কাশ্মীরি পোলাও
উপকরণ: পুরোনো বাসমতী চাল দুই কাপ (ধুয়ে কুসুম গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন), তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, এলাচি চারটি, লবঙ্গ দুটি, লবণ এক টেবিল-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি এক টেবিল-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, কিশমিশ দুই টেবিল-চামচ, শাহি বিরিয়ানি মসলা এক টেবিল-চামচ, পোলাও রান্নার জন্য ফুটানো গরম পানি আড়াই কাপ, আদাবাটা এক চা-চামচ, কেওড়া এক টেবিল-চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, মাওয়া সিকি কাপ, আনারসকুচি এক কাপ, আঙুর চিরে নেওয়া ২৫০ গ্রাম, ঘি সিকি কাপ, তেজপাতা দুটি, দারচিটি চার টুকরা, গুঁড়ো দুধ দুই টেবিল-চামচ, কাজু বাদাম আধা কাপ, গরম পানি আড়াই কাপ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, গোলাপজল এক টেবিল-চামচ (দুই টেবিল-চামচ দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন), ডালিম বা আনার দানা আধা কাপ, আপেলকুচি এক কাপ, চেরিকুচি সিকি কাপ, কমলা দুটি (ছিলে কোষের ভেতরের অংশ বের করে নিন)।
শাহি বিরিয়ানি মসলা: দারচিনি, এলাচি (বড় ও ছোট), লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী, সাদা গোলমরিচ, শাহি জিরা, কাবাব ও চিনি পরিমাণমতো টেলে গুঁড়া করে নিন।
প্রণালি: সব ফল একটি বাটিতে এক টেবিল-চামচ লেবুর রস দিয়ে মেখে রেখে দিন। হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে তেজপাতা ও গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে নিন। আদা ও রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে তাতে ভিজিয়ে রাখা বাসমতী চাল দিন। পাঁচ মিনিট ভেজে গুঁড়ো দুধ দিয়ে আরও বেশ কিছুক্ষণ ভাজুন। চাল ভাজা হলে ফুটানো গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন মাঝারি আঁচে। পানি টেনে গেলে সব ফল, গোলাপজল, কেওড়া ও চিনি দিয়ে নেড়ে মাওয়া ছিটিয়ে ঢেকে দিন। পানি সম্পূর্ণ টেনে গেলে চারটি কাঁচা মরিচ, কাজু বাদাম ও বিরিয়ানি মসলা দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে ওপর থেকে দুধে ভেজানো জাফরান ও কিশমিশ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। তারপর পোলাও ঝরঝরে হলে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দমে রাখুন কিছুক্ষণ।
উপকরণ: পুরোনো বাসমতী চাল দুই কাপ (ধুয়ে কুসুম গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন), তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, এলাচি চারটি, লবঙ্গ দুটি, লবণ এক টেবিল-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি এক টেবিল-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, কিশমিশ দুই টেবিল-চামচ, শাহি বিরিয়ানি মসলা এক টেবিল-চামচ, পোলাও রান্নার জন্য ফুটানো গরম পানি আড়াই কাপ, আদাবাটা এক চা-চামচ, কেওড়া এক টেবিল-চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, মাওয়া সিকি কাপ, আনারসকুচি এক কাপ, আঙুর চিরে নেওয়া ২৫০ গ্রাম, ঘি সিকি কাপ, তেজপাতা দুটি, দারচিটি চার টুকরা, গুঁড়ো দুধ দুই টেবিল-চামচ, কাজু বাদাম আধা কাপ, গরম পানি আড়াই কাপ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, গোলাপজল এক টেবিল-চামচ (দুই টেবিল-চামচ দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন), ডালিম বা আনার দানা আধা কাপ, আপেলকুচি এক কাপ, চেরিকুচি সিকি কাপ, কমলা দুটি (ছিলে কোষের ভেতরের অংশ বের করে নিন)।
শাহি বিরিয়ানি মসলা: দারচিনি, এলাচি (বড় ও ছোট), লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী, সাদা গোলমরিচ, শাহি জিরা, কাবাব ও চিনি পরিমাণমতো টেলে গুঁড়া করে নিন।
প্রণালি: সব ফল একটি বাটিতে এক টেবিল-চামচ লেবুর রস দিয়ে মেখে রেখে দিন। হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে তেজপাতা ও গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে নিন। আদা ও রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে তাতে ভিজিয়ে রাখা বাসমতী চাল দিন। পাঁচ মিনিট ভেজে গুঁড়ো দুধ দিয়ে আরও বেশ কিছুক্ষণ ভাজুন। চাল ভাজা হলে ফুটানো গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন মাঝারি আঁচে। পানি টেনে গেলে সব ফল, গোলাপজল, কেওড়া ও চিনি দিয়ে নেড়ে মাওয়া ছিটিয়ে ঢেকে দিন। পানি সম্পূর্ণ টেনে গেলে চারটি কাঁচা মরিচ, কাজু বাদাম ও বিরিয়ানি মসলা দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে ওপর থেকে দুধে ভেজানো জাফরান ও কিশমিশ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। তারপর পোলাও ঝরঝরে হলে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দমে রাখুন কিছুক্ষণ।
