নানা রকমের বড়ি বা বড়া রান্না করা হয় বিভিন্নভাবে। উত্তরবঙ্গে বড়ি বানানোর চল বেশি। বিভিন্ন ধরনের ডাল দিয়ে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলা যায় বড়ি। পরে এই বড়ি দিয়ে রান্না করা যায় মজার সব খাবার।
কুমড়োর বড়ি
উপকরণ: খোসা ছাড়ানো মাষকলাইয়ের ডাল ১ কেজি ও চালকুমড়ো ১ কেজি ওজনের।
প্রণালি: মাষকলাইয়ের ডাল সারা রাত ভিজিয়ে রেখে ভালো করে ধুয়ে নেবেন। ডালগুলো পাটায় বেটে অথবা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নেবেন। কুমড়ো ছিলে, বিচি ফেলে বুক কেটে ধুয়ে নিন। এরপর গ্রেট করতে হবে। পানি দিয়ে ঝাঁজরিতে ভালো করে ধুয়ে নিন। সাদা পাতলা কাপড়ে তুলে ভালো করে চেপে বাকি পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এখন বাটা ডাল ও গ্রেট করা কুমড়ো একসঙ্গে ভালো করে আধা ঘণ্টা ধরে মাখুন। একটা সময় খামিরটা হালকা হয়ে গেলে মাখা বন্ধ করুন। একটি বাঁশের ডালায় ছোট ছোট করে সাজিয়ে কড়া রোদে শুকাতে দেন। কড়া রোদে তিন-চার দিন বড়িগুলো শুকাতে হবে। শুকালে কৌটায় ভরে রাখুন।
মুগডালের বড়ি
উপকরণ: মুগডাল খোসা ছাড়ানো ১ কেজি, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হিং আধা চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ ও পানি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে ভালো করে ধুয়ে বেটে নিতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে বিটার মেশিন দিয়ে আধা ঘণ্টা বিট করে নিন। ফোমের মতো ফুলে উঠলে একটি থালায় তেল মেখে নিন। ছোট ছোট করে বড়ি বানান। কড়া রোদে তিন দিন শুকাতে হবে অথবা মাইক্রোওয়েভ ওভেনে তিন-চার মিনিট শুকিয়ে নেবেন। তৈরি হয়ে গেল মুগডালের বড়ি।
গয়না বড়ি
উপকরণ: খোসা ছাড়ানো মাষকলাইয়ের ডাল ১ কেজি, কালিজিরা আধা চা–চামচ, অল্প লবণ ও পোস্ত ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাষকলাইয়ের ডাল সারা রাত ভিজিয়ে ভালো কারে ধুয়ে বেটে বা পেস্ট করে নিন। এর সঙ্গে কালিজিরা ও লবণ মিশিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। মাঝেমধ্যে অল্প পানি দিয়ে মাখতে হবে। এরপর একটি প্লেটে পোস্ত ছড়িয়ে দেবেন। ডাল বেটে একটি পাইপিন বা পলিব্যাগে ঢুকিয়ে কোনা কেটে নিতে হবে। বিভিন্ন গয়নার নকশায় ডালের পেস্টটি সাজাবেন। এরপর কড়া রোদে অথবা ওভেনে শুকিয়ে নিন। কৌটায় ভরে রাখতে হবে।
পোস্ত বড়ি
উপকরণ: খোসা ছাড়ানো মাষকলাইয়ের ডাল ১ কেজি, পোস্ত ২ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য ও পানি অল্প পরিমাণে।
প্রণালি: ১২ ঘণ্টা ডাল ভিজিয়ে পেস্ট করে নিতে হবে। বড়ি তৈরির জন্য কোনো ডালে খোসা থাকবে না। এবার সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে টানা এক ঘণ্টা মাখাতে হবে। ডাল যখন ফুলে উঠবে, থালায় তেল মেখে বা সাদা কাপড়ের ওপর খুব ছোট ছোট বড়ি করে দিতে হবে। কড়া রোদে শুকিয়ে নিতে হবে।
ডালের বড়ি
উপকরণ: মসুরের ডাল ১৫০ গ্রাম ও কালিজিরা ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মসুরের ডাল চার ঘণ্টা ভিজিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। ডাল বেটে নিতে হবে। এবার বাটা বা পেস্ট করা ডালের সঙ্গে কালিজিরা দিয়ে আধা ঘণ্টা মাখতে হবে। এরপর একটি থালায় তেল মেখে ডালের বড়া ছোট ছোট করে বসিয়ে দিন। রোদে অথবা ওভেনে শুকিয়ে কৌটায় ভরে নিন।
ছোলা ডালের বড়ি
উপকরণ: ছোলার ডাল খোসা ছাড়ানো ১ কেজি, আদাবাটা ২ চা– চামচ ও হিং আধা চা-চামচ।
প্রণালি: ছোলা ডাল খোসা ছাড়িয়ে ১২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখবেন। তারপর বেঁটে নিতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিতে। আধা ঘণ্টা ধরে খামির মাখাতে হবে। ফোমের মতো ফুলে উঠলে ছোট ছোট আকারের বড়ি বানিয়ে ফেলুন। কড়া রোদে তিন দিন শুকাতে হবে। এভাবেই তৈরি হবে চানা ডালের বড়ি।
বড়ি তৈরির সময়...
ডাল যেটাই হোক, খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে।
* ভালো করে বেছে মাটি বা পাথরের কণাগুলো ফেলে দিন।
* ডাল ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে।
* গয়না বড়ি দেওয়ার আগে থালায় যে পোস্ত ছড়িয়ে দেবেন, তা রোদে শুকিয়ে নিতে হবে।
* বড়ি করার জন্য খামির তৈরি হয়েছে কি না, তা বোঝার জন্য একটি ছোট বাটিতে পানি ভরে নিন। এ পানির মধ্যে সামান্য খামির দেওয়ার পর যদি তা ভেসে ওঠে, বুঝতে হবে বড়ি দেওয়ার উপযুক্ত হয়েছে। যেকোনো বড়ি কড়া রোদে তিন-চার দিন শুকাতে হবে।
