২০ আগস্ট হিজরি বছরের মহররম মাসের ১০ তারিখ, পবিত্র আশুরা। এই দিনে ঈদুল আজহার সময় কোরবানি করা পশুর মাংস খাওয়ার চল রয়েছে। বিভিন্ন ধরনের পদ রান্না করা যায় কোরবানির গরু ও খাসির মাংস দিয়ে। সে রকম কয়েক পদের রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান।
কলিজার বারবিকিউ
কলিজার বারবিকিউ
উপকরণ
ক. কলিজা ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, বারবিকিউ সস ২ টেবিল চামচ, রাঁধুনিগুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াসহ ১ টেবিল চামচ, শর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও শাশলিক কাঠি প্রয়োজনসংখ্যক।
খ. পরিবেশনের জন্য প্রয়োজনমতো ফ্রেঞ্চফ্রাই।
প্রণালি
কলিজা ১ x ১ ইঞ্চি মাপে চার কোনা করে কেটে পরিষ্কার করে নিন। গরম পানি দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব মসলা ও ২ কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিন। এবার কাঠিতে গেঁথে অল্প শর্ষের তেলে স্যঁতে করে নিন। কয়লার ধোঁয়া দেওয়ার মাধ্যমে ধোঁয়াটে (স্মোকি) স্বাদ নিয়ে আসতে পারেন। ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, পরোটা, রুটি বা নানরুটি দিয়ে পরিবেশন করুন।
ল্যাটকা খিচুড়ি
ল্যাটকা খিচুড়ি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, পাঁচমিশালি ডাল ৫০০ গ্রাম, টমেটো ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, যেকোনো টক আচার ৪ টেবিল চামচ, তেলসহ লবণ পরিমাণমতো, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ টেবিল চামচ, এলাচ, দারুচিনি, লং, তেজপাতা ৬টি, বোম্বাই মরিচ ১টি, হলুদগুঁড়া ২ টেবিল চামচ ও মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
মাংস কেজিতে ২৪ টুকরা করে কেটে নিতে হবে। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ১টি বড় সসপ্যানে তেল গরম করে এলাচ ও দারুচিনির ফোড়ন দিয়ে টমেটোকুচি দিতে হবে। একটু পর পেঁয়াজ ও অন্য মসলাগুলো একে একে দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর মাংস দিতে হবে। প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে দিন। মাংস যখন আধা সেদ্ধ হবে, তখন চাল ও ডাল দিয়ে ৫–৬ মিনিট কষিয়ে পানি দিতে হবে। পানি অবশ্যই গরম করে চাল ও ডালের চার গুণ পরিমাণ দিতে হবে। চাল, ডাল সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে আচার দিয়ে দিন। একটু পর ঘি দিয়ে নেড়ে বোম্বাই মরিচ দুই ফালি করে নেবেন। বোঁটাসহ ওপরে রেখে হাঁড়ির মুখ ১০ মিনিটের জন্য সিল করে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর বোম্বাই মরিচ তুলে ফেলে দিন। গরম-গরম পরিবেশন করুন।
ঝুরা মাংস
ঝুরা মাংস
উপকরণ
গরুর মাংস ২ কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, গরমমসলাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচকুচি স্বাদমতো, শর্ষের তেল সিকি কাপ ও শুকনা মরিচ আস্ত ৪টি।
প্রণালি
মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সব ধরনের মসলা দিয়ে মাখিয়ে চুলায় বসাতে হবে। সেদ্ধ করার জন্য পানি দিন, রান্না করুন। এই সময় অর্ধেক গরমমসলা ও জিরাগুঁড়া দিতে হবে। মাংস যখন সেদ্ধ হবে, পানি শুকিয়ে আসবে, তখন চামচ দিয়ে মাংসগুলো ঝুরঝুরে করে ভেঙে দিতে হবে। তবে এই ঝুরা মাংস ৮–১০ দিন জ্বাল দিতে হবে। ভেঙে ভেঙে এলে ঝুরা মাংস খেতে বেশি মজা লাগে। এবার শর্ষের তেলে শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, জিরাগুঁড়া আর ঝুরা করা মাংস দিয়ে ভাজা ভাজা করে ভাত, রুটি দিয়ে তো খাওয়াই যায়। তৈরি করা যেতে পারে বিভিন্ন ধরনের পিঠা আর সকাল আর বিকেলের নাশতার ঝাল পদ।
মগজ ভুনা
মগজ ভুনা
উপকরণ
ক. গরুর মগজ ২টি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও চিকেন পাউডার ১ চা-চামচ।
খ. ঝোলের জন্য মসলা: তেল আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ১ চা-চামচ, তরল দুধ ২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ২–৩ ফোঁটা ও চিনি ১ চা-চামচ।
ময়দার মিশ্রণ: ময়দা সিকি কাপ, কর্ন ফ্লাওয়ার সিকি কাপ, গোলমরিচ সিকি চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ ও সামান্য লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে রাখতে হবে।
প্রণালি
মগজ ধুয়ে গরম পানিতে রেখে দুই–তিন মিনিট পর তুলে নিতে হবে। এবার সাবধানে রগগুলো পরিষ্কার করে পছন্দমতো টুকরা করে উপকরণ 'ক'–এর সব মসলা দিয়ে ম্যারিনেট করে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার ময়দার মিশ্রণে একটা একটা টুকরা মেখে মাঝারি আঁচে হালকাভাবে ভেজে নিতে হবে। অন্য ১টি ছড়ানো পাত্রে তেল ঘি গরম করে উপকরণ 'খ'–এর সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। দুধ দিয়ে ঝোলে দিতে হবে। ঝোল ঘন হয়ে তেল চকচকে হয়ে এলে ভাজা মগজগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট দমে রেখে তারপর পরিবেশন করুন।
আস্ত রসুনে খাসি ভুনা
আস্ত রসুনে খাসি ভুনা
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, আস্ত রসুন ৬টা, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৪টি, গোলমরিচ ৪টি, তেজপাতা ২ টুকরা, সয়াবিন তেল ১ কাপ, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, ছাগপাবাটা ২ টেবিল চামচ, তেঁতুলের মাড় ১ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
ছাগপা তৈরির প্রণালি: পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, এলাচি ২টি, দারুচিনি ১ টুকরা, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ ও তেজপাতা অর্ধেক। আস্ত মসলাগুলো টেলে নিতে হবে। তারপর বেরেস্তার সঙ্গে তরকারির ঝোল দিয়ে বেটে নিলেই ছাগপা তৈরি হয়ে যাবে।
প্রণালি
মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এতে সামান্য লবণ দিয়ে ফুটন্ত পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এতে কোলেস্টেরল অনেকটা কমে যাবে। এবার পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তার মতো ভেজে ২ টেবিল চামচ তুলে রাখতে হবে। তারপর মাংস দিয়ে ৩–৪ মিনিট নাড়াচাড়া করে একে একে মসলাগুলো ১ কাপ পানি ও আধা কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এখন আস্ত রসুনসহ নারকেলের দুধ ও পানি দিয়ে ঝোল দিতে হবে। একটু পর ছাগপা, তেঁতুলের মাড় ও চিনি দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
