রান্না, খাওয়া, ধোয়ার আগের ধাপ হলো ইলিশ মাছ কাটা। যেকোনো মাছ কাটতে আমাদের দেশে বঁটির ব্যবহারই প্রচলিত। যাঁরা বঁটিতে অভ্যস্ত নন, ধারালো ছুরি ব্যবহারের আগে ধাপগুলো জেনে তবেই ইলিশ মাছ কাটতে শুরু করুন। কীভাবে ইলিশ কাটাকুটি করবেন তা ধাপে ধাপে দেখুন এবার। ছুরি দিয়ে ইলিশ কাটার কৌশল দেখিয়েছেন হোটেল রেনেসন্স ঢাকার বুচার প্রধান বার্নাড প্রবীণ গমেজ।
পরিষ্কার
অন্য যেকোনো ধরনের মাছের চেয়ে ইলিশ কম ধোয়া উচিত। মাছের গায়ে রক্ত যদি একেবারে পরিষ্কার করে ফেলা হয়, কমে যাবে এর স্বাদ। এ ছাড়া ইলিশ মাছ যেহেতু কিছুটা নরম ধাঁচের, তাই বেশি পানি দিয়ে ধোয়ার কারণে এর কোষগুলো নষ্ট হয়ে যায়। মাছের তেলতেলে ভাব, যা মূলত চর্বি, বেশি পানিতে পরিষ্কার করলে চলে যাবে। রান্নার পর পাওয়া যাবে না ইলিশের ঘ্রাণও। কমে যাবে যথাযথ স্বাদ, এমনটাই বললেন রেনেসন্স ঢাকা গুলশান হোটেলের বুচারের প্রধান বার্নাড প্রবীণ গমেজ। ধোয়ার সময় পানিতে সামান্য লবণ ও লেবু মিশিয়ে নিতে পারেন। এতে দু–তিনবারের ধোয়াতেই আঁশটে গন্ধ চলে যাবে। ধুতে হবে না বারবার। আঁশ ছাড়ানোর পর একবার ধুয়ে নিন। মাছ কাটার পর লেবু ও লবণ দিয়ে দুবার ধোয়াই যথেষ্ট বলে মনে করেন রন্ধনশিল্পী কল্পনা রহমান।
রান্না, খাওয়া, ধোয়া ছাড়াও আরেকটি ধাপ হলো কাটা। যেকোনো মাছ কাটতে আমাদের দেশে বঁটির ব্যবহারই প্রচলিত। যাঁরা বঁটিতে অভ্যস্ত নন, ধারালো ছুরি ব্যবহারের আগে ধাপগুলো জেনে তবেই মাছ কাটতে শুরু করুন।
ছুরির ব্যবহার
ইলিশ মাছ কাটতে বিশেষ ছুরি দরকার। একেবারে যাঁরা নতুন, তাঁদের জন্য পাতলা চাইনিজ ছুরি দিয়ে মাছ কাটা সহজ হবে। তবে ছুরি ব্যবহারে কিছুটা দক্ষ হলে ৯ থেকে ১০ ইঞ্চি ব্লেডের শেফ ছুরি ব্যবহার করতে পারেন। এ ছাড়া মাছের আঁশ ছাড়াতে প্রয়োজন আধুনিক যন্ত্র। মাছের পাখনা ফেলার জন্য বিশেষ ধরনের কাঁচিও আছে বাজারে। ছুরির মাধ্যমে আড়াআড়িভাবে ইলিশ মাছ কেটে দেখালেন রেনেসন্স ঢাকা হোটেলের বুচার প্রধান বার্নাড প্রবীণ গমেজ।
প্রথম ধাপ
মাছ কাটার প্রথম ধাপ হলো এর আঁশ ফেলা। আঁশ ফেলার নিয়ম হলো লেজ থেকে উলটা দিকে যন্ত্র চালাতে হবে। অনেকেই মাথার দিকে বা পেটের দিক দিয়ে আঁশ ফেলা শুরু করেন, এটি ভুল পদ্ধতি। একপাশ পরিষ্কার হলে অন্য পাশেও একইভাবে আঁশ ফেলতে হবে।
দ্বিতীয় ধাপ
মাছ কাটার দ্বিতীয় ধাপ হলো এর পাখনা কাটা। কাঁচি দিয়ে মাছের পাখনা সুন্দর করে কেটে নিন।
তৃতীয় ধাপ
এ ধাপে কাটতে হবে মাথা। মাথা কাটার সময় খেয়াল রাখতে হবে যেন ছোট না হয় আবার বেশি বড়ও না হয়। মাথা যেখানে শেষ, সেখান থেকেই কাটা ভালো।
চতুর্থ ধাপ
এ ধাপে মাছের লেজ কাটতে হবে। তবে বলে রাখা ভালো, লেজ একটু বড় করে কাটতে হয়, যাতে পরে লেজের অংশ থেকে আরও এক টুকরা মাছ বের করা যায়। লেজের শেষের অংশটুকু ছুরি দিয়ে কেটে ছোট করতে হবে।
পঞ্চম ধাপ
মাথা ও লেজ কাটার পর মাঝের অংশটি এমনিতেই আলাদা হয়ে যায়। পেটের ভেতরের ময়লা পরিষ্কার করে নিন। মাছের ডিম থাকলে হাত দিয়ে ধীরে ধীরে বের করে নিন। এরপর টুকরো করার পালা।
ষষ্ঠ ধাপ
এ ধাপে মাথা ও লেজ আবার কাটতে হবে। প্রথমে মাথা কাটার জন্য মুখ ওপরে রেখে মাথা দাঁড় করান। মাছের মুখ একটু ফাঁকা করে মাঝ বরাবর জোরে ছুরি চালান। মাথা দুই ভাগ হয়ে যাবে। ভেতরে থাকা অপ্রয়োজনীয় ময়লা ফেলে দিন। চোখ ফেলতে ছুরি দিয়ে চোখের মাঝ বরাবর কেটে ফেলুন। নিচ থেকে আঙুলের সাহায্যে জোরে চাপ দিলেই চোখ বের হয়ে আসবে। শেষে লেজের সামনে থেকে এক টুকরো মাছ কেটে বের করতে হবে। এতে লেজের আকার ঠিক থাকবে।
লেখক: রিফাত পারভীন, ঢাকা | কৃতজ্ঞতা: রেনেসন্স ঢাকা গুলশান হোটেল, সুমন ইউসুফ
