অনেক বিয়ের আয়োজনই হচ্ছে বাড়িতে। বিয়ের একেকটি অনুষ্ঠানে খাবার তালিকাও বদলে যায়। স্বাদে আধুনিকতা, বনেদিয়ানা—দুটিই এখন দেখা যায়। তবে পুরোনো দিনের মতো বিয়ের আয়োজনও যেহেতু বাড়িতেই ফিরে এসেছে, স্বাদেও চলে আসতে পারে সেই ধারা।
মোরগ মোসাল্লাম
উপকরণ: মুরগি ১টি (১ কেজি ওজনের), টক দই আধা কাপ, তেল (ভাজার জন্য) প্রয়োজনমতো, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ ও লবণ ১ চা-চামচ।
প্রণালি: সব উপকরণ দিয়ে মুরগি মেখে নিন। কাঁটাচামচ দিয়ে কেঁচে এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। তারপর মসলা থেকে তুলে মুরগির টুকরাগুলো ডুবোতেলে হালকা ভেজে তুলে রাখতে হবে। ঘি ও তেল গরম করে এলাচি, দারুচিনির ফোড়ন দিয়ে দিন। এলাচিবাটা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এবার দুধে এলাচিবাটা মিশিয়ে নিতে হবে। ফুটে উঠলে ভাজা মুরগি দিয়ে দিন। ঝোল কমে এলে দুধে ভেজানো কেশর ও মাওয়া দিয়ে দমে ১০ মিনিট রান্না করে পরিবেশন করতে হবে।
খানদানি রেজালা
উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি, সয়াবিন তেল ১ কাপ, দারুচিনি-এলাচি-লবঙ্গ-গোলমরিচ ৬–৭টি করে, তেজপাতা ৩–৪টি, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, আদা-রসুনবাটা ৩ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জায়ফল+জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ১০–১২টা, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কাজুবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই সিকি কাপ, তরল দুধ ২ কাপ, আলুবোখারা ৬–৭টি, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, গরমমসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ ও কেশর ১ চিমটি।
প্রণালি: পাত্রে তেল গরম করে আস্ত গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। এবার মাংস দিয়ে দিন। ২ কাপ পানি দিয়ে মাংস কষিয়ে রান্না করুন। একে একে বেরেস্তা, কাজুবাদামবাটা, টক দই, কাঁচা মরিচ, জায়ফল–জয়ত্রীবাটা, আলুবোখারা, কেওড়াজল, কিশমিশ ও গরমমসলা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে গরম দুধ ও কেশর দিয়ে দমে বসাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল চকচকা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
নবাবি কোপ্তা পোলাও
উপকরণ: গরু, খাসি বা মুরগির মাংসের মিহি কিমা ২৫০ গ্রাম, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ ও ডিম ১টা।
প্রণালি: ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। ভালোভাবে মাখিয়ে ছোট ছোট কোপ্তা বানিয়ে ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে।
পোলাও রান্নার জন্য উপকরণ: পোলাও চাল ১ কেজি, পানি দেড় লিটার, গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল চামচ, এলাচি-দারুচিনি-তেজপাতা তিনটি করে, শাহি জিরা সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫–৬টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, কেশর এক চিমটি ও কাঠবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: পাত্রে চাল, ঘি ও কেশর বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ফুটিয়ে ভেজানো চাল দিয়ে নাড়তে হবে। পানি ও চাল সমান হলে কোপ্তাগুলো দিয়ে ওপরে ঘি ও কেশর ছড়িয়ে দিন। ২০ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন।
বোরহানি
উপকরণ: ঘন টক দই আধা কেজি, মিষ্টি দই আধা কেজি, শর্ষেবাটা ২ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতাবাটা ২ চা-চামচ, ধনেপাতাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, বিট লবণ ১ চা-চামচ, সাধারণ লবণ ১ চা-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, চিনি স্বাদমতো, সেভেন আপ ১ লিটার।
প্রণালি: সেভেন আপ বাদ দিয়ে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে ছেঁকে নিতে হবে। এবার সেভেন আপ মিলিয়ে পরিবেশন করুন।
বনেদি ধারার ফিরনি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, চিনি ১ কাপ, এলাচি ৪–৫টি, তরল দুধ ২ কেজি, মাওয়া আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কেওড়াজল আধা চা-চামচ, জাফরান ১ চিমটি ও লবণ ১ চিমটি।
প্রণালি: পোলাওয়ের চাল ভালোভাবে কাপড় দিয়ে মুছে পরিষ্কার করে আধা ভাঙা করে নিতে হবে। দুধ কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিন। এবার চালের সঙ্গে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। দুধের মধ্যে দিয়ে নেড়ে নেড়ে জ্বাল দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে বাকি উপকরণগুলো দিয়ে নাড়তে থাকুন। সবশেষে মাওয়া গ্রেট বা মিহি গুঁড়া করে দিতে হবে। চুলা থেকে নামিয়ে ঘি দিন। ১০ মিনিট পর পরিবেশন পাত্রে ঢেলে বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
