কঠোর বিধি নিষেধের কারণে বাড়িতে সবাই। ঈদের পরও এ কারণে চলছে ঈদের রান্না। মাংসের বাইরেও জিবা কিংবা ভুঁড়ি দিয়ে হতে পারে ভিন্ন পদ। রেসিপি দিয়েছেন তানিয়া শারমিন।
জিবের ভিন্দালু
জিবের ভিন্দালু
উপকরণ
জিব আধা কেজি, পেঁয়াজ মোটা করে কুচি করা আধা কাপ, আদা (২ ইঞ্চি করে কাটা) ৪টি, রসুন আস্ত ১০টি, শুকনা মরিচ বিচি ছাড়া ৭–৮টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি টুকরা করে কাটা ১টি, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ ১০–১৫টি, এলাচি ৩টি, লবঙ্গ ৪টি, শর্ষে (আস্ত) ১ চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, ভিনেগার সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ।
প্রণালি
প্রথমে গোলমরিচ, দারুচিনি, এলাচি, জিরা, শুকনা মরিচ, লং, শর্ষে গ্রাইন্ডারে গুঁড়া করে নিন। পরে বাকি সব মিলিয়ে একত্রে পেস্ট করে নিন। এবার জিবের সঙ্গে পেস্ট (মসলার) মিলিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। মেরিনেট করুন ২–৩ ঘণ্টা। এবার প্যানে তেল দিয়ে গরম হলে জিব ঢেলে মাঝারি আঁচে কষিয়ে নিন ১০ মিনিট। পরে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে, মাঝারি আঁচে রান্না করুন ৪০-৫০ মিনিট। মাঝেমধ্যে ৩-৪ বার নেড়ে দিন। প্রয়োজনে পানি দিন। সেদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
জিবা পরিষ্কার পদ্ধতি: পর্যাপ্ত ফুটন্ত পানিতে জিব দিয়ে ১০ মিনিট সেদ্ধ করে নিন। ৫ মিনিট পরে উল্টে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর নামিয়ে হালকা গরম থাকা অবস্থায় ছুরি বা চাকু অথবা বঁটির সাহায্যে ওপরের সাদা অংশ চেঁছে ফেলে দিন, এরপর টুকরো টুকরো করে নিন।
শাহি কয়লা কড়াই গোশত
শাহি কয়লা কড়াই গোশত
উপকরণ
গরু বা খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম (হাড়, চর্বিসহ), পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, গরমমসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ, কসুরি মেথি ১ চা-চামচ, ফেটানো টক দই আধা কাপ, আদা লম্বা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, কাঠকয়লা ১টি, ধনেপাতা প্রয়োজনমতো, টমেটোকুচি ২ কাপ, তেল আধা কাপ।
প্রণালি
কড়াইয়ে তেল দিয়ে দিন। গরম হলে পেঁয়াজকুচি দিয়ে একটু ভেজে নিন। আদা, রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে মাংস দিয়ে ভুনে নিন। সব গুঁড়া মসলা ও টমেটো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। ১০ মিনিট কষানোর পরে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ৪০–৪৫ মিনিট রান্না করতে হবে ঢাকনা দিয়ে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে দই দিয়ে আবারও ভুনে নিন। তেল ওপরে উঠে মাখা মাখা হলে আদাকুচি, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ, কসুরি মেথি (যদি থেকে) দিয়ে দিন। মাঝে ছোট বাটি বা ফয়েল পেপারে জ্বলন্ত ১ টুকরা কয়লা রেখে দিন। এর ওপর ১ চা-চামচ তেল দিয়ে ধোঁয়া উঠলে ঢেকে দিতে হবে ২–৩ মিনিটের জন্য। কয়লা সরিয়ে একটু নেড়ে দিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢালতে হবে।
ঝুরি মাংসের কাবাব
ঝুরি মাংসের কাবাব
উপকরণ
রান্না করা গরুর ঝুরি মাংস আধা কাপ, সেদ্ধ আলু মিহি করে ভর্তা করা ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ২ চা-চামচ, পুদিনাপাতাকুচি ৪ চা-চামচ, জিরা টালা গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ডিম ২টি, লম্বা সেমাই ভেঙে নেওয়া পরিমাণমতো, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে ঝুরি মাংস একটু ভেজে নিতে হবে। সামান্য তেলে কাঁচা মরিচকুচি, পুদিনাপাতাকুচি ও লবণ দিয়ে ভেজে কচলে নিতে হবে। এবার ডিম ও সেমাই বাদে বাকি সব উপকরণ একত্রে মেখে কাবাবের আকৃতি দিয়ে ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে সেমাইয়ে গড়িয়ে অল্প তেলে ভেজে নিন।
বট কালাভুনা
বট কালাভুনা
উপকরণ
ভুঁড়ি বা বট ২ কেজি, হলুদ ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ২ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবঙ্গ ৫–৬টি (পরিমাণমতো), কালো গোলমরিচ ১ চা-চামচ, তেজপাতা ও দারুচিনি ২–৩টি, রসুন কোয়ার্টার কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৪–৫টা, বাগারের জন্য রাঁধুনি গুঁড়া আধা চা-চামচ, জয়ফল বা জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি
ভুঁড়ি বা বট ভালোভাবে পরিষ্কার করার পর টুকরো করে পর্যাপ্ত পানি ও ১ চা-চামচ হলুদ দিয়ে ৩০ মিনিট সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ হওয়ার পর গরম পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার রান্নার পাত্রে সিকি কাপ তেল পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনবাটা, আদাবাটা, লবণ, মরিচগুঁড়া, হলুদ ১ চা-চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া, আস্ত গরমমসলা (তেজপাতা, এলাচি, লবঙ্গ, গোলমরিচ) একসঙ্গে ভালোভাবে হাত দিয়ে মেখে নিন। সমান সমান পানি দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে ৪০ মিনিট। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। সেদ্ধ হলে আস্ত রসুন ও শুকনা মরিচ কেটে দিয়ে কম তাপমাত্রায় ১০ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। তাতে করে রং কালচে হবে। এবার অন্য পাত্রে সিকি কাপ তেল, পেঁয়াজ, শুকনা মরিচ ভেজে রান্না বটে মেশাতে হবে। এতে রাঁধুনি গুঁড়া ও জয়ফল বা জয়ত্রীগুঁড়া মিশিয়ে কম জ্বালে ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
গরুর কাবুলি পোলাও
গরুর কাবুলি পোলাও
উপকরণ
বাসমতী চাল ২ কাপ, গরুর মাংস ১ কেজি (বড় টুকরা), রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি আধা কাপ, কাঠবাদাম আধা কাপ, কিশমিশ আধা কাপ, গাজর স্লাইস ২টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, টমেটো ২টি, ছোট এলাচি ৮টি, বড় এলাচি ৪টি, গোলমরিচ ৮–১০টি, দারুচিনি ১ টুকরা ২ ইঞ্চি, শাহি জিরা ২ টেবিল চামচ (সব একত্রে গুঁড়া করে নিতে হবে)।
প্রণালি
চাল ১ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। হাঁড়িতে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি দিয়ে লবণ, রসুনবাটা ও ১ চা-চামচ গরমমসলা দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। মাংস হলে উঠিয়ে ঝোল ৪ কাপ মেপে রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল ও ঘি দিয়ে পর্যায়ক্রমে বাদাম, কিশমিশ ও গাজর ভেজে উঠিয়ে রাখুন। ওই তেলেই পেঁয়াজকুচি দিয়ে লাল করে ভেজে সেদ্ধ মাংস ও টমেটো দিয়ে ভেজে নিতে হবে ১০ মিনিট। তেল ওপরে উঠলে ঝোল দিয়ে এতে চাল, লবণ, চিনি দিয়ে উচ্চ তাপে রাখুন। পানি টেনে এলে গরমমসলা, গাজর, বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে ঢেকে কম তাপমাত্রায় জ্বাল দিয়ে দমে দিতে হবে ২০ মিনিট। হয়ে গেলে উল্টেপাল্টে নামাতে হবে।
