কাচ্চি বিরিয়ানির উপকরন-
খাসির মাংস (হাড় সহ) ১ কেজি
পোলাওয়ের চাল ( দেশী কালিজিড়া হলে ভালো, নাহলে বাসমতি ) ১ কেজি
পেঁয়াজ ২ টা (বড়)
লেবুর রস ১/৪ কাপ
আদা রসুনের পেস্ট ৬ টেবিল চামচ
লাল মরিচের গুড়া ১/২ টেবিল চামচ ( ইচ্ছা হইলে )
কাঁচা মরিচ ৬ টা
এলাচ ৪ টা
কালো এলাচ ২ টা
দারচিনি ২ টুকরা ( ১" লম্বা )
তেজপাতা ২ টা
পুদিনা পাতা ১/২ কাপ
ধনিয়া পাতা ১/২ কাপ
টক দই ১/২ কেজি
ঘি ২ টেবিল চামচ
তেল ২ কাপ
লবন ( পরিমাণ মতো )
সেফ্রন/কেওরা ( ২ চিমটি ১ কাপ পানিতে গুলানো )
টমাটো ১ টা , কিউব করাআলু (ঐচ্ছিক )
৪ টি লবঙ্গ গুঁড়া
১ টি জয়ফল গুঁড়া
১\৮ চা চামচ জয়ত্রী গুঁড়া
১ টে চামচ জিরা গুঁড়া
৬ টি শুকনা মরিচ গুঁড়া
আলু বোখারা ৮-১০ টি
আটা (পরিমান মতো)
কাচ্চি বিরিয়ানির রেসিপি
প্রণালী-
১/ খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে একটা পাত্রে নিন। টক দই, আদা রসুনের পেস্ট, গুঁড়া মশলা লেবুর রস, সামান্য লবন, তেল দিয়ে ভালো করে মেখে পাত্রের মুখ বন্ধ করে দিন ।২ ঘন্টা পর মাংস মোটামুটি ম্যারিনেট হয়ে যাবে ।
তবে সারা রাত রাখলে খুব ভাল ম্যারিনেট হবে ।
২/পেঁয়াজ ঘিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলুন। ঠাণ্ডা হলে মোটা গুঁড়া করুন।
৩/ আলু হাল্কা বাদামি করে ভেজে তুলুন।
৪/ এইবার চাল ধুয়ে অন্য একটা পাত্রে রাখেন। একটা হাঁড়িতে ঘি গরম করেন। পেঁয়াজ কুচি দিয়া নাড়ুন ।যখন দেখবেন পেঁয়াজ নরম হয়ে গেছে তখন এলাচ, কালো এলাচ, দারুচিনি,তেজপাতা দিন। কিছুক্ষন নাড়ান। এখন লবন দিন। লবন দিলে পেঁয়াজ পুড়বে না ।
৫/ এবার চাল ঢেলে দিন হাঁড়িতে। চালের মধ্যে ১ চামচ আদা রসুন পেস্ট, সামান্য লবন দিয়ে ভালো করে ভাজা শুরু করেন। যখন দেখবেন চাল হাঁড়ির নিচে আটকে যাচ্ছে তখন গরম পানি দিন এমন ভাবে দিন যাতে পানি চাল থেকে ১ ইঞ্ছি উপরে থাকে।
৬/ কিছুক্ষন পর যখন দেখবেন পানি কমে আসছে, চালের মধ্যে বুদবুদ কম তখন হাড়ির উপরের চাল তুলে আরেকটা গামলায় রাখুন।
৭/ আধা সিদ্ধ চালের উপরে ম্যারিনেট করা মাংস ঢালেন। মাংসের উপরে আলু বিছিয়ে দিন এর উপর অল্প ঘি ও আলু বোখারা দিন।
পাশের গামলায় রাখা কিছু আধা সিদ্ধ চাল আলুর উপর দিন । এর উপরে কুচি কুচি করা পুদিনা পাতা, ধনিয়া পাতা, কাঁচা মরিচ ফালি ছিটিয়ে আবার এর উপর বাকি চাল ঢেলে দিন । চালের উপর সেফ্রনের পানি ঢেলে হাঁড়ির মুখ ভালো করে বন্ধ করে দিন।
৮/ আটা পানি দিয়ে মাখিয়ে নিন। আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখে ঢাকনা এঁটে দিন।এইভাবে হাঁড়িটাকে ২ ঘন্টা রেখে দিন। একে দম বলে।
৯/ ১ ঘন্টা পর হাঁড়ি হতে সার্ভিং ডিশে ঢালুন। এর উপরে টমাটো কুঁচি, পেঁয়াজ ভাজা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন ।
# যদি কাচ্চি বিরিয়ানি গ্যাসের চুলায় রান্না করতে চান তাহলে চুলার উপর হাড়ি বসান। হাঁড়ির ঢাকনার উপরে ফুটানো পানিসহ একটি সস প্যান বসান ২০-২৫ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। আরও এক থেকে দেড় ঘণ্টা পরে বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে নিন।
# আর যদি বিরিয়ানি ওভেনে রান্না করতে চান তাহলে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রী সেলসিয়াস এ তাপ দিন। গরম ওভেনে হাঁড়ি ৩ ঘণ্টা রেখে নামিয়ে নিন।
# আর যদি কাঠ কয়লার আগুনে বিরিয়ানি রান্না করতে চান তাহলে কাঠে আগুন দেয়ার পর যখন ৩\৪ অংশ আগুনে পুড়ে যাবে বড় কাঠ-কয়লা হবে,সে কয়লার আগুনে হাঁড়ি বসিয়ে দিন। হাঁড়ির উপরে এবং চারপাশেও কাঠ-কয়লার আগুন দিয়ে দিন। হাঁড়ির তলায় প্রথমে ১৫ মিনিট কাঠ পোড়াতে হবে এবং পরে আরও আড়াই ঘণ্টা কাঠ কয়লার আগুনে দমে রাখতে হবে ।
