কষা মাংস
স্বাদ-স্বাস্থ্য, দু'দিক থেকে বিচার করলেই বাঙালি খাবারের জুড়ি মেলা ভার! তাই দেশ-বিদেশ থেকে যারাই ঢাকায় আসেন, তারা একবার চাখলেই বাঙালি খাবারের প্রেমে পড়ে যান। তার চেয়েও বড় কথা হচ্ছে,এখন সারা দুনিয়াতেই স্থানীয় শাক-সবজি, ফলমূল ব্যবহার করে রান্না করার প্রচলন শুরু হয়েছে। তাই গুরুত্ব বেড়েছে 'রিজিওনাল কুইজ়িন'-এরও। আর এই সব ক'টি বিষয়কে মাথায় রেখেই বিভিন্ন সময় নামী-দামী রেস্তোরাঁ গুলো বাঙালি খাবারের বিশেষ উৎসবের আয়োজন করে থকে। সেসব উৎসবে রেস্তোরাঁগুলো প্রতিদিন লাঞ্চ ও ডিনারে আমিষ-নিরামিষ মিলিয়ে বিশাল বুফের আয়োজন করে থাকে, পাশাপাশি থাকে যেমন খুশি বেছে নেওয়ার সুযোগও। তার চেয়েও বড় খবর হচ্ছে, শীতের স্পেশাল নলেন গুড়ের স্বাদ মিলবে মিষ্টির সম্ভারে। তাদের সেই মেনু থেকে একটি বিশেষ রেসিপি আজ আপনাদের সাথে শেয়ার করছি।
উপকরণঃ
৩.৫ কেজি মাঝারি টুকরো করা মাটন
৫০ গ্রাম হলুদ
৩০ গ্রাম কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়ো
২০ গ্রাম লবন
২০০ মিলি তেল
৮০০ গ্রাম পেঁয়াজ
২ গ্রাম লবঙ্গ
২ গ্রাম বড়ো এলাচ
১ গ্রাম তেজপাতা
২ গ্রাম দারুচিনি
৩০০ গ্রাম ঘি
৩০ গ্রাম ধনেগুঁড়ো
২০ গ্রাম জিরা গুঁড়ো
২ গ্রাম আস্ত কাঁচা মরিচ
৪০০ গ্রাম টোম্যাটো পিউরি
৫০ গ্রাম রসুন
১০০ গ্রাম আদা
পদ্ধতিঃ
প্রথমে পেঁয়াজ, আদা আর রসুন একসঙ্গে ব্লেন্ডারে দিয়ে মিহি পেস্ট করে নিন।
মাংস ভালো করে ধুয়ে শুকনো করে নিন। তার পর গায়ে কাঁটা দিয়ে ফুটো করে দিতে হবে।
এবার অর্ধেকটা আদা-রসুন-পেঁয়াজবাটা, এক বড়ো কাপ ভরা পানি ঝরানো দই, ধনেগুঁড়ো, লাল মরিচের গুঁড়ো, অর্ধেকটা সরষের তেল, লবন মাংসের গায়ে ভালো করে মাখিয়ে রেখে দিন অন্তত ২ ঘণ্টা।
কড়াইতে তেল গরম করে নিন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কেটে নিন, তার পর তেলে ছেড়ে সোনালি করে ভেজে নেবেন।
মাংস রান্নার জন্য অন্য কড়াই বাকি সরষের তেল গরম করে নিন।
তার মধ্যে প্রথমে হলুদ দিন, তার পর দেবেন এক চিমটি চিনি। তেলের মধ্যে চিনিটা নাড়লে লালচে রং ধরবে।
গোটা এলাচ, মরিচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ফোড়ন দিন।
এবার বাকি পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা তেলে ছেড়ে ভালো করে কষে নিন। একটা সময় মশলা থেকে তেল ছাড়তে আরম্ভ করবে।
তখন ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে খুব ভালো করে কষতে হবে অন্তত আধ ঘণ্টা।
এবার দু' কাপ পানি দিয়ে ঢাকা দিন।
আঁচ একেবারে কম থাকবে। এক ঘণ্টার মধ্যে মাংস সেদ্ধ হয়ে যাওয়ার কথা।
এবার আলু আর গরম মশলা যোগ করুন।
অলু সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।
সামান্য তাত বসে এলে পরিবেশন করুন ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে।
