সামনে ঈদুল আজহা। পশু কোরবানির কারণে এই ঈদে খাবার নিয়ে থাকে বাড়তি আগ্রহ। গরু ও খাসির নানা রকম রান্না হয় বাড়িতে। গরু ও খাসির মাংসের জনপ্রিয় কিছু রান্না থাকছে এখানে। রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আক্তার ....
গরুর তেহারি
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি এক কাপ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, ছোট এলাচি ৬টি, বড় এলাচি ১টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, লবঙ্গ ৫টি, জায়ফল অর্ধেকটা ও জয়ত্রী ১ চিমটি বেটে বেটে নেওয়া, আস্ত কাঁচা মরিচ ২০টি, গোলমরিচ ৮–১০টি এবং শর্ষের তেল আধা কাপ। পোলাওয়ের জন্য—চাল ১ কেজি, শর্ষের তেল সিকি কাপ, গরম পানি ৯ কাপ ও ঘন দুধ ১ কাপ।
প্রণালি: মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে নিন। ২ টেবিল চামচ করে আদা-রসুনবাটা, পেঁয়াজবাটা, ধনিয়া–জিরা–মরিচগুঁড়া, আস্ত কাঁচা মরিচ, জায়ফল ও জয়ত্রীবাটা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে মাংস খুব ভালো করে মেখে নিয়ে রেখে দিন ১ ঘণ্টা।
যে হাঁড়িতে তেহারি রান্না করবেন, সেই হাঁড়ি চুলায় বসিয়ে তেল দিন। তেল গরম করে আস্ত সব গরমমসলা দিয়ে একটু ভেজে নিন। ভাজা গন্ধ বের হলে পেঁয়াজকুচি ও আদাকুচি দিয়ে ভেজে বাদামি রং ধরলে মাংস দিন। মাংস সামান্য কষিয়ে হাঁড়ি ঢেকে দিন। রান্না করুন মাংসের পানি শুকানো পর্যন্ত।
মাংস খুব ভালো করে সেদ্ধ হতে হবে। এ জন্য প্রয়োজনে এক কাপ গরম পানি দিয়ে আবার ঢেকে দিন যেন মাংস সেদ্ধ হওয়ার পরও মাখা মাখা ঝোল থাকে। আরও কয়েকটা কাঁচা মরিচ দিয়ে ৫ মিনিট অল্প আঁচে রেখে দিন। এবার মসলা থেকে মাংসগুলো তুলে নিন। হাঁড়িতে আরও সিকি কাপ শর্ষের তেল দিয়ে আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরানো চালটা দিয়ে নেড়েচেড়ে গরম পানি ও পোলাওয়ের আন্দাজে লবণ দিয়ে দিন। বলক এলে গরম দুধটা দিয়ে দিন।
চাল ৭০ শতাংশ ফুটে গেলে মাংস দিয়ে দিন এবং ভালো করে চালের সঙ্গে মাংস মিশিয়ে ও আরও কয়েকটা কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিটের জন্য অল্প আঁচে দমে রেখে নামিয়ে নিন।
মাটন লেগ রোস্ট
উপকরণ: ম্যারিনেশনের জন্য: খাসির পা আস্ত ১টা (১-১.৫ কেজি), লাল মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, রসুনগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ ও শর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, রোজমেরি ১ টেবিল চামচ, লেবুর খোসা (কোরানো) ২ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ এবং লবণ ১ চা-চামচ।
বেকিংয়ের জন্য: বিফ স্টক অথবা পানি ১ কাপ, রাইস ভিনেগার বা অ্যাপল সিডার ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, ওরচেস্টারশায়ার সস ২ টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, ব্রাউন সুগার ১ টেবিল চামচ ও মধু ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্রথমে খাসির পা কাঁটাচামচ বা ছুরি দিয়ে কেচে নেবেন। পরিষ্কার করে লবণপানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখবেন। তারপর ভালো করে ধুয়ে কিচেন টাওয়েল দিয়ে মুছে নিন। এরপর ম্যারিনেশন করতে হবে। সব মসলা একসঙ্গে মিশিয়ে মাংসের সঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন ১২ ঘণ্টা।
এবার বেকিংয়ের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ম্যারিনেট করা মাটন লেগ ঢেলে ফয়েল পেপারে ভালো করে মুড়ে প্রিহিটেড ওভেনে ২০০ ডিগ্রি তাপে ২ থেকে আড়াই ঘণ্টা বেক করতে হবে। মাংস থেকে বের হওয়া জুসটুকু চুলায় জ্বাল করে ঘন করে আবার ওভেনে উচ্চ তাপে ১০ মিনিট বেক করুন।
মাটন মান্ডি বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির রান বড় ২ টুকরা (খাসির টুকরা ম্যারিনেট করার জন্য আলাদা করে গুঁড়া মসলা ও বাটা মসলাগুলো তৈরি করে নিতে হবে)।
গুঁড়া মসলা তৈরির জন্য: আস্ত ধনিয়া ১ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ টেবিল চামচ, আদাগুঁড়া ২ চা-চামচ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, গোলমরিচ ১ চা-চামচ, এলাচি ৮টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, লবঙ্গ ৭টি, স্টার অ্যানিস ১টি, জায়ফল অর্ধেকটা, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ ও জাফরান ১ চিমটি। এগুলো হালকা টেলে সব একসঙ্গে ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিন।
বাটা মসলা তৈরির জন্য: ধনেপাতা ও পুদিনাপাতাকুচি সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ৬টি, কাজু ও কাঠবাদাম ৪-৫টি, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, লেবুর খোসাকুচি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ ও জলপাই তেল সিকি কাপ। সব মিশিয়ে বেটে বা ব্লেন্ড করে নিন।
মাংস রান্নার জন্য: জলপাই তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ ও গরম পানি ২০ কাপ।
বিরিয়ানি রান্নার জন্য: বাসমতী চাল ১ কেজি, জলপাই তেল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, টমেটোকুচি আধা কাপ, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ২টি, স্টার অ্যানিস ১টি, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ফালি করা ৫-৬টি, কাঠবাদাম ও পেস্তাকুচি ৩ টেবিল চামচ ও কয়লা ২ টুকরা।
প্রণালি: মাংসের টুকরার সঙ্গে শুরুতে বেটে রাখা মসলার সবটুকু ও গুঁড়া মসলার অর্ধেক মিশিয়ে ভালো করে মাখিয়ে রাখতে হবে ৮-১০ ঘণ্টা।
এবার মাংস রান্নার উপকরণগুলো থেকে একটি ছড়ানো হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নেবেন। পেঁয়াজ বাদামি হলে খাসির টুকরাগুলো দিয়ে ভালো করে ভেজে নিয়ে গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন। মিডিয়াম আঁচে মাংসের টুকরাগুলো সেদ্ধ করুন ১ ঘণ্টা। খেয়াল রাখবেন, পানি যেন কমপক্ষে অর্ধেক পরিমাণ থেকে যায়। মাংস সেদ্ধ হলে ঝোলসহ নামিয়ে নিন।
এবার বিরিয়ানি তৈরির জন্য: একটি ছড়ানো প্যানে অর্ধেক তেল গরম করে খাসির টুকরাগুলো দিয়ে উল্টেপাল্টে লালচে করে ভেজে নামিয়ে ২০০ ডিগ্রি তাপে প্রিহিট ওভেনে ১৫ মিনিট বেক করতে থাকুন। অন্য দিকের চুলায় বড় হাঁড়িতে বাকি অর্ধেক জলপাই তেল দিয়ে আস্ত গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজকুচি একটু নরম হলে টমেটোকুচি, কাঁচা মরিচকুচি ও তৈরি করা বাকি গুঁড়া মসলাটুকু দিয়ে চাল দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে মাংস সেদ্ধ করা পানি দিয়ে ঢেকে দিন ১৫ মিনিটের জন্য। এবার কয়লার টুকরা দুটো গরম করতে দিন। বিরিয়ানির ঢাকনা তুলে কোচানো বাদাম ছড়িয়ে ওভেন থেকে মাংসের টুকরাগুলো বিরিয়ানির ওপরে রাখুন। একটা ছোট স্টিলের বাটিতে গরম কয়লার টুকরোগুলো রাখুন। এবার বাটিটা বিরিয়ানির হাঁড়িতে বসিয়ে বাটিতে একটু তেল দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধ করে রাখুন ৫ মিনিট। পরিবেশনের আগে কয়লার বাটিটা সরিয়ে ফেলুন।
কাটা মসলায় মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, গোল করে কাটা পেঁয়াজ দেড় কাপ, আদাকুচি ৩ টেবিল চামচ, রসুনের কোয়া ১০টি, আস্ত লাল মরিচ ৮টি, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, দারুচিনি ৩ টুকরা, ছোট এলাচি ৫টি, লবঙ্গ ৫টি, গোলমরিচ ১০টি, টক দই ৩ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, শাহি জিরা সিকি চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, তেজপাতা ২টি, টমেটোকুচি আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ ও আস্ত কাঁচামরিচ ৮-১০টি।
প্রণালি : মাংস ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে নিন। একটি বাটিতে মাংস নিয়ে জিরা, শাহি জিরা, টমেটো কুচি , কাঁচা মরিচ ও তেল বাদ দিয়ে বাকি সব মসলা ঢেলে ভালো করে মেখে নিন। ম্যারিনেট করুন ১ ঘণ্টা। যে হাঁড়িতে রান্না করবেন, সেটি চুলায় বসান এবং তেল দিন। তেল গরম হলে জিরা ও শাহি জিরার ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেট করা মাংসগুলো দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন ৪০ মিনিট। ঢাকনা তুলে কোচানো টমেটো দিয়ে আবারও ঢেকে দিন হাঁড়ি । দরকার মনে করলে ১ কাপ গরম পানি দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। মাংস মাখা মাখা হয়ে এলে আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার ঢেকে দিন। ৫ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে গরম–গরম পরিবেশন করুন।
কালা ভুনা
উপকরণ: গরুর মাংস ৩ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ছোট এলাচি ৩টি ও দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ২টি, তারা মসলা (স্টার অ্যানিস) ১টি, তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমতো, শর্ষের তেল সিকি কাপ।
কালা ভুনার মসলার জন্য: ছোট এলাচি ৪টি, দারুচিনি ১ টুকরা, বড় এলাচি ১টি, লবঙ্গ ৪টি, কালো গোলমরিচ ১০-১২টি, জয়ত্রী অর্ধেকটা, রাঁধুনী জিরা ১ চা-চামচ, কালিজিরা ১ চা-চামচ ও কবাব চিনি ৩টি।
বাগাড়ের জন্য: শর্ষের তেল ১ কাপ, শুকনা মরিচ ৪টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ ও আদাকুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাংসের মসলা তৈরির সব উপকরণ একসঙ্গে হালকা টেলে গুঁড়া করে নিন। মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হাঁড়িতে নিন। মাংস মাখার সব উপকরণ দিয়ে ও তৈরি করা গুঁড়া মসলার অর্ধেক মাংসে দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করুন ১ ঘণ্টা।
ঢাকনা দিয়ে ঢেকে হাঁড়ি চুলায় বসান। আস্তে আস্তে মাংসের ভেতর থেকে পানি বের হবে, ওই পানি দিয়েই মাংস কষাবেন। আধা ঘণ্টার মতো মাঝারি আঁচে রান্না করুন মাংস। মাঝেমধ্যে নেড়ে দেবেন।
মাংস খুব ভালো করে সেদ্ধ হতে হবে। এর জন্য দরকার মনে করলে আধা কাপ গরম পানি দিয়ে চুলার আঁচ আরও কমিয়ে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাংস নরম সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
চুলায় প্যান চাপিয়ে তেল দিন। শুকনা মরিচ, পেঁয়াজ, রসুন ও আদাকুচি ভাজুন। বাদামি হয়ে গেলে অন্য চুলায় রাখা রান্না মাংসে দিয়ে দিন এবং ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিট অপেক্ষা করুন। এতে ফোড়নের ফ্লেভারটা সব মাংসে ভালোভাবে ঢুকে যাবে।
এবার কালা ভুনার জন্য তৈরি করে রাখা বাকি অর্ধেক গুঁড়া মসলা দিয়ে মাংস ভেজে নিন। তেল ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশন করুন গরম–গরম।
শিক কাবাব
উপকরণ: কাবাবের মসলা তৈরি করতে—ছোট এলাচি ২টি, দারুচিনি ১ টুকরা, বড় এলাচি ১টি, লবঙ্গ ৩টি, গোলমরিচ ৫–৬টি, জয়ত্রী অর্ধেক, জিরা দেড় চা–চামচ, রাঁধুনী জিরা সিকি চা–চামচ, শাহি জিরা আধা চা–চামচ, আস্ত ধনিয়া ২ চা–চামচ, কবাব চিনি ৩টি, তেজপাতা ২টি।
এগুলো তাওয়ায় হালকা টেলে গ্রাইন্ডারে গুঁড়া করে কাচের বয়ামে ভরে রাখুন।
কাবাব তৈরি করতে—গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজের বেরেস্তা সিকি কাপ, টক দই আধা কাপ (হালকা পানি ঝরানো), লবণ স্বাদমতো, মরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা–চামচ, শর্ষের তেল আধা কাপ, শর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ (ব্রাশ করতে) ও কয়লা ২ টুকরা।
প্রণালি: হাড় ও চর্বি ছাড়া মাংস পাতলা লম্বা করে কেটে নিন। পেঁয়াজের বেরেস্তা হাত দিয়ে মিহি গুঁড়া করে টক দইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণের সঙ্গে উল্লেখিত সব মসলা ভালো করে মেশান। মিশ্রণটি দিয়ে দিন মাংসে। তেলসহ সব মসলা দিয়ে মাংস মেখে নিন ভালো করে। মসলার মিশ্রণ মাখা মাংস ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন ৮–১০ ঘণ্টা পর্যন্ত। শিকে সামান্য তেল মেখে নিন। মাংসের টুকরা শিকে ঢুকিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে গাঁথবেন। কাবাব চুলায় শিকগুলো ঝলসে নিন। মাঝেমধ্যে তেল ব্রাশ করে দিন। এপিঠ-ওপিঠ করে উল্টে সেঁকে নিন। পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে নিন।
প্রণালি: মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে নিন। একটি বাটিতে মাংস নিয়ে জিরা, শাহি জিরা, টমেটোকুচি, কাঁচা মরিচ ও তেল বাদ দিয়ে বাকি সব মসলা ঢেলে ভালো করে মেখে নিন। ম্যারিনেট করুন ১ ঘণ্টা। যে হাঁড়িতে রান্না করবেন, সেটি চুলায় বসান এবং তেল দিন। তেল গরম হলে জিরা ও শাহি জিরার ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেট করা মাংসগুলো দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন ৪০ মিনিট। ঢাকনা তুলে কোচানো টমেটো দিয়ে আবারও ঢেকে দিন হাঁড়ি। দরকার মনে করলে ১ কাপ গরম পানি দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। মাংস মাখা মাখা হয়ে এলে আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার ঢেকে দিন। ৫ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে গরম–গরম পরিবেশন করুন।
আফগানি মাটন কড়াই
উপকরণ: ম্যারিনেটের জন্য: খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ আধা চা-চামচ।
রান্নার জন্য: পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, কাজুবাদাম ১০-১২টি, টমেটো পিউরি আধা কাপ, ফ্রেশ ক্রিম সিকি কাপ, আদাবাটা দেড় চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি সিকি কাপ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা পাকা মরিচ ১০-১২টি, কাসৌরি মেথি ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ ও কয়লা ২ টুকরা।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে ভালো করে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে সব একসঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন ১ ঘণ্টা। তারপর হাঁড়িটি চুলায় বসিয়ে দিন। ঢেকে দিয়ে মাংস সেদ্ধ করুন পানি না শুকানো পর্যন্ত।
এবার মূল রান্নার জন্য একটি পাত্রে অল্প তেল দিয়ে কাজু ভেজে রাখুন। ব্লেন্ডারে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ভাজা কাজুবাদাম একসঙ্গে একটু পানি মিশিয়ে ব্লেন্ড করে রাখুন। একই সঙ্গে টমেটোকুচি, ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচবাটা একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিন।
কড়াইতে তেল ঢেলে শাহি জিরার ফোড়ন দিয়ে আদা-রসুনবাটা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ব্লেন্ড করা মসলা নেড়েচেড়ে রান্না করা মাংসগুলো দিয়ে দিন। একটু কষিয়ে আধা কাপ পানি দিয়ে অল্প আঁচে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। ফ্রেশ ক্রিম, কাসৌরি মেথি দিয়ে আবার ১০ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। অন্য চুলায় কয়লার টুকরা গরম করতে দিন। এর মধ্যে কয়েকটা লাল-সবুজ কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। এবার কয়লা লাল হয়ে এলে একটি ছোট স্টিলের বাটিতে নিয়ে মাংসের হাঁড়িতে বসিয়ে দিন। কয়লায় সামান্য ঘি ঢেলে ২-৩ মিনিটের জন্য ঢেকে রাখুন। এবার কয়লার বাটি হাঁড়ি থেকে তুলে নিয়ে মাংস নেড়েচেড়ে মিশিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
সিনার মাংসে আলুর লাল ঝোল
উপকরণ: গরুর সিনার মাংস ১ কেজি, আলু ৫০০ গ্রাম, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লাল মরিচগুঁড়া দেড় চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, হলুদগুঁড়া দেড় চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, টালা জিরাগুঁড়া সিকি চা-চামচ, শর্ষের তেল আধা কাপ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: প্রথমেই পাত্রে গরুর মাংস ঢেলে দিয়ে আদা, রসুনবাটাসহ সব রকম মসলা দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এক ঘণ্টা রেখে দিন। এবার যে হাঁড়িতে রান্না করবেন, সেই হাঁড়ি চুলায় দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। কুচি পেঁয়াজের রং পরিবর্তন হলে ম্যারিনেট করা মাংস দিন এবং কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে কষিয়ে জ্বাল কমিয়ে ঢেকে দিন ৩০ মিনিটের জন্য। মাঝেমধ্যে ঢাকনা তুলে একটু নেড়েচেড়ে দেবেন। মাংসের পানি শুকিয়ে এলে আলু দিয়ে দিন ও কষিয়ে নিন। ভালোভাবে কষানো হলে হাড় সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝেমধ্যে ঢাকনা তুলে দেখুন এবং নেড়ে দিন। মাংস হয়ে এলে টালা জিরার গুঁড়া দিন এবং ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে অথবা নিজের স্বাদমতো নামিয়ে নিন।
পায়া
উপকরণ: পায়ার মসলা ১ টেবিল চামচ (তৈরিতে লাগবে—ধনিয়া, মেথি, তেজপাতা, জিরা, স্টার অ্যানিস, এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, মৌরি, জয়ত্রী, জায়ফল), পায়া ২ কেজি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৫–৬টি, টক দই সিকি কাপ, তেল সিকি কাপ ও গরম পানি ২ থেকে আড়াই লিটার।
প্রণালি: পায়াগুলো ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে রাখুন। একটি বড় হাঁড়িতে তেল দিয়ে সব মসলা দিয়ে একটু পানি দিয়ে কষিয়ে পায়াগুলো দিয়ে কষান। কষানো হলে সবটুকু গরম পানি দিয়ে দিন। হাঁড়ি ঢেকে দিন। অল্প আঁচে চুলায় রাখুন ২ থেকে আড়াই ঘণ্টা। পায়ার হাড় যখন নরম হয়ে খুলে খুলে আসবে, তখন অন্য চুলায় বাগাড়ের প্রস্তুতি নিন। প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন আর আদাকুচির বাগাড় দিয়ে ভেজে লাল রং ধরলে পায়ার মধ্যে ঢেলে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন।
