস, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ৩ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতাকুচি ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ব্রেডক্রাম ১ কাপ, ডিম ৪টি, তেল ভাজার জন্য কাবাব মসলা ১ চা–চামচ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ ও হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ।
প্রণালি: মাছ কেটে মাথা বাদ দিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার করে, ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা, অল্প লবণ, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া দিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে মাছ সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে গেলে মিক্সারে বা শিল–পাটায় বেটে নিতে হবে। চিংড়ির খোসা ছাড়িয়ে কিমা করে ডিম ও ব্রেডক্রাম বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে গোল গোল কাবাবের শেপ করে ব্রেডক্রামে গড়িয়ে নিতে হবে। বাকি ডিম ফেটিয়ে কাবাব ডিমে ডুবিয়ে জালি কাবাবের মতো ভেজে নিতে হবে। মাছের জালি কাবাব সাদা ভাত, পোলাও, খিচুড়ি বা বিরিয়ানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
নারকেলের দুধে চিতল মাছের মুইঠ্যা
উপকরণ: চিতল মাছের পিঠের অংশ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ চা–চামচ, রসুনবাটা ২ চা–চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা–চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা–চামচ, তেজপাতা ২টি, লবণ পরিমাণমতো, তেল ১ কাপ, নারকেলের দুধ ২ কাপ ও চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: চিতল মাছের চামড়া মাছ থেকে আলাদা করে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে মাছের কাঁটা যেন না থাকে। এবার মাছের সঙ্গে কাঁচা মরিচবাটা, ১ চা–চামচ পেঁয়াজবাটা, ১ চা–চামচ আদা–রসুনবাটা, সামান্য লবণ, গরমমসলার গুঁড়া এবং ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে হাত দিয়ে চেপে চেপে মুইঠ্যার শেপ করে ফুটন্ত গরম পানিতে ১০ মিনিট ফুটিয়ে পানি থেকে উঠিয়ে নিতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে মুইঠ্যাগুলো ৫-৭ মিনিট ভেজে উঠিয়ে নিতে হবে। ওই তেলে কালিজিরা, মেথি, তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে নারকেলের দুধ দিতে হবে। ফুটে উঠলে মুইঠ্যাগুলো দিতে হবে। ঝোল কমে এলে বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ আর গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে নামাতে হবে।
আইড় মাছের কাঠি কাবাব
উপকরণ: আইড় মাছের ফিলে ৫০০ গ্রাম, বড় পাউরুটি ৩ স্লাইস, মাখন ২৫ গ্রাম, ঢাকাই পনির ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাবাব মসলা ১ চা–চামচ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ব্রেডক্রাম আধা কাপ, ডিম ২টি, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ম্যাগি নুডলস ২ প্যাকেট, তেল ভাজার জন্য, আদা+রসুনবাটা ১ চা–চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাছ আদা–রসুনবাটা, সয়া সস, ফিশ সস, সামান্য পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে কাঁটা বেছে চটকে নিতে হবে। মাখন গরম করে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ ভেজে মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে। পাউরুটির সাইড বাদ দিয়ে কুচি করে ধনেপাতা, পনিরকুচি দিয়ে মাছের সঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে চপস্টিক বা সাসলিক স্টিকে চেপে চেপে সেট করে নিতে হবে। ডিম ফেটিয়ে কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে রাখতে হবে। নুডলস আধা ভাঙা করে নিতে হবে। এবার কাবাবের গায়ে ডিমে লাগিয়ে নুডলস ও ব্রেডক্রামে গড়িয়ে কিছুক্ষণ ফ্রিজে রেখে, গরম ডুবো তেলে ভেজে পরিবেশন করতে হবে।