নিজস্ব গুণে মসলা খাবারকে সুবাসিত করে তোলে। মসলার কারণেই রান্নার স্বাদে চলে আসে ভিন্নতা। গোটা, বাটা, গুঁড়া—এ তিনভাবেই মসলা রান্নায় ব্যবহার হয়ে থাকে। তবে সবজি, মাছ, মাংস রান্নায় মসলার ব্যবহারে রয়েছে ভিন্নতা। পেঁয়াজ, আদা, রসুন, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়ার ব্যবহার আমরা সবাই জানি। এর বাইরে অন্য মসলাগুলো কীভাবে রান্নায় ব্যবহার করলে ঘ্রাণ ও স্বাদ বেড়ে যাবে বহু গুনে, জেনে নেওয়া যাক।
গরমমসলা
নানা রকম মশলা
গরমমসলা বলতে বোঝায় এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ। বর্তমানে তারা মসলা বা স্টার অ্যানিসকেও গরমমসলা হিসেবে ধরা হয়। গরমমসলা সাধারণত মাংসে ব্যবহার করা হয়। তেলে গোটা মসলা ভেজে নিতে পারেন। মাংসের মসলা কষিয়ে মাংস রান্না করুন। অনেকে গোটা মসলা পছন্দ করেন না। সে ক্ষেত্রে গরম মসলা বেটে মাংসে ব্যবহার করতে পারেন। রান্না শেষে সুঘ্রাণ বাড়াতে গরমমসলার গুঁড়া, জায়ফল ও জয়ত্রীগুঁড়া দিয়ে মাংসের স্বাদ বাড়াতে পারেন।
পাঁচফোড়ন
পাঁচ রকম মসলার মিশ্রণে তৈরি হয় পাঁচফোড়ন। এতে থাকে ধনে, শর্ষে, মেথি, কালিজিরা, মিষ্টি জিরা। সাধারণত সবজি রান্নাতেই পাঁচফোড়ন ব্যবহার হয়ে থাকে। এ ছাড়া ডাল, আচার কিংবা চাটনি তৈরিতে পাঁচফোড়ন ব্যবহার হয়। তেলে গোটা পাঁচফোড়ন ভেজে এরপর সবজি দিয়ে রান্না করলে স্বাদে পাবেন ভিন্নতা। নিরামিষ বা সবজি রান্নার শেষে পাঁচফোড়নের গুঁড়া দিলে ঘ্রাণ এবং স্বাদ দুটোই অনেক বেড়ে যায়। ডাল রান্নার সময় সেদ্ধ ডালে ফোড়ন বা বাগাড় হিসেবে গোটা পাঁচফোড়ন দিতে পারেন। এই বাগাড় ডালের স্বাদ অনেক বাড়িয়ে দেয়। শুধু মেথি দিয়েও ডালের বাগাড় বা ফোড়ন দিতে পারেন।
হিং
হিং সাধারণত ভারতের কলকাতার খাবারেই বেশি ব্যবহার হয়ে থাকে। কুমড়ার বড়ি, চচ্চড়ির মতো তরকারিতে হিং ব্যবহার করতে পারেন। ডাল রান্নায় হিং ব্যবহারে ডালের স্বাদ বহু গুণ বেড়ে যায়।
হিংয়ের টুকরা ঘিতে অল্প আঁচে ভেজে নেবেন। এরপর ঠান্ডা হলে গুঁড়া করে বায়ুরোধক বয়ামে সংরক্ষণ করে রাখতে পারেন। এ ছাড়া হিংগুঁড়াও বাজারে পাওয়া যায়।
মরিচ
গরম তেলে মশলা ফোড়ন
ঝালপ্রিয় ভোজনরসিকেরা গোলমরিচ, শুকনা মরিচ, কাঁচা মরিচ প্রভৃতি ঝাল মসলা রান্নায় ব্যবহার করে খেতে পারেন না। গরম তেলে শুকনা মরিচ ভেজে বাকি সব মসলা কষিয়ে নিন। এরপর সবজি ভাজি, নিরামিষ রান্না করতে পারেন। ডালের চচ্চড়িতেও একইভাবে শুকনা মরিচ দিতে পারেন। তরকারির রং লাল করতে চাইলে তেলে গুঁড়া করা লাল মরিচ অল্প ভেজে নিতে পারেন। সামান্য পানি দিয়ে দেবেন, যাতে মরিচের গুঁড়া পুড়ে না যায়। এরপর যেভাবে মাছ-মাংস রান্না করেন, সেভাবেই রান্না করে নেবেন। মাংস রান্নার শেষে গোলমরিচগুঁড়া দেবেন। ভুনা মাংসে গোলমরিচের চূর্ণ বাড়তি স্বাদ জোগাবে। এ ছাড়া ঝাল ও ঘ্রাণ বাড়াতে মাংসে ব্যবহার করতে পারেন কাবাবচিনি, পিপুল এসব মসলা। বড় মাছের গ্রেভিতে অথবা মাছের কোপ্তা কারিতে রান্না শেষে গোলমরিচের গুঁড়া দিলে স্বাদ অনেক বেড়ে যাবে। রান্না শেষে কাঁচা মরিচফালি অথবা গোটা কাঁচামরিচ দিয়ে ২-৩ মিনিট খাবার ঢেকে রাখুন।
জিরা, ধনে
গোটা জিরার ফোড়ন মাংসে অথবা ডালে দিতে পারেন। মাছ কিংবা মাংস রান্নার শেষে ধনে ও জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে দিন।
মাছ কিংবা মাংস রান্নার শেষে ধনে ও জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে পারেন
পোস্তদানা, বাদাম, সাদা তিল, নারকেল
বড় মাছের ঝোল ঘন করতে পোস্তদানা বেটে ব্যবহার করতে পারেন। চিংড়ি মালাইকারিতে নারকেলবাটা অথবা নারকেলদুধ মূল উপকরণ। মাংসের কোরমাতেও নারকেলের দুধ ব্যবহার করতে পারেন। গ্রেভি তৈরিতে কিংবা মুরগির রোস্ট রান্নায় ব্যবহার করতে পারেন বাদামবাটা, সাদা তিলবাটা, নারকেলবাটা, পোস্তবাটা। বাটা মসলা ফ্রিজে সংরক্ষণ না করে যদি সঙ্গে সঙ্গে তৎক্ষণাৎ বেটে রান্নায় ব্যবহার করেন, স্বাদ অনেক বেশি পাবেন। রান্না শেষে যেসব গুঁড়া মসলা ব্যবহার করবেন, টেলে (শুকনা তাওয়া বা প্যানে ভেজে) গুঁড়া করে নেবেন।
* লেখক: জেবুন্নেসা বেগম, রান্নাবিদ, ঢাকা
