ঝাল আর মসলার সঙ্গে বাঙালির আবেগের সম্পর্ক থাকলেও অন্যরা পিছিয়ে নেই। পৃথিবীর অনেক দেশেই রয়েছে ঝাল আর মসলাদার খাবারের জনপ্রিয়তা। নানান দেশের মসলাদার খাবার। মসলার সঙ্গে বাঙালির রয়েছে আবেগের সম্পর্ক। মসলা বলতে আমরা পাগল! খাবারে এর পরিমাণের হেরফের হলে আমাদের মাথা ঠিক থাকে না। জীবনটাই যেন পানসে হয়ে যায়। শুধু বাঙালিই নয়, বিশ্বের আরও অনেক দেশের মানুষই আমাদের মতো ঝাল আর মসলাদার খাবার খেতে পছন্দ করেন। আমরা ছাড়াও এ ক্ষেত্রে এগিয়ে আছে ....
এশিয়া, দক্ষিণ আমেরিকা, ক্যারিবিয়ান অঞ্চল, আফ্রিকার দেশগুলো।
আমেরিকার দক্ষিণাঞ্চলের মানুষও অনেক ঝাল-মসলা দেওয়া খাবার খেয়ে থাকে। কারণ, দাসপ্রথার জের ধরে সেসব অঞ্চলে আফ্রিকানদের আগমন হয়েছে। আর তাদের হাত ধরে এসেছে নানা রকমের মসলাযুক্ত আফ্রিকান খাবার। তাদের সঙ্গে মিশে এখন অনেক সাদা চামড়ার আমেরিকান মজেছে ঝালের জলসায়।
অন্যদিকে, ইউরোপীয়দের জিহ্বা এখনো ঝাল–মসলার জন্য নাবালক। সামান্য গোলমরিচ আর ক্যাপসিকাম ছেঁচে বানানো পাপরিকাই সই! এর ঝাল আমাদের সবুজ কাঁচা মরিচ আর লাল মরিচের গুঁড়ার কাছে নস্যি। যদিও ইউরোপীয়দের হাত ধরেই সারা বিশ্বে মসলা ছড়িয়ে পড়েছিল। জানেন তো, চতুর্দশ শতকের পর পৃথিবীর ইতিহাসে যে বিশাল বিবর্তন হয়েছে, তার জন্য দায়ী একমাত্র এই মসলা।
এই মসলার খোঁজেই কলম্বাস ভারত আবিষ্কার করতে গিয়ে আমেরিকায় চলে গিয়েছিলেন। সেখানে গিয়ে পেয়েছিলেন মরিচ। এর কয়েক বছর পরেই ওই একই উদ্দ্যেশে ভাস্কো দা গামা ভারতীয় উপমহাদেশে আসেন; এরপর আসতে থাকে ইউরোপীয় বণিকেরা আর একদম শেষে ব্রিটিশরা। ভাবতে কত অবাক লাগে তাই না? যা হোক, ইতিহাস পাঠ তো অনেক হলো। এবার জেনে নেওয়া যাক বিশ্বের বিভিন্ন দেশের মানুষ কীভাবে ঝাল–মসলা দিয়ে রসনাবিলাস করে থাকে।
থাইল্যান্ড
কায়েং তাই প্লা, ছবি: উইকিপিডিয়া
থাই কুজিন বিশ্বের অন্যতম জনপ্রিয় কুজিন। বাংলাদেশের মতো প্রায় সব দেশেই থাই রেস্টুরেন্ট আছে। স্টার ফ্রাই, স্যুপ, কারি—এ ধরনের খাবার তৈরি করতেই থাইরা অনেক বেশি পাতা বা হার্ব এবং মরিচ ব্যবহার করে। এর মধ্যে লাল মরিচের ব্যবহার বেশি দেখা যায়। এ ছাড়া খাবারকে মসলাদার করতে রান্নায় প্রচুর পেঁয়াজ, রসুন, আদা, লেমনগ্রাস, পুদিনাপাতা দেওয়া হয়। 'কায়েং তাই প্লা' নামের সবজি ও শুঁটকি দিয়ে বানানো তরকারিকে থাইল্যান্ডের সবচেয়ে বেশি ঝাল খাবার বলে বিবেচনা করা হয়। এ ছাড়া লাল মরিচের পেস্ট দিয়ে তৈরি মাছ, মাংস বা সবজির বিভিন্ন রেড কারিও বেশ ঝাল হয়ে থাকে।
মেক্সিকো
নানা ধররে মরিচ, ছবি: আরটেম বেলিয়াকিম
জানেন কি, খোদ মেক্সিকোতেই জন্মায় ১৪০ জাতের মরিচ! উত্তর আমেরিকার এ দেশের কোনো খাবারই মরিচ ছাড়া হয় না। এমনকি অ্যালকোহলেও অনেক মেক্সিকান মরিচ মিশিয়ে খান। এ দেশেই বিখ্যাত হালেপিনো, পবলানো, সেররানো, আঞ্চো আর কুখ্যাত হাবানেরো মরিচের জন্মস্থান। মেক্সিকোতে অতিরিক্ত ঝাল খাবার খাওয়া আর এর ঝাল সহ্য করাকে শৌর্যবীর্যের প্রতীক হিসেবে ধরা হয়। মোলে, সালসা, চিলেস রেয়েনো, সোপা দে কামারোন, আগুয়াচিলে, চিলাতে দে পইয়ো ইত্যাদি এ দেশের সবচেয়ে ঝাল খাবারগুলোর মধ্যের অন্যতম।
মালয়েশিয়া
ওটাক ওটাক, ছবি: উইকিপিডিয়া
মালয় কুজিন চাইনিজ আর ভারতীয় কুজিনের এক দারুণ সংমিশ্রণ। এ দেশের বিভিন্ন রান্নায় প্রচুর পরিমাণে মরিচ এবং বিভিন্ন রকমের মসলা ব্যবহার করা হয়। ওটাক ওটাককে মালয়েশিয়ার সবচেয়ে ঝাল খাবার বলা হয়। এটি আমাদের দেশের বিন্নি চালের পিঠার মতো। মাছের কিমার সঙ্গে অনেক মরিচের গুঁড়া আর মসলা মিশিয়ে কলার পাতায় মুড়িয়েই ওটাক ওটাক তৈরি করা হয়।
কোরিয়া
গচুজাং পেস্ট, ছবি: উইকিপিডিয়া
বিশ্বায়নের ফলে কোরিয়ান খাদ্য সংস্কৃতি আজ আমাদের অনেকেরই জানা। কোরীয়দের ঝাল খাওয়া দেখলে যেকেউ অবাক হতে পারে। সব খাবারেই তারা গচুজাং নামের একধরনের লাল মরিচের পেস্ট ব্যবহার করে। গচুজাং পেস্ট ছাড়া কোনো কোরিয়ান খাবার কল্পনাই করা যায় না।
আফ্রিকা
শিটো পেস্টের ক্যান, ছবি: উইকিপিডিয়া
আফ্রিকার প্রায় সব দেশের রান্নায় ঝাল আর মসলা ব্যবহার দেখতে পাওয়া যায়। যেমন ইথিওপিয়ান কুজিনে বিভিন্ন মসলার সঙ্গে 'বেরবেরে' নামের লাল মরিচের গুঁড়া দেওয়া হয়। আবার ঘানা, লাইবেরিয়া, নাইজেরিয়াতে রান্নায় 'শিটো' নামের পেস্ট দিতে দেখা যায় যা, কালো গোলমরিচ, পাম তেল, প্রায় গোলমরিচের মতো দেখতে এনিস পেপার দিয়ে বানানো হয়।
জ্যামাইকা
জ্যামাইকান জার্ক চিকেন, ছবি: উইকিপিডিয়া
জ্যামাইকার বেশির ভাগ মানুষ আফ্রিকান বংশোদ্ভূত হওয়ায় ঝালের সঙ্গে আছে এদের দারুণ সখ্য। এখানকার সবচেয়ে বিখ্যাত জার্ক চিকেন বানাতে অনেক মরিচ আর মসলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। তবে এ দেশের সবচেয়ে ঝাল খাবারটি বানানো হয় ছাগলের মাংস দিয়ে। জ্যামাইকান গোট কারি বানাতে লাগে কুখ্যাত স্কচ বনেট মরিচ, যা বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল মরিচগুলোর একটি। এর স্কোভিল হিট ইউনিট (ঝালের মাত্রা পরিমাপের একক) এক মিলিয়নের বেশি।
