সবজি দেশি হলেই যে বিদেশি পদ্ধতিতে খাওয়া যাবে না কিংবা প্রতিদিন যেভাবে সবজি খাওয়া হয় তার বাইরে অন্যভাবে রান্না করে সবজি খাওয়া যাবে না, সে রকম কোনো কথা নেই। বিদেশি রান্নার মসলা ব্যবহার করে কিংবা রান্নার কৌশল অবলম্বন করেও দেশি সবজি খাওয়া যায়। এ জন্য দরকার আপনি কীভাবে সবজি খেতে চান সেটা বোঝা। ফারাহ সুবর্ণার দেওয়া রেসিপিগুলো দেখে আপনিও বাসায় রান্না করতে পারেন আপনার পছন্দের সবজি একটু ভিন্নভাবে।
স্টাফড চিচিঙ্গা
উপকরণ
কচি চিচিঙ্গা ১টা, মুরগির কিমা ২৫০ গ্রাম, বড় পেঁয়াজ ১টা কুচি করে কাটা, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা সিকি চা-চামচ, মরিচ গুঁড়ো আধা চা-চামচ, মোজারেলা চিজ কুচি ৪ চা-চামচ, টমেটো সস ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি
চিচিঙ্গার খোসা আঁচড়ে নিয়ে আড়াই ইঞ্চি আকারের গোল রিং করে কেটে ভেতরের বীজের অংশ বের করে পরিষ্কার করে নিতে হবে। তারপর ফুটন্ত লবণ-পানিতে ৮ থেকে ১০ মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে কিচেন টিস্যু দিয়ে মুছে নিন। বাইরে অল্প করে মাখন মেখে ঠান্ডা করে নিতে হবে। অন্য একটা প্যানে ১ টেবিল চামচ তেলে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে আদা-রসুন বাটা ও মরিচ গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে মুরগির কিমা দিন। কিমার গায়ের পানি শুকিয়ে গেলে স্বাদমতো লবণ আর অল্প পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। কিমা সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে টমেটো সস মিশিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
এরপর চিচিঙ্গার রিঙের মধ্যে চেপে চেপে রান্না করা কিমা ভরে ওপরে মোজারেলা চিজ কুচি দিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। তারপর বেকিং ট্রেতে অল্প তেল মাখিয়ে নিয়ে চিচিঙ্গার রিংগুলো সাজিয়ে ওপরে চিজ ছড়িয়ে দিয়ে ১৮০ ডিগ্রি প্রিহিট করা ওভেনে ১২ থেকে ১৫ মিনিট বেক করে নিন। ওভেন না থাকলে চুলায় করা যাবে। সে ক্ষেত্রে প্যানে অল্প তেল দিয়ে কিমা ভরা রিংগুলো বসিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এক পাশ সোনালি হয়ে গেলে চিচিঙ্গা রিঙের ওপরে আর নিচে পাতলা খুন্তি দিয়ে ধরে খুব সাবধানে উল্টিয়ে নিন। এবার তার ওপরে মোজারেলা চিজ কুচি দিয়ে চিজ গলে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। সেই সঙ্গে খেয়াল রাখতে হবে চিচিঙ্গাও যেন সেদ্ধ হয়। তবে একদম নরম করা যাবে না। মুরগির কিমার বদলে গরুর কিমাও ব্যবহার করা যেতে পারে।
চিজ বেকড বেগুন
উপকরণ
বেগুন ৩টা (বড়), টমেটো ১ কেজি, মোজারেলা চিজ ২০০ গ্রাম, পারমেজান চিজ ১০০ গ্রাম, চেডার চিজ ২০০ গ্রাম, রসুন ৫ কোয়া, চিনি ১ টেবিল চামচ (টমেটোর স্বাদের ওপর নির্ভর করবে), বড় পেঁয়াজ ১টা (কিমা করা), শুকনো ওরিগ্যানো ১ টেবিল চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ টেবিল চামচ, ডিম ৩টা, ব্রেডক্রাম প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, মাখন ২ চা-চামচ ও জলপাই তেল ১ চা-চামচ।
প্রণালি
লাল দেখে টমেটো বেছে নিয়ে বোঁটা ফেলে চার ভাগ করে কেটে ১ কাপ পানি ও প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ টমেটো ঠান্ডা হলে হাত দিয়ে চটকে রাখতে হবে। তারপর প্যানে ১ চা-চামচ তেল দিয়ে কিমা করা পেঁয়াজ আর রসুন হালকা করে ভেজে চটকে রাখা টমেটো দিয়ে দিতে হবে। তারপর চিনি, ওরিগ্যানো আর চিলি ফ্লেক্স দিয়ে ঘন ঘন নেড়ে থকথকে সস তৈরি করে রাখতে হবে। বেগুনের খোসা ছাড়িয়ে আধা ইঞ্চি পুরু গোল করে কেটে নিয়ে অল্প লবণ মাখিয়ে কিছুক্ষণের জন্য রেখে দিতে হবে। তারপর বেগুনগুলো চেপে চেপে টিস্যু পেপার দিয়ে মুছে নিন। এবার ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে তারপর ব্রেডক্রাম লাগিয়ে রেখে দিতে হবে ৫ মিনিট।
তাওয়া গরম করে অল্প মাখন দিয়ে তাওয়া মুছে বেগুনের টুকরাগুলো একে একে সাজিয়ে দিয়ে হালকা সোনালি করে ভেজে উঠিয়ে নিতে হবে। খুব বেশি মাখন এতে ব্যবহার করা যাবে না। আর বেগুন যাতে পুড়ে না যায়, সেদিকেও লক্ষ রাখতে হবে। তিন রকমের চিজ কাঁটাচামচ দিয়ে খুব হালকা হাতে মিশিয়ে রাখতে হবে। এরপর ক্যাসেরোলে বা ওভেনপ্রুফ কাচের বাটিতে প্রথমে টমেটো সসের লেয়ার দিয়ে তার ওপরে ভেজে রাখা বেগুনের একটা লেয়ার দিতে হবে। তার ওপরে চিজের মিশ্রণ ছড়িয়ে দিয়ে আবারও আগের মতো টমেটো সস, এরপর বেগুন দিয়ে দিয়ে লেয়ার করে একদম ওপরে বেশি করে চিজের মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। মাইক্রোওয়েভ ওভেনে হাই পাওয়ারে ১০ থেকে ১২ মিনিট বেক করলেই চিজ বেকড বেগুন তৈরি। এই খাবারটি গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।
শজনে-মাশরুম স্যুপ
উপকরণ
শজনে ডাঁটা ৫টা, আলু ১টা (বড়), বাটন মাশরুম ৫টা (পাতলা করে কাটা), রসুন ১ কোয়া (কুচি কুচি করে কাটা), মাখন ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, স্বাদলবণ বা আজিনোমোতো সিকি চা-চামচ (যদি লাগে), শুকনো ওরিগ্যানো এক চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা-চামচ, লেবুর রস স্বাদমতো ও পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি
শজনের আঁশ ছাড়িয়ে ২ ইঞ্চি টুকরা করে নিন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে কিউব আকারে কেটে নিতে হবে। তারপর প্রেশার কুকারে ২-৩ কাপ পানি দিয়ে শজনে আর আলু একসঙ্গে সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ডালঘুটনি বা স্ম্যাশার দিয়ে ঘুঁটে, ছাঁকনিতে ছেঁকে নিয়ে প্রয়োজনমতো পানি মিশিয়ে নিতে হবে। অপর একটি পাত্রে মাখন দিয়ে রসুন কিমাটা হালকা ভেজে মাশরুম দিতে হবে। মাশরুম হালকা ভাজা হলে শজনে-সেদ্ধ আলুর কাই ঢেলে দিতে হবে। সঙ্গে দিতে হবে গোলমরিচ গুঁড়ো আর লবণ। ইচ্ছে হলে একটুখানি স্বাদলবণ বা আজিনোমোতো দেওয়া যেতে পারে। ভালোভাবে ফুটে উঠলে কর্নফ্লাওয়ার গুলিয়ে মিশিয়ে নিয়ে আবার একটু ফুটিয়ে নিন। শুকানো ওরিগ্যানো গুঁড়ো আর লেবুর রস মিশিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে। মনে রাখবেন, আলু পানি শুষে নেয়। তাই স্যুপ নামানোর সময় বিষয়টি মাথায় রাখা দরকার।
ওকরা র্যাপড ইন চিকেন ফিলে
উপকরণ
কচি ঢ্যাঁড়স (ওকরা) ১০টা, মুরগির বুক (বড়) ১টা, আদা বাটা ১ চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, রসুন কুচি সিকি চা-চামচ, আধা কোটা গোলমরিচ আধা চা-চামচ, লেবু ১টা, লবণ স্বাদমতো, জলপাই তেল প্রয়োজনমতো (ম্যারিনেট আর শ্যালো ফ্রাইয়ের জন্য) ও টুথপিক কয়েকটা।
প্রণালি
মুরগির বুক থেকে পাতলা পাতলা ফালি (পৌনে ১ ইঞ্চি x ২ ইঞ্চি) কেটে নিয়ে কিচেন টিস্যুতে ভালোভাবে মুছে শুকিয়ে নিন। এবার তাতে আদা বাটা, রসুন কুচি, পেঁয়াজবাটা, আধ বাটা গোলমরিচ, ১ চা-চামচ লেবুর রস, স্বাদমতো লবণ আর ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে ম্যারিনেট করে ২-৩ ঘণ্টার জন্য রেখে দিতে হবে। ঢ্যাঁড়স মাথা আর নিচ থেকে কেটে ফেলে লম্বালম্বি ছয় ভাগ করে কেটে নিয়ে ফুটন্ত লবণ-পানিতে ২-৩ মিনিট সেদ্ধ করে নিন। এবার নামিয়ে থালায় ছড়িয়ে ফ্যানের বাতাসে ঠান্ডা করে ফেলুন, যাতে ঝরঝরে হয়ে যায়। এবার এক টুকরা মুরগির ফিলে দিয়ে ৪ থেকে ৬ টুকরা করে ঢ্যাঁড়স নিয়ে মাঝ বরাবর পেঁচিয়ে টুথপিক দিয়ে শক্ত করে আটকে নিতে হবে, যাতে খুলে না যায়। তারপর ননস্টিক প্যানে অল্প তেল দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢ্যাঁড়সগুলো মুরগির ফিলে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে আলাদা আলাদা পাত্রে টমেটো সস, সুইট চিলি সস আর গ্রিন চিলি সস দিয়ে পরিবেশন করলে দেখতে যেমন ভালো লাগবে, তেমনি সসের কারণে স্বাদেও বৈচিত্র্য আসবে।
ঝিঙে ফ্রিটার
উপকরণ
ঝিঙে মাঝারি আকারের ১টা, বেসন আধা কাপ, চালের গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চা-চামচ, ম্যাগি চিকেন কিউব ১টা, বেকিং সোডা ১ চিমটি, লবণ স্বাদমতো (চিকেন কিউবে লবণ থাকে), তেল ভাজার জন্য ও ফ্রিজের ঠান্ডা পানি প্রয়োজনমতো।
প্রণালি
কচি ঝিঙে খোসাসহ ধুয়ে একটু খানি কেটে মুখে দিয়ে দেখুন তেতো লাগে কি না। তেতো লাগলে সেটা বাদ নিয়ে অন্য ঝিঙে নিতে হবে। ঝিঙের ধারালো অংশ কেটে ফেলে দিন। খোসাসহ পাতলা গোল গোল চাক করে কেটে নিয়ে কিচেন টিস্যুতে রেখে হালকা চেপে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। অন্য একটি পাত্রে বেসন, চালের গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, চিকেন কিউব, বেকিং সোডা, লবণ আর ঠান্ডা পানি নিয়ে ভালো করে গুলে ঘন গোলা তৈরি করে নিন। এবার সেখানে ঝিঙের টুকরাগুলো ডুবিয়ে নিয়ে গরম ডুবো তেলে সোনালি করে ভেজে পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে টমেটো সস, চিলি সস অথবা ধনেপাতার চাটনি দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন। বেকিং সোডা ও পানির বদলে খুব ঠান্ডা সোডা ওয়াটার ব্যবহার করলেও ফ্রিটার মচমচে হবে।
মিক্সড ভেজিটেবল চিজ বল
উপকরণ
আলু (বড়) ২টা, গাজর ১টা, মটরশুঁটি আধা কাপ, ফুলকপি আধা কাপ, পটোল আধা কাপ, মোজারেলা চিজ কিউব করে কাটা (প্রতিটি বলের জন্য একটা করে), কর্নফ্লাওয়ার ১ কাপ, ডিম ২টা, কাঁচা মরিচ কুচি ২টা, লবণ স্বাদমতো, ব্রেডক্রাম প্রয়োজনমতো ও ভাজার জন্য তেল।
প্রণালি
আলু, গাজর, মটরশুঁটি, ফুলকপি ও বীজ ফেলা পটোল অল্প লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। এবার ১ চা-চামচ তেলে হালকা ভেজে নিয়ে হাত বা স্ম্যাশার দিয়ে ভালো করে ভর্তা করুন। সঙ্গে কাঁচা মরিচ কুচি মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর সবজির এই ভর্তা দিয়ে ছোট ছোট বল তৈরি করে নিতে হবে। যতগুলো বল, ঠিক ততগুলো পনিরের কিউব কেটে নিতে হবে। চাইলে কোঁচানো পনিরও ব্যবহার করতে পারেন। এক টুকরা করে পনির ভেতরে দিয়ে বলগুলো আবারও ভালো করে গোল করে নিতে হবে। ডিম কাঁটাচামচ দিয়ে ভালো করে ফেটে নিতে হবে। তারপর বলগুলোকে প্রথমে শুকনা কর্নফ্লাওয়ারে গড়িয়ে তারপর ডিমে ডুবিয়ে ভালো করে ব্রেডক্রামে গড়িয়ে নিতে হবে। এরপর আবারও একবার ডিমে ডুবিয়ে ব্রেডক্রামে গড়িয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ফ্রিজে রাখতে হবে, যাতে ভাজার সময় চিজ গলে বেরিয়ে না যায়। এরপর গরম ডুবো তেলে বলগুলো সোনালি করে ভেজে কিচেন টিস্যুতে তুলে নিয়ে সসসহ গরম-গরম পরিবেশন করুন।
