কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, মাওয়া আধা কাপ, খাসির মাংস ২ কেজি, আস্ত শাহি জিরা ১ চা-চামচ, এলাচি ৮টি, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, আলু আধা কেজি, আদা ছেঁচা আধা কাপ, জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা সোয়া কাপ, জয়ফলবাটা, টমেটো সস আধা কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জর্দার রং পরিমাণমতো, আলুবোখারা ৮-১০টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কেওড়াজল সোয়া কাপ, ঘি এক কাপ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, আটা আধা কেজি।
প্রণালি: এক কেজি মাংস ১০ টুকরা করে কেটে ধুয়ে মাংসের সমান পানি ও ২ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে এক ঘণ্টা। আধা কাপ তেল ও ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে বেরেস্তা করে তুলে ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে ভেঙে রাখুন। বাকি তেলে আলু, সামান্য রং ও লবণ দিয়ে ভেজে নিন। নামানোর আগে ১ টেবিল চামচ চিনি ও ২ টেবিল চামচ বেরেস্তা দিয়ে পুনরায় ভাজতে হবে। আদাবাটা ও রসুনবাটা এক কাপ পানি দিয়ে পাঁচ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ছেঁকে পানিটা নিন। ভেজানো মাংস ঝাঁজরিতে নিয়ে ঝরাতে হবে। একটুও পানি থাকবে না। ঝরানো মাংস দই, মরিচগুঁড়া, আদা-রসুন ছেঁচা রস, গরমমসলাবাটা, গুঁড়া দুধ, লবণ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া, কেওড়াজল ও টমেটো সস দিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। চালগুলো ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। একটি হাঁড়িতে চালের থেকে ৪ গুণ পানি ফুটিয়ে ভেজানো চালগুলো ও লবণ দিতে হবে। সঙ্গে শাহি জিরা আধা চা-চামচ, ৩টি এলাচি ও ৩টি দারুচিনি কাপড়ে বেঁধে দিন। চালের ২ ভাগ ফুটে যখন ১ ভাগ বাকি থাকবে, তখন চাল ছেঁকে নিতে হবে। যে পাত্রে বিরিয়ানি বসানো হবে, সেই পাত্রে প্রথমে মাখানো মাংস দিতে হবে। তার ওপর ভাজা আলু ও আলুর তেলগুলো দিতে হবে। বেরেস্তা চিনি দিয়ে ভেঙে দিতে হবে। মাওয়া ছিটিয়ে দিতে হবে। মাংসের ওপর রান্না চালগুলো বিছিয়ে দিন। চালের ওপর বাকি ঘি চারদিকে ছড়িয়ে দিতে হবে। চালের ওপর বাকি ঘি চারদিকে ছড়িয়ে দিতে হবে। আলুবোখারা গুঁজে দিতে হবে। চালের মধ্যে ২-৩ জায়গায় রং গুলিয়ে দিতে হবে। শাহি জিরা ও কেওড়াজল ছিটিয়ে দিতে হবে। আটা গুলিয়ে পাতিলের চারদিকে লাগিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে দিতে হবে। চামচ দিয়ে পাতিলের মুখে ২টি ছোট ছিদ্র করে দিন। চুলায় তাওয়া বসিয়ে তার ওপর পাতিল বসান। প্রথমে ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, তারপর অল্প আঁচে ১ ঘণ্টা চুলায় রেখে নামিয়ে নিতে হবে। ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে কাচ্চি বিরিয়ানি পরিবেশন করুন।
